Eising / Getty-afbeeldingen
Smoren is een vorm van koken op vochtige hitte die bindweefsels afbreekt in taaie stukken vlees, waardoor ze zacht en sappig worden.
De meeste stoofgerechten gebruiken dezelfde basisstappen. Zodra je de basis hebt geleerd, kun je runderborst, korte ribben, spareribs, onderste ronde stoven - elk vlees naar keuze.
Ten slotte, omdat taaie stukken vlees (zoals nepbiefstuk) vaak goedkoper zijn, is stoven een kooktechniek die u geld kan besparen. Dit eenvoudige proces duurt tussen de één en vijf uur.
Hoe te braise
- Kies de juiste snee vlees. De beste stukken vlees om te stoven zijn zwaar uitgeoefende stukken, zoals die van de schouder, het been of de staart van het dier, evenals stukken die veel bindweefsel bevatten, zoals de boorkop, de schacht, de borst en de ossenstaart. Verwarm uw oven voor op 300 F.Pat het vlees droog met keukenpapier. Dit helpt je om in de volgende stap een mooie bruine korst op het vlees te krijgen. Snijd overtollig vet af. Verhit een kleine hoeveelheid olie in een ovenvaste stoofpan met zware bodem of een Nederlandse oven op hoog vuur. Voeg het vlees toe als de olie erg heet is. Laat het vlees een minuut of twee aan alle kanten bruin worden. Haal het vlees uit de pan en leg het opzij Zet het vuur tot medium en voeg aromatische groenten zoals gehakte uien, prei, wortelen en selderij toe. Je kunt ook een paar teentjes knoflook toevoegen, geschild en geplet. Fruit een paar minuten of tot de groenten zacht worden. Blus de pan met een smaakvolle vloeistof, zoals bouillon, bouillon of wijn. Schraap eventuele geroosterde stukjes (fond genoemd) van de bodem van de pan en breng de vloeistof aan de kook. Deze vloeistof voegt smaak toe aan de braise. De lange, langzame, vochtige hitte van stoven is de beste manier om taaie stukken vlees te verzachten. Plaats het vlees terug in de pot samen met een soort zure ingrediënt zoals in blokjes gesneden tomaten. Het zuur helpt de taaie bindweefsels in het vlees af te breken. Als je in de vorige stap wijn hebt gebruikt, werkt dat. Maar tomaten zijn altijd een mooi ingrediënt om toe te voegen aan een stoof. Controleer het niveau van de stoofvloeistof. De vloeistof moet het vlees nauwelijks bedekken. Je kunt nu andere smaakstoffen en kruiden toevoegen, zoals hele peperkorrels of laurierblaadjes. Breng de stoofvloeistof terug aan de kook, dek de pan af met een goed passend deksel en breng het over in de oven van 300 ° C., afhankelijk van de grootte van het vlees. Figuur ongeveer een uur per pond. Haal de pan uit de oven. Om een saus of jus van de smeervloeistof te maken, maak je eerst een roux, klop dan een deel van de gespannen smeervloeistof in de roux tot het dikker wordt. Kook een paar minuten op laag vuur, breng op smaak.
Tips
- Afhankelijk van de grootte of de snee vlees, wil je de oven misschien opwarmen tot 275 F of zelfs 250 F.Als je schachten stolt, kun je een paar verticale (parallel aan het bot) sneden in het buitenmembraan maken, zodat het vlees zal niet uit vorm draaien terwijl het stolt. Sommige koks verwijderen het membraan helemaal, maar het is veel werk en meestal niet de moeite waard. Een lange stoof zal het membraan vrijwel oplossen. Zelfs stoven is het beste omdat het vlees wordt gekookt met indirecte warmte. Maar als je geen ovenveilige pan hebt, kun je op een kookplaat op laag vuur stoven. Je moet het regelmatig controleren om te zorgen dat de vloeistof suddert en niet kookt. Om gestoofd vlees te koelen en op te slaan, is het het beste om het vlees in de stoofvloeistof te laten zodat het niet uitdroogt.
