Illustratie: © The Spruce, 2018
Het pekelen van voedsel in een zoutwatermengsel voordat je het kookt, voegt smaak, malsheid toe en verkort kooktijden. Als dit goed klinkt, is het tijd om de basisprincipes over pekelen te leren.
Het pekelen van vlees is een eeuwenoud proces van conservering van voedsel. Zware concentraties van zout geconserveerd vlees werden genomen op lange oceaanreizen en militaire campagnes vóór de komst van koeling. Tegenwoordig heeft pekelen een nieuw doel. Door het gebruik van kleinere hoeveelheden zout gemengd met andere specerijen en kruiden, kan pekelvlees doordringen van smaak.
Hoe pekelen werkt
De chemie achter pekelen is vrij eenvoudig. Vlees bevat al zout water. Door vlees onder te dompelen in een vloeistof met een hogere concentratie zout, wordt de pekel opgenomen in het vlees. Eventueel aan de pekel toegevoegd aroma wordt met het zoutwatermengsel in het vlees gebracht. Omdat het vlees nu met extra vocht wordt geladen, blijft het zo tijdens het koken.
Het pekelproces is eenvoudig, maar vergt enige planning. Afhankelijk van de grootte van wat u wilt pekelen, kan dit 24 uur of langer duren. Als je een hele vogel gaat pekelen, wil je ook nog eens 6 tot 12 uur tussen het pekelen en het koken. Als u wilt dat uw gevogelte een gouden, knapperige huid heeft, moet het enkele uren in de koelkast blijven nadat u het uit de pekel heeft verwijderd, zodat het vlees het vocht van de huid kan absorberen.
Het meest basale proces van pekelen is om ongeveer 1 kop keukenzout (geen jodium of andere additieven) tot 1 gallon water te nemen. Een andere manier om deze concentratie te meten is met een rauw ei. De ideale pekel heeft genoeg zout om een rauw ei te laten drijven. U hebt voldoende pekel nodig om het vlees volledig onder te dompelen zonder dat een deel uit de vloeistof komt. Sommige items moeten misschien worden gewogen om onder te blijven. Pekelvlees ongeveer een uur per pond. Verwijder uit pekel (gebruik de pekel niet opnieuw) en spoel om overtollig zout te verwijderen voor het koken.
Wat te pekel
Dus wat moet je pekelen? Zowat elk vlees dat je kiest. Vooral gevogelte heeft veel baat bij pekelen, ongeacht hoe u het gaat koken. Grote braadstukken, rekken ribben en alles wat u van plan bent te roken, is beter omdat u eerst gepekeld bent. Maar dit is niet alleen een geweldige barbecuetip, maar een goed idee voor vlees, of u nu rookt, grilt, braakt of bakt.
Smaak en vocht toevoegen aan uw gevogelteHoe maak je een basispekel
De typische pekel bestaat uit 1 kopje zout voor elke gallon water (of andere vloeistoffen). Begin met het bepalen van de hoeveelheid vloeistof die u nodig heeft. Neem hiervoor het vlees dat u wilt pekelen en plaats het in de container die u gaat gebruiken. De container kan bijna alles zijn dat gemakkelijk in het vlees past, maar is niet zo groot dat je veel meer pekel moet bereiden die je nodig hebt. Plastic containers, kruiken, roestvrijstalen kommen, hersluitbare zakken of ander niet-corrosief materiaal zullen werken.
Als je eenmaal weet hoeveel vloeistof nodig is, begin je met het koken van 2 kopjes water voor elke kop zout, die je nodig hebt. Zodra het kookt, voeg het zout toe (en suiker als je suiker gaat gebruiken) en roer tot het is opgelost. Voeg andere specerijen en kruiden toe. Combineer met de resterende vloeistof (moet koud zijn). De pekel moet altijd koud zijn voordat u het vlees toevoegt, dus u moet het in de koelkast bewaren voordat u het vlees toevoegt. Je wilt niet dat de pekel het vlees kookt.
