De spar
Chocolade is in elke vorm heerlijk, dus waarom zou je het smelten? Door chocolade te smelten, creëer je een hulpmiddel voor het dippen, toppen en decoreren met chocolade. Je neemt ook een belangrijke stap in het volgen van recepten voor een breed scala aan goodies, waaronder chocoladesuikerglazuur, truffels, bepaalde soorten brownies en cupcakes, chocoladesoufflé en nog veel meer.
Er zijn verschillende soorten chocolade om te smelten; voordat u uw chocolade selecteert, is het belangrijk om te weten of deze speciaal is geformuleerd om te worden gesmolten voor een chocoladefontein of om een knapperige coating te maken. Hoewel deze speciale formuleringen heerlijk zijn, zijn ze mogelijk niet geschikt voor het recept dat je hebt geselecteerd.
Smelten van chocolade is niet hetzelfde als het temperen van chocolade, hoewel smelten een noodzakelijke stap is in het temperproces. Smeltende chocolade kan worden bereikt in een magnetron of boven een heet waterbad.
Nu kijken: chocolade smelten zonder magnetron
Smeltende chocolade in de magnetron
Een magnetron is een geweldig hulpmiddel voor het smelten van chocolade. Bij correct gebruik kan het chocolade sneller smelten dan een dubbele boiler met minimale inspanning en rommel. Het meest kritische deel van het smelten van chocolade in de magnetron is het kiezen van een geschikte container. In het ideale geval wilt u uw chocolade smelten in een magnetronbestendige kom die koel of slechts licht warm blijft na enkele minuten van vrijwel continue microgolven. Als de kom te heet is om te hanteren nadat deze in de magnetron is gezet, is deze te heet voor uw chocolade. Als je chocolade oververhit is, giet je deze onmiddellijk in een koele kom, voeg je stukjes ongesmolten chocolade toe en roer je continu.
Het verdient de voorkeur om uw chocolade op een laag vermogen te smelten om verbranding of verbranding te voorkomen. Als uw magnetron deze optie niet heeft, verwarm de chocolade dan met kortere tussenpozen en roer tussen elke reeks hitte door. Bovendien, als uw magnetron geen draaitafel heeft die de kom met chocolade draait, draait u de kom handmatig telkens wanneer u stopt en roert u de chocolade.
Het is erg moeilijk om de exacte magnetronduur te bepalen, omdat het kan variëren afhankelijk van het magnetronvermogen, de hoeveelheid chocolade en zelfs het cacaobotergehalte van de chocolade. U kunt echter ongeveer 1 minuut schatten voor 1 ons chocolade, 3 minuten voor 8 ons chocolade, 3, 5 minuten voor 1 pond chocolade en 4 minuten voor 2 pond. Laat de magnetron draaien in stappen van 30 seconden-1 minuut, roer tussendoor en draai de kom indien nodig. Beëindig het verwarmen wanneer de meeste, maar niet alle, chocolade is gesmolten. Roer de chocolade continu totdat deze glad, glanzend en volledig gesmolten is.
Smeltende chocolade met een dubbele ketel
De traditionele methode om chocolade te smelten is om een dubbele boiler te gebruiken. Een dubbele boiler is een gespecialiseerde set pannen bestaande uit een pan die heet water vasthoudt en een kom die stevig over de pan past. Chocolade wordt in de bovenste kom geplaatst en mag op zachte, indirecte hitte smelten. Als je geen dubbele boiler hebt, kun je elke metalen of glazen kom gebruiken die goed over de bovenkant van een pan past.
Begin met het vullen van de pan met heet water uit de kraan. Je wilt genoeg water om warmte te leveren, maar niet zo veel dat de bodem van de chocoladekom het water raakt. Verhit de pan op laag vuur tot hij net begint te sudderen, zet dan het fornuis uit en plaats de chocoladekom over het water. Als u grote hoeveelheden chocolade smelt, begin dan met 1/3 van uw uiteindelijke hoeveelheid en smelt in batches, wachtend totdat de chocolade in de kom is gesmolten voordat u nog meer ongesmolten stukjes toevoegt. Laat de chocolade beginnen te smelten en roer het dan voorzichtig met een plastic spatel. Wanneer bijna alle chocolade is gesmolten, haal je de bovenste kom uit de pan en zet je deze op het aanrecht. Roer continu tot het glanzend, glad en volledig gesmolten is.
Illustratie: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Smeltende Chocolade Met Vloeistoffen
Veel recepten vragen om chocolade te smelten samen met vloeistoffen zoals melk, room, water, likeuren of andere smaakstoffen. Het smelten van chocolade met vloeistoffen is vaak sneller en handiger omdat het vaak de smelttijden versnelt en veelvoorkomende chocoladeproblemen zoals oververhitting voorkomt. Er zijn echter een paar dingen om in gedachten te houden bij het smelten van chocolade met andere stoffen.
Chocolade mag nooit worden gesmolten met zeer kleine hoeveelheden vloeistof. Gebruik altijd minstens 1 eetlepel vloeistof voor elke 2 ons chocolade. Dit voorkomt dat de droge deeltjes (cacao en suiker) in de chocolade aan elkaar binden en klonterig worden. Voor zeer donkere chocolaatjes is mogelijk meer nodig dan deze richtlijn, dus wees bereid om indien nodig nog een lepel of twee vloeistof toe te voegen. Wanneer u grote hoeveelheden vloeistof toevoegt, voeg dit dan allemaal tegelijk toe, in plaats van in kleine hoeveelheden, om te voorkomen dat de chocolade indikt.
Koude vloeistoffen mogen nooit aan gesmolten chocolade worden toegevoegd, omdat de chocolade hierdoor kan vastlopen. Zorg er in plaats daarvan voor dat uw vloeistoffen warm zijn (maar niet koken) wanneer u ze aan chocolade toevoegt. Bovendien vragen veel recepten, zoals ganache, om hete vloeistoffen over gehakte chocolade te gieten. De warmte van de vloeistof smelt de chocolade, terwijl chocolade op kamertemperatuur de vloeistof afkoelt. Als u deze methode volgt, laat het mengsel van warme vloeistof en chocolade een paar minuten rusten en klop ze voorzichtig tot ze volledig zijn opgenomen. Een ander handig hulpmiddel voor het combineren van chocolade en warme vloeistoffen is een staafmixer. Deze draagbare gadget levert uitstekend werk om een soepele emulsie te maken zonder luchtbellen op te nemen. Keukenmachines, blenders en elektrische mixers kunnen ook bij lage snelheden worden gebruikt.
Tips
- Zorg ervoor dat de chocolade in uniforme stukken wordt gehakt om een gelijkmatig smelten te garanderen. Probeer nooit grote reepjes of blokken chocolade te smelten die niet zijn gehakt. Vermijd elk contact met water! Chocolade zal vastlopen en onwerkbaar worden als het in contact komt met zelfs een paar druppels water. Zorg ervoor dat je kommen, werkstation en spatels volledig droog zijn. Smelt de chocolade langzaam op laag vuur. Chocolade is erg delicaat en kan klonterig of korrelig worden als het oververhit raakt. Roer de chocolade vaak met een rubberen spatel, zodra de buitenranden beginnen te smelten. Chocolade behoudt zijn vorm wanneer het gesmolten is, dus de enige manier om te weten of het echt gesmolten is, is door roer het. Vertrouw niet alleen op het uiterlijk.
