Uien. Stefanie Grewel / Getty Images
Als je onlangs een kookboek of recepten online hebt gelezen, is de kans groot dat je een recept tegenkomt dat gekarameliseerde uien bevat. Het lijkt erop dat ze overal zijn - op sandwiches, in sauzen of op biefstuk. Helaas, als je die recepten hebt gelezen, is de kans groter dan zelfs dat je tegenstrijdige en verwarrende informatie hebt gevonden over hoe je ze kunt karameliseren.
Na champignons is er waarschijnlijk meer verwarring over het koken van uien dan elke andere groente. Je ziet gekarameliseerde uienrecepten die suiker, zout of bakpoeder (of geen van de bovenstaande) vereisen; warmte niveaus die variëren van laag naar hoog; en methoden die beweren ongeveer 20 minuten tot een uur te duren. Je zult vaak lezen dat je zoete uien moet kiezen om de suiker te maximaliseren die beschikbaar is voor karameliseren. Wat is het echte verhaal?
Soorten uien
Eerst een kort uitstapje naar de uienteelt. (Het zal helpen verduidelijken wat later komt.) Je zou kunnen denken dat het belangrijke verschil tussen uien de kleur is - geel, wit of rood. Niet waar. Hoewel er kleine verschillen zijn in de manier waarop deze uien smaken, is het grote verschil in uien van elke kleur tussen lente-uitjes en bewaaruien.
Lente-uitjes, zoals je je misschien kunt voorstellen, worden in de lente geoogst, voordat ze volledig volwassen zijn. Ze zijn relatief mild omdat ze minder zwavelverbindingen bevatten (in vergelijking met bewaaruien) die uien prikken. De zogenaamde "zoete" uien zijn gele lente-uitjes die worden geteeld in grond die bijzonder weinig zwavel bevat om ze nog milder te maken. Dat is de reden dat bijna alle gemerkte zoete uien zijn vernoemd naar de plaatsen waar ze worden geteeld - bijvoorbeeld Vidalias (Georgia), Walla Walla (Washington) of Maui (Hawaii). Zonder de zwavelarme grond in die gebieden zouden de uien niet zo mild zijn. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, bevatten deze uien niet meer suiker dan bewaaruien; het is het gebrek aan zwavel waardoor ze zoeter lijken.
Uien worden tot volwassenheid gekweekt en in de herfst geoogst. Ze zijn steviger dan lente-uitjes, met dikke, broze huidlagen om ze te beschermen. Zij zijn degenen die je ogen echt doen tranen als je erin snijdt, omdat ze meer zwavelverbindingen bevatten. Veel zwavel is echter precies wat je wilt wanneer je uien kookt.
Karamelisatie en de Maillard-reactie
Nu je een uienteeltexpert bent, vraag je je waarschijnlijk af wat dat te maken heeft met het koken ervan. Welke uien zijn het beste voor het karameliseren? En hoe precies, karameliseer je uien?
Het korte antwoord is dat u dat niet doet. Strikt genomen is karamelisatie wat er met suikers gebeurt wanneer ze worden blootgesteld aan relatief hoge hitte. Wanneer je uien bruint, hoe je het ook doet, bereik je zelden de temperaturen die nodig zijn voor karamelisatie. Het bruin worden dat u ziet, wordt in plaats daarvan voornamelijk veroorzaakt door de Maillard-reactie, de reactie tussen suikers of andere koolhydraten en aminozuren. Maillard-smaken zijn complexer en "vleziger" dan gekarameliseerde smaken.
Recepten die suiker toevoegen aan de uien en koken bij hogere temperaturen kunnen resulteren in een beetje echte karamelisatie, maar het is te verwaarlozen in vergelijking met de Maillard-reactie. En het moet duidelijk zijn dat, omdat zoete uien niet meer suiker bevatten dan bewaaruien, ze niet meer zullen karameliseren dan hun bewaarneefjes.
Het blijkt eigenlijk dat hun gebrek aan zwavelverbindingen een duidelijke handicap is als het gaat om het bruinen, vooral als je ze lange tijd kookt. De zwavelverbindingen in uien in de opslag, hoewel hard en irriterend als ze rauw zijn, ondergaan veranderingen onder hitte die verantwoordelijk zijn voor veel van de complexiteit in de smaak van bruine uien. Zonder hen eindig je met uien die mild zoet zijn, maar verder vrij saai.
Hoe uien bruin te maken
Het probleem met het gebruik van de term "gekarameliseerd" voor bruine uien is meer dan alleen onnauwkeurigheid. Wat verwarring veroorzaakt, is dat de term wordt gebruikt voor twee zeer verschillende methoden en resultaten. De eerste methode, die zeer langzaam koken omvat, resulteert in uien waarvan de cellen zo ver zijn afgebroken dat ze bijna een pasta vormen. Ze worden langzaam en gelijkmatig bruin, bijna van binnenuit.
De tweede methode kookt de uien sneller op een hoger vuur, zodat ze bruin worden voordat ze de kans krijgen om af te breken. Je krijgt bruine uien die hun vorm en wat textuur behouden. Ze behouden ook veel meer van hun volume.
Dus welke methode is beter? Het antwoord is natuurlijk dat het ervan afhangt. Soms wil je de zijdeachtige textuur en de zachte maar complexe smaak van langzaambruine uien, zoals in deze geroosterde rode pepersoep. Soms, bijvoorbeeld op een sandwich met pasteitjes, heeft de meer assertieve smaak en integriteit van de uienstukken die u krijgt van de snelbruiner methode de voorkeur. Voor Franse uiensoep kunt u beide gebruiken.
Beide methoden zijn vrij eenvoudig. Je kunt grote batches van beide typen maken en ze bij de hand houden voor allerlei recepten.
