Huw Jones / Getty Images
Dit glace-recept, glace de viande genaamd, is een geconcentreerde reductie van gewone bruine bouillon. Glace de viande kan worden gebruikt om sauzen te versterken, en een lepel glace de viande is een geweldige manier om smaak toe te voegen aan andere gerechten. Het slaat goed op in de vriezer, dus in een snuifje kunt u water toevoegen en het glazuur weer in voorraad veranderen.
Glaces zijn eenvoudig te maken - u verkleint de voorraad totdat deze dik en stroperig wordt. Een woord van waarschuwing, echter: als u een glazuur maakt van in de winkel gekochte aandelen, zorg er dan voor dat het ongezouten is. Anders wordt je afgewerkte glazuur waanzinnig zout. Om dit probleem te voorkomen, kunt u uw eigen bruine bouillon maken.
Glace de viande verschilt van demiglace in die zin dat het veel verder wordt gereduceerd. Terwijl demiglace voorraad is die met de helft tot driekwart wordt gereduceerd, wordt glace de viande met een factor acht tot 10 verminderd, totdat het stroperig is. Wanneer u glace de viande gebruikt in een recept dat demiglace vereist, wilt u misschien ongeveer de helft zoveel gebruiken.
- Moeilijkheidsgraad: Gemakkelijk Benodigde tijd: ongeveer 1 uur Benodigde apparatuur: u hebt een brander, een grote pan met zware bodem en een kleinere pan nodig om de bouillon te koken. Houd een schuimspaan bij de hand om eventueel vuil van het oppervlak te verwijderen. Je hebt een zeef en kaasdoek nodig, en een opslagcontainer of diepvrieszak. Benodigde ingrediënten: Brown Stock
Stappen om het te maken
- Breng de bouillon in een grote pan met zware bodem aan de kook en laat het vuur dan op middelhoog vuur zakken. Terwijl de voorraad suddert, ziet u mogelijk schuim of andere onzuiverheden naar boven komen. Schep deze onzuiverheden af met een pollepel. Zodra de bouillon iets meer dan de helft is afgenomen, giet je deze door een gaaszeef met kaasdoek in een kleinere pot. Zet het vuur een beetje lager en blijf verminderen, zonodig afromen. Het glazuur is klaar wanneer de vloeistof meer dan driekwart is verminderd en het glace dik en stroperig is. Wanneer je het roert, moet het glazuur de achterkant van je lepel bedekken.Laat het glace koel.Geef het glace over naar een container met een deksel en koel of vries.Als het vriest, wil je het misschien invriezen in een kleine ijsblokjesbak porties om in uw recepten te gebruiken. Het moet stollen tot gelatine in de koelkast en je kunt het in blokjes snijden om in te vriezen. Als je een siliconen mini-muffinvorm hebt, kun je een eetlepel in elke sectie bevriezen. Omdat recepten vaak slechts een eetlepel vereisen, is invriezen in kleine porties een handige manier om dit te bereiken. Druk zoveel mogelijk lucht uit de opbergzak voor het invriezen. Label de container met de naam van het item — glace de viande (of vleesglazuur) en de datum waarop u het hebt bereid. De glace de viande moet in bevroren toestand een jaar houdbaar zijn.
