David Atkinson / Getty Images
Gedroogde groenten zijn handig om bij de hand te hebben. Veel koks gebruiken gedehydrateerde wortelen, uien en selderij als aromaten bij het maken van soepbouillon en willen niet naar de winkel rennen voor de groente waar ze niet meer in zitten. In soeprecepten anders dan voorraden, zijn gedehydrateerde groenten uitstekend in gepureerde soepen (de textuur is een beetje afwijkend voor dikke soepen). Je kunt ze ook toevoegen aan stoofschotels en zelfs gebakken producten zoals courgettebrood.
Waarom je ze eerst moet blancheren
De meeste, maar niet alle groenten moeten worden geblancheerd voordat ze worden gedroogd. Je kunt dit doen door ze kort in kokend water onder te dompelen. Deze blancheerstap vernietigt enzymen die anders het uitdrogingsproces zouden overleven en ervoor zorgen dat het voedsel na verloop van tijd in kwaliteit achteruitgaat.
Als ze eenmaal zijn geblancheerd, behouden de groenten hun kleuren en smaken veel beter dan wanneer je ze had gedroogd zonder ze eerst te blancheren. Als je bijvoorbeeld selderij uitdroogt zonder het eerst te blancheren, is het resultaat de kleur van bleek stro. Maar geblancheerd, zal het zijn heldergroene tint tot ruim een jaar in opslag bewaren.
Stappen voor blancheren
Om groenten te blancheren, breng je een grote pan met water aan de kook. Hak de gewassen groenten in stukjes tussen 1/8 en 1/2 inch dik. Laat de groenten in het kokende water vallen en laat ze daar staan gedurende de tijd die in de volgende lijst wordt aangegeven. Giet ze af in een vergiet en breng ze onmiddellijk over in een grote kom ijswater of laat ze onder zeer koud water lopen tot ze volledig zijn afgekoeld. Giet opnieuw af alvorens te drogen.
Je kunt de groenten ook eerst losjes in een kaasdoekbundel wikkelen (niet meer dan één liter groenten tegelijk). Laat de bundel in het kokende water vallen, til hem er gewoon uit en breng de hele bundel over in een grote kom ijswater.
Hier is de informatie over het aantal minuten om elke groente te blancheren voordat je deze in een dehydrator of je oven uitdroogt:
- Asperges: 4 tot 5 Bonen, groen en was: 4 Bieten: 10 Broccoli: 4 Spruitjes: 5 tot 6 Kool: 4 Wortelen: 4 Bloemkool: 4 tot 5 Selderij: 4 Maïs: 4 tot 6 Aubergine: 4 (optioneel, kan worden gedroogd zonder te blancheren, maar de kleur kan donker worden) Bladgroen (inclusief snijbiet, boerenkool en spinazie): 4 Okra: 4 Uien: 4 (optioneel, kan worden gedroogd zonder te blancheren, maar de kleur kan donker worden) Pastinaak: 4 Erwten: 4 Paprika, zoet: 4 Aardappelen: 7 Zomerpompoen (inclusief courgette): 4 Winterpompoen (inclusief pompoen): 6
