-
Eigengemaakte Bacon en Worsten.
My Home Cured Bacon. Foto © Elaine Lemm
Ik hou van Brits spek en ik hou ook van allerlei soorten worst. Spek, vooral spek op de boerderij of door een gespecialiseerde slager, is bijzonder goed en je kunt een zelfgemaakte worst niet verslaan. Dus toen ik werd gevraagd om een cursus te volgen om te leren hoe ik thuis genezen spek, worstjes en andere varkensvleesachtige traktaties maakte van een van de belangrijkste slagers van Yorkshire, David Lishman in Ilkley, West Yorkshire, greep ik de kans. David heeft eindeloze prijzen gewonnen met zijn slagerijvaardigheden en producten, dus ik wist dat ik zou leren van een echte meester.
De Lishman-slagerijbanen worden gerund vanuit de tweede winkel van David, die ook dienst doet als een demo-keuken in het mooie dorp Bolton Abbey. Cursussen worden het hele jaar door gegeven en volgen de seizoenen heel zorgvuldig. Verwacht wildcursussen, lamsvlees, varkensvlees, hammen met Kerstmis en Pasen, taarten en worst maken, en de cursus die ik bij charcuterie heb gevolgd. David verkoopt de cursussen als ideaal voor geschenken; op deze cursus waren er vier mannen die de hunne als cadeau van vrouwen, vriendinnen en dochters hadden gekregen - een geweldig idee.
Tijdens mijn bezoek keken we niet alleen naar thuis genezen spek en worstjes, maar in wezen nam David ons door elk deel van het varken, hoe het wordt gesneden en wat ermee te doen. Ik kwam niet alleen weg met mijn mooie rugspek om thuis in de koelkast te genezen, maar 18 dikke vlezige worstjes allemaal gemaakt door mijn schone handen (met wat hulp van David en mijn medestudenten) en een heerlijke pot paté. Tijdens de les mochten we ook Sticky Ribs, gestoofde varkenswang of Bath Chaps proberen, zoals ook bekend is, Pig's Fry (de lever, hart en nierpan gebakken met kruiden) die afkomstig is van de 'Pluck' (slachtafval).
De dravers gingen op voorraad, net als de oren en alle stukjes en bobs die over waren. Hammen werden opzij gelegd om later te koken, evenals karbonades, filets, buikvarkensvlees, schouders en benen die vakkundig door David waren afgeslacht. Tegen de tijd dat hij klaar was met snijden en hakken was er amper een schroot dat niet in een recept was gebruikt.
De cursus duurde van 13.00 uur tot 17.00 uur en ondanks dat alles snel paste, was er genoeg tijd voor vragen, proeven en een goed percentage hands-on. De cursus bevat ook een map met recepten, drankjes inclusief wijn en alle benodigde apparatuur. -
Worst Maken - Home Made Worsten
Worst Maken. Foto © Elaine Lemm Het vlees door de worstmachine in de schil persen - heel leuk!
-
Mijn zelfgemaakte varkensworsten
Mijn zelfgemaakte worsten. Foto © Elaine Lemm De afgewerkte varkensworsten - al mijn eigen werk (met de helpende hand van David Lishman en mijn klasgenoten).
