Stevens Fremont / Getty Images
Squab is een algemene culinaire term voor jonge gedomesticeerde duiven. Vóór de huidige praktijk om één soort duif voor vleesconsumptie op te voeden, waren duiven, rouwduiven en de nu uitgestorven passagiersduif ook opgenomen als squab. Squab is honderden jaren grootgebracht als vee, mogelijk afkomstig uit het Midden-Oosten, maar er zijn historische gegevens over het kweken van squabs in het oude Egypte, Rome en uitgebreid gedurende de middeleeuwse periode in Europa.
Squab wordt al lang als een delicatesse beschouwd (het werd geserveerd op de Titanic), maar omdat duiven gemakkelijk te kweken en te kweken zijn, wordt het ook gegeten in gebieden met een lager inkomen. Ondanks de populariteit van squab en duif in veel culturen, wordt het vaak als onhygiënisch beschouwd, vanwege de misvatting dat squab het vlees is van wilde duiven.
Productie
Squab is opgegroeid in de VS en Canada sinds 1900. Vroeger werden duiven opgevoed in duiventillen, waardoor de duiven vrije toegang hadden. Duiven verschillen van ander pluimvee doordat mannetjes en vrouwtjes uitsluitend binden (eenmaal gekoppeld, ze fokken een aantal jaren), en beide ouders broeden (waardoor de behoefte aan broedmachines wordt geëlimineerd) en voeden de squab kuikens, wat een snelle groei bevordert.
Nutsduiven die industrieel worden grootgebracht voor de productie van vlees zijn beperkt tot kleinere duiventillen, waardoor de ouders gedwongen worden om de nesten continu te broeden en de groeivoet van de squab verhoogt, zodat de squab klaar is voor slacht binnen 30 dagen na het uitkomen. (Een utility squab weegt 1 1/3 pond na een maand, terwijl een traditioneel opgeheven squab 1/2 pond weegt, een aanzienlijk verschil.)
Een verhoogde productie van squab wordt bereikt door "dubbele nesting", waardoor de vrouwelijke duif eieren in één nest kan leggen, en wanneer de kuikens uitkomen en ongeveer 2 weken oud zijn, gaat ze naar een tweede nest terwijl het mannetje de broedt kuikens. Deze procedure levert twee keer zoveel squabs op.
Smaak
Squab is een zacht en vochtig donker vlees. Het heeft een lichte game-smaak, vergelijkbaar met eend. In commercieel opgevoed squab is er meer borstvlees dan beenvlees; traditioneel opgeheven squab heeft echter een meer gelijke verhouding. Hoewel er een laag vet op de squab zit, is het vlees zelf niet vet of vettig zoals eend of gans.
Kooktips
Squab is erg populair in veel wereldkeukens. In Azië wordt squab op dezelfde manier bereid als Pekingeend met een knapperige huid en vochtig vlees. In Frankrijk wordt squab vaak geroosterd of als confit bereid en worden oudere vogels gestoofd in stoofschotels. In de Indonesische keuken wordt squab gefrituurd en gekruid met chili, en in Egypte wordt het gegrild of gevuld met rijst en / of kruiden en geroosterd.
Squab verschilt van andere wildvogels doordat het zeldzaam (in Frankrijk "bloederig tot op het bot"), medium rare (rosy pink), medium en goed gedaan kan worden gekookt.
Waar het te kopen
Squab kan online worden gekocht bij een aantal gespecialiseerde vleessites, bijvoorbeeld D'Artagnan of Marx Foods. Omdat het houden van duiven / squabs duurzaam is, kunt u mogelijk ook squab kopen bij lokale boerderijen, wat een betere kostenoptie is dan sourcing van online leveranciers.
