Een handleiding voor koud uitlogen en conserveren van eikelmeel

Welke eikels zijn het beste om te eten?

Ellen Zachos

Mij ​​wordt vaak gevraagd met wat voor eikels ik het liefst kook, die van rode eiken of die van witte eiken. Eikels van witte eik worden over het algemeen als minder bitter beschouwd dan eikels van rode eik, maar eerlijk gezegd maakt het voor mij geen verschil. Ik verzamel de grootste eikels die ik kan vinden, omdat het meest arbeidsintensieve deel van het verwerken van eikels de beschietingen is. Als je 50 grote eikels kunt verzamelen om dezelfde hoeveelheid notenvlees te krijgen als je zou krijgen van 100 kleine eikels, dan loop je voor op het spel.

Het is waar dat je misschien rode eikels langer moet uitlogen dan witte eikels, maar uitloging is zo eenvoudig dat je je er geen zorgen over hoeft te maken. Het belangrijkste is om zo snel mogelijk grote eikels te verzamelen nadat ze uit de bomen zijn gevallen. Gooi noten weg met een klein gaatje erin. Dit is het uitgangsgat gekauwd door de larve van de eikenkever, die zich de hele zomer aan de moer heeft gevoed. Wanneer de noten in de herfst op de grond vallen, kauwt de larve zich een weg uit de noot en verpopt zich in de grond en verschijnt de volgende lente als een volgroeide kever. Ik neem mijn eikels zonder de bijgerecht van insecteneiwit, alsjeblieft.

Nu denken sommigen van jullie misschien: "Waarom zou ik al die moeite doen, alleen voor eikels?" Ik vroeg me altijd hetzelfde af. Het klonk als veel werk en ik was bang dat ik het verkeerd zou doen. Toegegeven, er zijn veel stappen. Maar elk van die stappen is vrij eenvoudig. Door het proces op te delen in beheersbare stukjes, hoop ik dat je zult zien dat het iets is dat je kunt bereiken.

Hoe uw eikeloogst te verwerken

Ellen Zachos

Ik bevries mijn eikels vaak onmiddellijk nadat ik ze heb verzameld en voordat ik ze beschiet. Waarom? Omdat het eikelseizoen ook paddestoelseizoen en crabapple-seizoen en wilde perenseizoen en spicebush-bessenseizoen is, en al deze wilde voedingsmiddelen aandacht vragen. Omdat eikels de minst bederfelijke zijn van het stel, bevries ik ze totdat ik tijd heb om ze te verwerken.

Bevriezing houdt de eikels fris en doodt ook alle keverlarven die tijdens de rit zijn meegekomen. Bevriezing houdt de noten echter ook vochtig en eikels zijn gemakkelijker te schillen als ze droog zijn. Als u uw eikels invriest, moet u bereid zijn om een ​​beetje meer elleboogvet te gebruiken om ze uit hun schalen te halen. Of droog ze enkele uren uit voordat je ze gaat beschieten.

Shell uw eikels

Beschietende eikels. Ellen Zachos

De eerste keer dat ik eikels dopte, plaatste ik een paar noten tegelijk tussen twee theedoeken en kraakte ze met de bodem van een glas. Je kunt ook een rubberen hamer gebruiken. Eikelschelpen zijn niet erg dik en kraken is gemakkelijk. Het is een activiteit "voor de televisie zitten", hoewel het lawaaierig genoeg is om uw kijkgenoten te ergeren.

Toen ik begon met het verwerken van eikels in grotere aantallen, kocht ik een Davebilt notenkraker. Het is solide gemaakt en maakt snel werk van eikelbeschietingen, hoewel het een beetje armkracht vereist. De Davebilt is niet goedkoop, maar het is de prijs zeker waard als je regelmatig met eikels gaat werken.

Kies een uitloogmethode

Ellen Zachos

Eikels met dop moeten van hun tannines worden uitgeloogd voordat ze kunnen worden gegeten. Hoewel er geruchten zijn dat er een zoete eikel bestaat, eentje die niet hoeft te worden uitgeloogd, moet ik nog een dergelijke eikel ontmoeten. Niet-uitgeloogde eikels smaken niet alleen vreselijk, maar het consumeren van grote hoeveelheden tannines vermindert de efficiëntie waarmee uw darmen voeding absorberen. Laten we onze eikels uitlogen.

Hoe u uw eikels uitlogt, hangt af van hoe u uw noten wilt gebruiken. Heet uitlogen (koken) kookt het zetmeel in de noten, wat betekent dat ze niet goed zullen binden als bloem. Heet uitlogen gaat echter snel en als je van plan bent je eikels te gebruiken als snacksnoot of als soepbasis, is dit een goede manier om te gaan.