Op dit punt kunt u andere pekelingrediënten zoals sappen of gesneden fruit toevoegen. Dompel het vlees in de pekel. Je kunt een bord of ander zwaar voorwerp gebruiken om het laag te houden. Het is belangrijk dat geen enkel deel van het vlees wordt blootgesteld aan de lucht. Zoutwaterpekel zal bacteriën doden en voorkomen dat het vlees bederft, maar het werkt niet als een deel van het vlees uitsteekt.
Pekelvlees ongeveer 1 uur per pond in de koelkast. Het is belangrijk dat alles koud wordt gehouden. De specifieke hoeveelheid tijd zal variëren. Lichter vlees zoals gevogelte of zeevruchten hoeft niet te worden gepekeld zolang het dichtere vlees zoals varkenshaasjes is. Gebruik de volgende tabel om u een idee te geven hoe lang u pekelt. Vergeet niet dat hoe langer u pekelwater heeft, hoe sterker de smaak zal zijn. Als u te veel zoutoplossing gebruikt, kunt u zeer zout vlees krijgen.
Zodra het vlees goed gepekeld is, verwijdert u het. U hoeft niet te spoelen tenzij u een hoge zoutconcentratie in de pekel gebruikt of als er een laag zichtbaar zout op het oppervlak zit. Anders kunt u stukken vlees rechtstreeks naar de grill, roker of oven nemen. Geheel pluimvee is echter een uitzondering. Om een knapperige, bruine huid te krijgen, moeten hele vogels uit de pekel worden verwijderd, in folie of plastic worden gewikkeld en 's nachts of gedurende ten minste 12 uur in de koelkast worden geplaatst.
Basic pekeltijden
| Vlees | Pekeltijd |
| garnaal | 30 minuten |
| Hele Kip (4 tot 5 pond) | 4 tot 5 uur |
| Turkije (12 tot 14 pond) | 12 uren |
| Varkenshaas (geheel) | 12 uren |
| Cornish kippen | 1 tot 2 uur |
Andere pekeltips
Nu je weet hoe je moet pekelen, is het tijd om de verbeelding aan te zetten. Allereerst heb je geen water nodig. Wat? Dat klopt, het water is optioneel. Elke vloeistof is voldoende om te pekelen. Je kunt wat of al het water vervangen door wat je hartje begeert. Wijn, bier, vruchtensappen (vooral goed is appel) of azijn vormen allemaal een goede vloeibare basis voor uw pekel. Natuurlijk wilt u het geld misschien niet uitgeven aan een liter bier of wijn voor een pekel die net wordt weggegooid als u klaar bent. Dit is de reden waarom de meeste mensen water gebruiken voor het grootste deel van de pekel, maar voegen een kleine hoeveelheid vloeistof toe voor de smaak.
Een ding om te onthouden bij het samenstellen van een zoutoplossing is de chemische toestand van de vloeistof. Door vloeistoffen zoals citroensap of azijn toe te voegen, maakt u de pekel zuur. Dit zal het vlees mals maken, maar als het te sterk is, kan het vlees tot pap worden. Als u van plan bent dit soort pekel te gebruiken, verminder dan de pekeltijd dienovereenkomstig.
Wat kruiden betreft, stel je voor dat je een kruidenwrijf gaat gebruiken, maar in plaats van de wrijving rechtstreeks op het vlees aan te brengen, voeg je het gewoon toe aan de pekel. Het pekelproces werkt beter bij het trekken van de smaken in het vlees dan het aanbrengen van een wrijf.
Zodra je de vloeistof hebt gekozen en het kopje koosjer zout per gallon hebt toegevoegd, is het tijd om de smaak toe te voegen. Elk kruid, specerij, zoetstof, fruit of groente werkt. Sommige koks maken pekel op dezelfde manier als soep, door gesneden groenten toe te voegen samen met hele peperkorrels, teentjes knoflook, in blokjes gesneden ui en al het andere dat goed werkt met het vlees dat wordt gebruikt.
De enige beperking voor pekelen is je verbeelding. Experimenteren is de sleutel, dus open de koelkast en de kruidenkast en begin met mixen.
