The Spruce Eats / Ulyana Verbytska
Voor velen van ons kwam onze eerste kennismaking met Chinees eten door te dineren in een restaurant met Kantonese gerechten. Het is niet verwonderlijk dat de Kantonese keuken de eerste Chinese regionale keuken was die in de Verenigde Staten plaatsvond. De oorspronkelijke Chinese immigranten waren tenslotte vooral Kantonees die in de 19e eeuw op de spoorwegen kwamen werken. Maar wat is het aan de Kantonese keuken dat het onderscheidt van de andere regionale kookstijlen in China? Waarom wordt het de "haute cuisine" van China?
Illustratie: Luyi Wang. © The Spruce, 2019
Geografische invloeden
Als het op ingrediënten aankomt, hebben de Kantonese koks het geluk dat ze in een gebied leven met veel regenval en een tropisch klimaat. De provincie Guangdong is een groot agrarisch gebied, terwijl de stad Guangzhou, in het westen bekend als Canton, een belangrijke Chinese zeehaven is gelegen aan de Pearl River. Weelderige rijstvelden in overvloed in de Pearl River Delta. Er zijn ook verschillende varkens- en pluimveebedrijven in het hele gebied.
De Kantonezen zijn echter ook zeer inventief en nemen graag niet-inheemse ingrediënten op in hun keuken. Kokosmelk, rijstnoedels en kerriepoeder, nietjes van de Thaise en Indiase keuken, verschijnen in verschillende Kantonese gerechten.
Vers is het beste
De nadruk op het behoud van de natuurlijke smaak van het voedsel is het kenmerk van de Kantonese keuken. Een Kantonese chef-kok zou het als een culinaire zonde van de hoogste orde beschouwen om een gerecht te gaar of te sterk gekruid te produceren. Ik werd hier ooit aan herinnerd tijdens het winkelen op een Aziatische markt. De verkoper was er trots op de frisheid van de leng kabeljauw aan te tonen - slechts drie uur eerder gedood - door erop te wijzen dat je het hart nog steeds kon zien kloppen.
Kantonese keuken in Noord-Amerika
Helaas hebben Kantonese koks moeite om hun inheemse keuken in een vreemd land te reproduceren. Zoals kookboekauteur Eileen Yin-Fei Lo in een interview opmerkt, waren de eerste immigranten mannen, afkomstig uit een samenleving waar vrouwen traditioneel kookten. Bovendien voerden ze aanpassingen aan die minder dan succesvol waren.
Het afschaffen van de stap van het blancheren van groenten voorafgaand aan roerbakken resulteerde in doorweekte groenten, die ze bedekten door extra maïszetmeel toe te voegen. Om het gebrek aan natuurlijke smaak in het gerecht te verbergen, compenseerden ze overmatig met kruiden zoals suiker en sojasaus. Kantonese gerechten in Amerikaanse stijl werden geboren. Natuurlijk hielp het feit dat westerlingen geleidelijk een voorliefde ontwikkelden voor 'Chinees junkfood' niet.
Basisvoedingsmiddelen
Verse vis en schaaldieren, rijst, tropisch fruit zoals mango's en lychees, en een breed scala aan groenten zijn direct beschikbaar. Rijst is het basisgewas; zoete aardappelen (yam), taro en tarwe worden ook verbouwd. Hoewel waterkastanjes in heel China worden gebruikt, zijn ze populairder in het zuiden.
Naast zeevruchten, omvat het Kantonese dieet rundvleeskip en varkensvlees (terwijl westerse versies vaak weinig gemeen hebben met het origineel, is Sweet and Sour Pork een authentiek Kantonese gerecht).
Kruiden en Specerijen
Geen Kantonese keuken zou compleet zijn zonder een fles oestersaus, gemaakt van kokende oesters en kruiden. (Vegetarische koks kunnen een vegetarische versie gebruiken die met champignons is gemaakt). Chinese gefermenteerde zwarte bonen (ook wel gezouten zwarte bonen genoemd) en garnalenpasta zijn ook prominent aanwezig in de Kantonese keuken. Hoisinsaus, gemaakt door sojabonenpasta met kruiden te mengen, wordt ook gebruikt.
Kookmethodes
Thuis zijn stomen en roerbakken twee belangrijke Kantonese kooktechnieken. Gezien de nadruk op frisheid in de Kantonese keuken, is het niet verwonderlijk dat stomen populair is, omdat dit de minst indringende kooktechniek en de gezondste is. Wat roerbakken betreft, de Kantonezen zijn de erkende experts. Kantonese koks zijn van mening dat elke roerbak een smaak en aroma moet hebben dat afkomstig is van het hebben van wokhooi of "wokademhaling".
Naast roerbakken en stomen is de Kantonese keuken ook beroemd om zijn gebraden vlees zoals varkensvlees en eend. Char siu bao, of gestoomde broodjes gevuld met geroosterd varkensvlees, is een populaire Kantonese dim sum-traktatie.
Populaire regionale gerechten
Rundvlees met oestersaus is een typisch Kantonese gerecht, evenals gestoomde kip met gember-lente-saus. Gestoomde zeebaars, gewokte garoupa en Kantonese kreeften zijn allemaal bekende Kantonese gerechten. Haaienvinnensoep is een lokale delicatesse. Curry-kip, gemaakt door kip, kerriepoeder en groenten in kokosmelk te laten sudderen, toont de invloed van de Zuidoost-Aziatische keuken op de Chinese keuken. Groentegerechten weerspiegelen de grote verscheidenheid en seizoensgebondenheid van wat beschikbaar is.
Naast versheid en kwaliteit zijn artistieke presentatie van het eten en garnering ook erg belangrijk in de Kantonese keuken.