Koude uitlogen eikels resulteert in een veelzijdig eindproduct, een die kan worden gebruikt als een fijne bloem of grove polenta, evenals in alle manieren waarop u hete uitgeloogde eikels kunt gebruiken. En als het gaat om koud uitlogen, hebt u keuzes.

Koud uitlogingsmethode # 1: de toilettank

Eikels in de toilettank. Ellen Zachos

Stap een

Inheemse mensen op verschillende continenten lieten een stromende stroom het werk van uitlogen uitvoeren door manden van eikels in een stroom te binden en het koude water een aantal dagen door de noten te laten lopen. Ik heb geen stroom, maar ik heb wel een toilettank. Dat klopt, een wc-tank. Niet de wc-pot. Leeg uw toilettank, schrob het en vul de tank opnieuw. Doe je gepelde eikels in kaasdoek of een jelly zeefzak en doe de zak in de schone tank. Elke keer dat je het toilet doorspoelt, spoelt koud water door de eikels, waardoor ze geleidelijk aan hun bitterheid uitspoelen. Hoe lang het duurt voordat je eikels smakelijk zijn, hangt af van wat voor eikels je hebt en hoe vaak je je toilet doorspoelt. Proef elke 24 uur een noot en als er geen bittere nasmaak is, zijn je eikels klaar!

Hele noten drogen

Ellen Zachos

Stap twee

Na het uitlogen, droog de eikels in een voedsel dehydrator, op de laagst mogelijke temperatuur. U moet de temperatuur onder 150F houden om het zetmeel niet te koken. Als u geen dehydrator met een temperatuurinstelling hebt, stelt u deze in op laag. Als u geen dehydrator hebt, kunt u uw eikelmaaltijd drogen in een oven of een warmhoudlade, zolang de temperatuur lager is dan 150F. Uitdroging kan tot 24 uur duren, afhankelijk van uw methode. Hogere temperaturen verkorten uw droogtijd en produceren een donkerdere bloem.

Rode eiken eikels vereisen op dit punt een extra stap. Ze hebben een dunne huid genaamd een testa, gelegen tussen het notenvlees en de schaal. Witte eikels niet. Heet uitlogen verwijdert de testa's, die een bittere smaak hebben. Als je koud uitlogt, moet je de testa's eraf wrijven voordat je met je eikels kookt. Gelukkig vallen de testa's na het drogen weg met een zachte wrijving.

Gedehydrateerde, uitgeloogde eikels kunnen meteen tot bloem worden gemalen of in hun geheel worden bewaard. In elk geval moeten ze worden verzegeld en in de vriezer worden bewaard. Eikels bevatten veel vet, die ranzig kunnen worden als ze bij kamertemperatuur worden bewaard.

Cold Method Leaching # 2: The Jar Method

De eikels malen. Ellen Zachos

Stap een

Je kunt ook een tweede methode van koud uitlogen gebruiken, een methode die mensen kan aanspreken die niet met het idee van de hele toilettank kunnen omgaan. Als je een toilet zonder tank hebt (zoals in mijn oude appartement in NYC), is de methode met de pot de beste keuze. Voor deze methode moet je je eikels in een grove maaltijd malen voordat je ze uitlogt.

Je zou dit kunnen doen in een hoogwaardige blender, zoals een Vitamix, maar ik geef de voorkeur aan een handmolen, verkocht voor het malen van hele maïskorrels. Met de handmolen kan ik de grofheid van de maling aanpassen en produceert ook een uniform product. Het gebruik van een blender kan leiden tot een ongelijke textuur, omdat de moeren dichter bij het midden van de bus fijner worden gemalen dan de moeren aan de randen.

Week de eikelmaaltijd in verschillende waterwisselingen

Eikelmaaltijd weken in koud water. Ellen Zachos

Stap twee

Zoek een grote, doorzichtige glazen of plastic pot met een goed passend deksel. Vul de pot voor ongeveer de helft met grof gemalen eikelmeel en vul het dan af met kraanwater. Gebruik een eetstokje of het handvat van een houten lepel om eventuele luchtzakken in het eikelmeel te verwijderen, sluit het deksel en schud de pot goed. Verplaats de pot naar de koelkast. Je zult merken dat het eikelmeel na verloop van tijd bezinkt en het water een donkerbruine kleur krijgt als de tannines uit de noten beginnen te logen.

