James en James / Getty Images
Bijna elke vis of ander zeecritter is eetbaar, maar niet elk ervan is rauw eetbaar. Rauwe vis is al een tijdje in de mode in het Westen, maar sushi en sashimi maken al eeuwen deel uit van de Japanse keuken. Als je thuis een van beide maakt, kun je het beste hun aanwijzingen volgen, zodat je weet welke vissen je veilig rauw kunt eten.
Illustratie: © The Spruce, 2018
Sushi Bar Vis
Voor elk rauw gerecht kun je het beste bij elke vis blijven die je in een sushi-bar vindt (sushi-ya, zoals ze in Japan worden genoemd). Dit kan een probleem zijn als je er nog niet eerder hebt gegeten. Laten we beginnen met de klassieke rauwe vis die je in een Japanse sushi-ya zult zien:
- Tonijn: een topkeuze, ga met elke soort tonijn, inclusief blauwvintonijn, geelvintonijn, grootoogton, skipjack, bonito en albacore. Er zijn ook enkele zeldzamere. Zalm: hoewel het populair is en vaak wordt gebruikt voor sushi, heeft deze specifieke vis wel zorgen over parasieten. Zorg ervoor dat u het eerst bevriest. Kokkels, Sint-jakobsschelpen en Abalone: deze weekdieren zijn vrij populaire opties. U wilt echter oesters vermijden. Hoewel ze lekker rauw zijn, passen oesters niet goed bij sushirijst. Yellowtail: dit is een soort jackfish die in het Japans hamachi wordt genoemd. Voor veel mensen is het een favoriete rauwe vis. Heilbot of Bot: de Engelse namen van deze vissen verschijnen mogelijk niet op een sushi-menu. In sushi-speak staan ze bekend als hirame . Inktvis: Hoewel het gebruikelijk is in sushi, wordt inktvis meestal een paar seconden gekookt in plaats van rauw geserveerd. Gizzard Shad: deze aasvis die de Japanse kohada noemt, wordt in sommige kringen gewaardeerd. Hoewel het een zeer vissmaak heeft, is het niet slecht. Makreel: in het Japans saba of aji genoemd , maken alle vormen van makreel uitstekende keuzes. Ze worden altijd behandeld met azijn voor het opdienen. Zeebaars, Porgies en Snapper: ze zijn allemaal basachtige vissen en ze worden allemaal vaak gezien in sushi-restaurants onder de namen tai en suzuki . Ook deze worden vaak behandeld voordat ze rauw worden geserveerd.
Zoek voor de zekerheid naar gekweekte vis uit de Verenigde Staten, Noorwegen, Groot-Brittannië, Nieuw-Zeeland, Canada of Japan. Deze landen hebben strikte normen voor netheid en u zult geen parasieten vinden in hun kweekvis - zelfs zoetwatervissen zoals forel of steur.
Potentiële parasieten
Parasieten zijn een feit van het leven als je vlees eet. Dat is een reden waarom mensen duizenden jaren geleden besloten hun voedsel te gaan koken. Warmte doodt wormen. Dat doet vorst ook, maar sommigen kunnen een thuisvriezer overleven (hoewel geen goede vrieskist).
Om deze reden wordt aanbevolen dat alle zeevruchten die u besluit rauw te eten, eerder worden ingevroren. Op die manier is het gewoon veiliger. Ja, vers is in de meeste gevallen beter, maar zelfs professionele sushi-koks bevriezen eerst hun zalm - zalm is ongewoon gevoelig voor parasieten.
De beestjes waar je je zorgen over moet maken zijn kabeljauwwormen, zeehondenwormen en lintwormen.
Kabeljauwwormen worden aangetroffen in kabeljauw, schelvis, koolvis en heek. Ze zijn gemakkelijk zichtbaar voor het blote oog en kunnen gemakkelijk worden verwijderd als u ze vangt. Goede New England-vishuizen "kaars" hun vis door de filets op een lichtbak te zetten om de wormen te detecteren. Dit is de reden waarom kabeljauw nooit in een sushibar wordt gezien.
Zeehondenwormen zijn te vinden in zalm, makreel, Pacifische schelpdieren, jacksmelt, sommige heilbot en andere botten, waaronder shad aan de westkust. Dit is de reden waarom makreel wordt behandeld met azijn bij het bereiden van sushi. Deze wormen zijn kleine bruine wezens die opkrullen als een veer. Je kunt ze missen als je niet goed kijkt, maar als je kijkt - en je moet altijd kijken met jacksmelt en haring - kun je ze uitkiezen.
Kabeljauw noch zeehondenwormen zullen je doden. Als je er een eet, zullen ze meestal dwars door je systeem gaan en je zult het nooit weten. Soms hechten ze zich met succes aan je maag, waardoor misselijkheid en buikpijn ontstaan. Ze zullen snel genoeg sterven, maar niet voordat ze onaangenaam zijn.
Lintwormen zijn veel gemener. Ze leven in heel veel zoetwatervissen, tot het punt dat alleen de dwaze persoon zelfs zou denken aan het eten van een wilde forel of largemouth bass raw. Lintwormen kunnen in mensen leven en kunnen tot 20 voet lang in je worden. Ick! Sla de walleye sashimi over, tenzij het wordt gekweekt.
Versheid
Een andere belangrijke factor bij het eten van rauwe vis is versheid. Een vis die niet goed is behandeld vanaf het moment dat hij over de bootrail kwam, is geen goede vis om rauw te eten.
Vis van sushi-kwaliteit wordt snel gevangen, bloedt na vangst, wordt snel daarna gestript en grondig bevroren. Deze methode is erg belangrijk. Een stuk vis kan perfect goed gekookt zijn, maar erg vies om rauw te eten. Koken doodt veel bacteriën en dergelijke die zich ophopen in rauwe vis nadat deze sterft.
- Ontlucht het door de kieuwen door te snijden en / of een plakje bij de staart tot aan de ruggengraat te snijden. Leg de vis op de boot. De meeste wormen die in vis worden gevonden, leefden ooit in de ingewanden van het dier en migreerden daarna naar het vlees nadat de vis stierf. Snelle darmen voorkomt dit in de meeste gevallen. Breng ijs op de boot, zelfs bij koud weer. Koop vele kilo's ijs en koop dan nog een zak. Je zult merken dat het het waard is.
Laat je niet bang maken: rauwe vis eten is een geweldige manier om van zeevruchten te genieten en veel mensen eten regelmatig rauwe vis zonder problemen. Wees gewoon slim over wat je doet en alles komt goed.
Maak je eigen tonijnsushibroodje
