Eric Futran - Chefshots / Fototheek / Getty Images
Er was eens een tijd om naar je hoekslager te gaan en een oude USDA prime snee rundvlees te kopen. Als je een goede, verouderde biefstuk hebt gehad, weet je dat het malser en smaakvoller is dan wat je normaal gesproken in de winkel koopt. De reden hiervoor is dat door veroudering natuurlijke enzymen het harde bindweefsel in vlees kunnen afbreken en water kan verdampen, waardoor de smaak wordt geconcentreerd.
The Spruce Eats / Melissa Ling.
Droge veroudering
De oude methode om vlees te verouderen, wordt droog verouderen genoemd. Droge veroudering wordt gedaan door vlees op te hangen in een gecontroleerde, goed bewaakte, gekoelde omgeving. De temperatuur moet tussen 36 F en het vriespunt blijven. Te warm en het vlees zal bederven, te koud en het zal bevriezen, waardoor het verouderingsproces wordt gestopt. U hebt ook een luchtvochtigheid van ongeveer 85 procent nodig om waterverlies te verminderen. Om bacteriën te bestrijden, heb je een constante luchtstroom rondom het vlees nodig, wat betekent dat het in een goed geventileerde ruimte moet hangen. Het laatste en belangrijkste ingrediënt in dit proces is een ervaren slager om het verouderende vlees nauwlettend in de gaten te houden.
Er zijn veel redenen waarom slagers tegenwoordig meestal niet ouder worden. Sparren, de kosten van verouderd rundvlees kunnen erg hoog zijn. Vanwege het gewichtsverlies van verouderd rundvlees kan de prijs per pond behoorlijk schandalig zijn. Als je tijd, opslagruimte, koeling, arbeid toevoegt, blijft die prijs gewoon stijgen. Voor vleesveroudering om de kwaliteit van een snee goed te verbeteren, moet deze aanzienlijk marmer bevatten. Dit betekent dat er gelijkmatig vet door het vlees wordt verdeeld. Alleen de hoogste kwaliteiten hebben dit soort marmering en maken veroudering de moeite waard.
Vanwege de hoge prijs en de ruimte die nodig is om vlees te verouderen, is droog verouderen zeer zeldzaam geworden. Eigenlijk kopen slechts enkele van de beste restaurants verouderd rundvlees. Velen hebben zelfs hun eigen rundvlees laten rijpen. Dit kan een riskante klus zijn als je niet weet wat je doet en je een goed reukvermogen nodig hebt. Als je oude vlees niet goed ruikt, gooi het dan weg.
Het verouderen duurt ongeveer 11 dagen voordat je veel verbetering in de smaak van het vlees ziet. Daarna blijft de smaak intenser, maar ook het gewichtsverlies en het risico op bederf. Uiteindelijk zal het vlees waardeloos zijn, dus veel goede restaurants die hun eigen veroudering hebben, zullen het beperken tot 20 tot 30 dagen.
Natte veroudering
Het goedkopere alternatief voor droge veroudering wordt natte veroudering genoemd. Vlees wordt verzonden van verpakkingsfabrieken naar slagers in vacuümverpakking. Slagers kunnen dit verpakte vlees in hun koelkast bewaren en laten verouderen. Omdat het vlees in zijn eigen sappen is verpakt, breken de enzymen het bindweefsel af en maken het malser. Omdat er echter geen vochtverlies is, zal de smaakconcentratie die u krijgt door droog verouderen niet gebeuren.
U kunt in de verleiding komen om rundvlees thuis te verouderen. Je kunt een vacuümverpakte oersnede (waaruit marktbesnoeiingen worden genomen) uit de slager nemen en deze twee weken in de koelkast bewaren in de hoop een echt mals stuk vlees te produceren. Veroudering moet echter worden gedaan bij precieze temperaturen en vochtigheid onder gecontroleerde omstandigheden. De gemiddelde familiekoelkast heeft gewoon niet wat nodig is om rundvlees goed te laten rijpen. Het is heel gemakkelijk om een goede kolonie bacteriën in dat vlees te krijgen gedurende de paar weken die nodig zijn om een stuk rundvlees te laten rijpen.
Er circuleert een techniek online die echt een recept is voor een reisje naar het ziekenhuis. Neem uw prime of keuze steaks, pak ze uit, spoel ze af met koud water, wikkel ze in een schone keukenhanddoek en leg ze op de koudste plank van uw koelkast. Haal de steaks elke dag gedurende twee weken eruit en verwissel de handdoek. Op dit punt wordt je een fantastische steak beloofd, op voorwaarde dat je het spijsverteringsproces doorleeft na het eten. Wat je nodig hebt is de ervaring en kennis om te weten wanneer bederf voor het eerst begint. Er is een duidelijke verandering in geur en kleur van het vlees, dus zeer nauwkeurige inspectie is vereist tijdens het verouderingsproces om ervoor te zorgen dat het niet slecht gaat.
De grootste risico's voor elk stuk vlees dat u in de winkel koopt en probeert te verouderen, zijn alle dingen die met dat vlees zijn gebeurd voordat u het ophaalde. Elke blootstelling aan bacteriën tijdens het slachten, verpakken of verzenden kan dat vlees onveilig maken om te verouderen.
Het is populair bij veel van de wedstrijdbarbecuekoks om hun kleding te verouderen. Dit gebeurt voor een korte periode en met verzegeld vlees. De cryovac-briskets kunnen veilig een week of twee in uw koelkast worden bewaard. Het is betwistbaar hoeveel verbetering u uit dit beperkte proces haalt.
