Gabriel Bucataru / Stocksy United
Geloof het of niet, een van de meest voorkomende fouten die thuiskoks maken, is proberen hun voedsel te koken voordat de pan heet genoeg is.
Gelukkig is dit een eenvoudig probleem om te vermijden, want het enige dat u hoeft te doen is absoluut niets voor de extra minuten die uw pan nodig heeft om de juiste temperatuur te bereiken.
De volgende keer dat je in een restaurant bent waar je de lijnkoks vanuit de bar of eetkamer kunt zien, bekijk je hun pannen. U ziet waarschijnlijk ongebruikte aluminium gebakken pannen op de achterste branders van het bereik met een kleine tong van vlam eronder (of misschien op een nabijgelegen vlakke bovenkant of grill). De vlam staat niet hoog, maar het is hoog genoeg zodat die pannen al heet zijn als de kok er een reikt. Wanneer bestellingen binnenstromen, hebben de koks geen tijd om te zitten en te wachten tot hun pannen opwarmen.
Steaks en karbonades moeten snel worden gekookt
En waarom is dit belangrijk? Als je een karbonade kookt en de pan is te koel, blijft hij gewoon zitten terwijl de pan langzaam opwarmt. Vervolgens begin je sappen te zien weglekken, en die sappen zullen dan wegkoken als de pan heter wordt, waardoor je karbonade gaat stomen in plaats van schroeien. Als je het omdraait, zie je een soort doodsgrijze kleur in plaats van de prachtige knapperige bruine korst die het zou moeten hebben.
Zie, zachte stukken vlees moeten zo snel mogelijk worden gekookt, zodat ze zacht blijven. Een koude pan betekent dat het vlees meer tijd op de hitte zal doorbrengen, en het zal hierdoor zwaar zijn.
Sauteren Groenten vereist een Hot Pan
Hetzelfde geldt voor het sauteren van groenten. Als je groenten aan een koele pan toevoegt, zullen ze eerder stomen dan sauteren, waardoor je saaie, papperige, te gaar gemaakte groenten krijgt omdat ze te veel tijd op het vuur hebben doorgebracht. Je wilt groenten snel koken, zodat ze knapperig, smaakvol en felgekleurd blijven. Wat opnieuw betekent dat je een hete pan gebruikt.
Bij het koken van eieren moet een druppel water sissen
Een pan is heet genoeg om eieren te koken als er een druppel water op sist. Je wilt dat die laag vet onmiddellijk begint met het koken van het ei. Als het niet heet genoeg is, zal het ei de boter in feite uit de weg duwen, zodat de boter boven op het ei komt in plaats van eronder. Wat betekent dat je ei blijft plakken.
Over het algemeen wilt u eieren in een hete pan met een beetje vet erin koken - dit geldt zowel voor gebakken eieren als roerei. Het vet kan boter of olie zijn. Geklaarde boter is een goede keuze omdat je het heter kunt krijgen zonder te roken.
Maar gebruik niet teveel. Ongeveer 1/8 inch aan de onderkant van de pan is voldoende. Meer en je eieren zullen vettig zijn - minder en ze blijven plakken.
Merk echter op dat als het ei een moment heeft om in te stellen, u de hitte voor de rest van de kooktijd op laag moet zetten, zodat het niet brandt.
Hoe heet is heet genoeg?
Dit is de kernvraag. Eens zou ik mensen adviseren om hun pan 5 tot 10 minuten op hoog te verwarmen. Wat ik onlangs echter heb ontdekt, is dat als je een elektrisch fornuis hebt, je je pan waarschijnlijk zult bederven door dit te doen. Sorry:(Dus wat ik suggereer is dat je je pan verwarmt op middelhoog tot een druppel water zal springen en rondscharrelen op het oppervlak van de pan. Zorg ervoor dat u deze test uitvoert voordat u olie in de pan doet, anders zal hete olie naar u terug spatten.
Uiteindelijk zul je de optimale voorverwarmingstijd voor je fornuis en je gewenste pan uitzoeken, en hoef je de druppel water niet meer te gebruiken. Ik kan zien wanneer een pan klaar is, alleen al door te zien hoe de hitte van het oppervlak glinstert.
Uitzonderingen op de regel
Oké, we hebben deze drie voorbeelden gezien van waarom het belangrijk is om je pan te laten opwarmen voordat je begint met koken, maar zijn er uitzonderingen? In feite wel, ja.
Wanneer je het vet uit een stuk vlees geeft, zoals eendenborst of kippendijen, wil je eigenlijk beginnen met een koude pan en het langzaam op temperatuur brengen. Hetzelfde geldt voor spek. Als je bacon in een koekenpan kookt, moet het koud zijn om te beginnen. (Maar merk op dat er een betere manier is om spek te koken.)
Een andere uitzondering is wanneer u uien karameliseert. Uien bevatten veel water en u wilt al dat water langzaam koken, zodat de suikers in de uien vervolgens bruin kunnen worden. En je moet langzaam gaan, omdat de suikers beginnen te karameliseren bij ongeveer 310 F, maar water wordt niet warmer dan 212 F. Dus we starten ze in een koude pan en verwarm de pan langzaam en kook ze zachtjes op laag vuur. Kook ze te snel en je zult de randen bruin worden, maar het water krijgt geen kans om af te koken voordat de uien beginnen te branden. (Trouwens, een slowcooker is een geweldig hulpmiddel voor het karameliseren van uien.)