Laat de pot 24 uur in de koelkast staan ​​en giet het water voorzichtig van de maaltijd. Maak je geen zorgen om elke druppel te krijgen. Vul de pot opnieuw met water en plaats de pot terug in de koelkast. Je moet dit verschillende keren doen, afhankelijk van hoe bitter de noten waren, om te beginnen. Nadat je het water voor de derde keer hebt uitgegoten, proef je de eikelmaaltijd. Als het bitter is, blijf dan elke 24 uur het water verversen totdat er geen spoor van bitterheid meer overblijft.

Pers overtollig water eruit

Gebruik een theedoek om de maaltijd droog te persen. Ellen Zachos

Stap drie

Zodra de bitterheid uit de eikelmaaltijd is uitgeloogd, giet u de maaltijd in het midden van een theedoek. Verzamel de vier hoeken van de handdoek en draai de theedoek dicht, draai dan verder totdat water uit de onderkant van de theedoek begint te druppelen. Als er geen water meer kan worden verwijderd door te draaien, knijp dan de theedoek zo hard mogelijk in om zoveel mogelijk water te verwijderen. Dit kan enkele minuten duren.

Op dit punt kunt u het vochtige eikelmeel als zodanig invriezen, maar u moet iets minder vloeistof gebruiken in elk recept dat u met de bloem maakt. Ik geef er de voorkeur aan om de bloem volledig te drogen voordat deze wordt afgesloten voor langdurige opslag.

Uitdrogen van de eikelmaaltijd

Ellen Zachos

Stap vier

Nogmaals, een oven of verwarmingslade zijn aanvaardbare vervangers voor een dehydrator, zolang de temperatuur lager is dan 150F.

Je kunt hier stoppen, in de fase van de gedroogde eikelmaaltijd, of malen om een ​​fijne bloem te maken voor het bakken. Een Vitamix-container met droge granen doet het prima in minder dan een minuut, maar een kruiden- of koffiemolen doet het ook goed, zij het in kleinere partijen.

Verzegel en bewaar uw eikelmaaltijd

Eikelmaaltijd klaar voor de vriezer. Ellen Zachos

Zodra de eikels (heel of gemalen) zijn opgedroogd, zijn ze klaar om te worden gemeten, verzegeld en opgeslagen. Een vacuumsealer is een handig hulpmiddel voor het bewaren van hele noten, meel of bloem in afzonderlijke porties van één of twee kopjes. Als u geen vacuumsealer hebt, kunt u uw eikels in conservenpotten of in ritssluitingszakken bewaren. Sluit de ritssluitingszakken grotendeels en zuig vervolgens zoveel mogelijk lucht eruit met een rietje voordat u ze helemaal afsluit.

Hele noten blijven enkele jaren in de vriezer; de kleinere hoeveelheid blootgesteld oppervlak betekent langzamere oxidatie. Bloem en maaltijd moeten binnen een jaar worden gebruikt.

Wat kun je maken met eikelmeel?

Eikelburger met Tzadziki. Ellen Zachos

Eikelmeel bevat geen gluten, maar het is toch een veelzijdige bloem. Het zetmeel dat je hebt bewaard door koud uitlogen helpt de bloem te binden, maar het zal zich nooit precies gedragen zoals tarwebloem.

U kunt eikelmeel vervangen door maximaal de helft van de bloem die voor alle doeleinden nodig is in de meeste bakrecepten. Het voegt diepte en rijkdom toe aan dit bruine broodrecept en maakt ook smakelijke muffins, pannenkoeken en een absoluut moordende plakkerige pudding. Gebruik grof gemalen eikelmeel als soepbasis, om stoofschotels te verdikken of om hamburgers en falafel te maken.

Wat is een mastjaar?

Moeder natuur is genereus in een mastjaar. Ellen Zachos

Een mastjaar verwijst naar een jaar waarin een boom grotere dan gebruikelijke hoeveelheden noten of vruchten produceert. Deze overvloedige jaren worden meestal afgewisseld met seizoenen van kleinere oogsten, en het is nuttig om te kunnen behouden wat je in mastjaren verzamelt om te gebruiken wanneer wild voedsel minder overvloedig is.

In mastjaren worden eikels in grote hoeveelheden gevonden, waardoor het gemakkelijk en snel is om ze te verzamelen. Ze bieden ook vetten en eiwitten die moeilijk te vinden zijn in wilde eetbare stoffen. Of je nu serieus meer wild in je dieet opneemt, of gewoon nieuwsgierig bent naar de smaak van deze overvloedige noot, leren koken met eikels is een uitstekende vaardigheid om te beheersen.

Meer informatie over waar je naar kunt foerageren en hoe je het meeste uit je oogst kunt halen! Meld u vandaag nog aan voor onze gratis nieuwsbrief.