StockFood / Getty Images
-
Flaky Pastry maken
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Vaak zal een recept u vragen om "boter in te snijden" of in te korten - meestal bij het maken van koekjes, scones of een ander gebak dat schilferig moet zijn. "Insnijden" betekent het zodanig in de bloem opnemen dat kleine klontjes van de rauwe boter in het bloemmengsel intact blijven. Wanneer het deeg wordt gebakken, creëren deze kleine klontjes scheiding in de structuur van het eindproduct, wat het die schilferige consistentie geeft.
De eenvoudigste manier om boter te snijden is met een eenvoudig hulpmiddel dat een banketbakker wordt genoemd.
-
Begin met koude boter
Danilo Alfaro
Sommige bakkers koelen alles - de boter, de bloem, zelfs de kom en ander gereedschap. Waarom? Bloem bevat eiwitten die glutens worden genoemd en die opstijven wanneer een deeg wordt gemengd of gekneed. Koele temperaturen vertragen deze verstijving, waardoor de bakker meer controle heeft over het proces.
Wanneer boter warm is, wordt het zacht en past het in de bloem, zodat je minder kleine klontjes krijgt en dus een minder schilferige textuur, wat niet is wat je wilt. Daarom is ervoor zorgen dat de boter koud is een belangrijke stap naar perfect gebak.
-
De bloem meten
Danilo Alfaro
Het is belangrijk om je bloem nauwkeurig te meten, omdat het de verhouding boter tot bloem is en de manier waarop de klontjes boter opgaan in de bloem, die de schilferige textuur creëert die je wilt. Het zeven van de bloem zorgt voor een uniforme hoeveelheid wanneer je op volume meet. In tegenstelling tot vloeistoffen hangt de hoeveelheid bloem in een kopje af van hoe strak het is verpakt; een los gepakte beker bevat meer bloem dan een strak verpakte beker. Het zeven helpt om die discrepantie tot op zekere hoogte te elimineren, en dat is belangrijk, want als er te veel bloem is, zal de boter-tot-bloem verhouding eraf zijn en zal je gebak niet zo schilferig zijn.
Maar uiteindelijk, omdat bakken zo nauwkeurig is in hun verhoudingen, specificeren professionele bakkers het meten van ingrediënten in gewichten in plaats van volumes omdat het nauwkeuriger is. Op die manier maakt het niet uit of het meel gezeefd, strak verpakt of ergens daartussen zit, een pond is altijd een pond.
-
Een gebakmixer gebruiken
Danilo Alfaro
De term "banketbakker" kan misleidend zijn en klinkt alsof het een soort elektrisch keukenapparaat moet zijn of op zijn minst iets met bewegende delen. In plaats daarvan is het een zeer eenvoudig en eenvoudig apparaat en redelijk betaalbaar met een gemiddelde van minder dan $ 5. Sommige mensen gebruiken graag een vork, of een paar messen, of zelfs hun vingers, maar een blender maakt het veel gemakkelijker. Het probleem met het met de hand doen is dat je vingers de boter te veel opwarmen. Misschien wilt u de blender vooraf afkoelen.
Om de deegmixer te gebruiken, grijpt u het handvat vast en drukt u de messen in de boter, waarbij u de boter in wezen in stukjes snijdt. Draai de blender een halve slag en til hem op en herhaal verschillende keren in snelle bewegingen totdat het mengsel de juiste consistentie heeft.
-
De juiste textuur bereiken
Danilo Alfaro
Sommige recepten geven aan hoe groot de klontjes boter moeten zijn. Men zou kunnen vragen om "ter grootte van een erwt", terwijl een ander zou kunnen zeggen dat het bloemmengsel op kruimels moet lijken. Toch zullen andere recepten wijzen op een consistentie die lijkt op maïsmeel. Wat er ook gebeurt, onthoud, hoe schilferiger je wilt, hoe groter de klontjes boter moeten zijn.
-
Afgewerkt! De boter is opgenomen
Danilo Alfaro
Als u klaar bent, moeten de klontjes boter nog zichtbaar zijn in het bloemmengsel. Knobbels van deze grootte zouden kwalificeren als "ter grootte van een erwt".
In dit stadium kunt u de droge ingrediënten met de boter erin snijden en bewaren om later te bakken. Zodra je natte ingrediënten zoals water, eieren of melk hebt toegevoegd, moet je het recept afmaken en wegbakken, omdat het vocht de rijsmiddelen (bakpoeder of bakpoeder) activeert.
