Slachtafval is de verzamelnaam voor de inwendige organen en ingewanden van een afgeslacht dier. Interne organen omvatten het hart, longen, lever, nieren, tong, milt en hersenen; ingewanden verwijzen naar de verschillende delen van het maagdarmstelsel, waaronder de maag, de dunne darm en de dikke darm. De derde categorie slachtafval die onder noch inwendige organen noch ingewanden valt, omvat de ledematen van de dieren zoals de voeten, oren, snuit, ogen, staart en huid.
In Zuidoost-Azië worden deze allemaal als voedsel gekookt; niet als exotisch of gastronomisch maar als alledaags eten. Hieronder is een geïllustreerde lijst die geenszins volledig is, maar die een goed idee geeft van hoe groot de wereld van slachtafval is.
-
Pig's Head
Afbeeldingsbron / Getty-afbeeldingen
Zou je te verrast zijn om te horen dat de delicatesse bekend als kopkaas helemaal geen kaas is, maar een vleesgerecht dat is gemaakt met de verschillende delen van een dierenkop? Hoofdkaas is ontstaan in Europa, vond zijn weg naar Azië en in Vietnam is gesneden hoofdkaas gemaakt met varkenskopdelen een van de meest geliefde vulling voor banh mi-sandwiches.
En welke delen van een varkenskop worden precies in Zuidoost-Azië gegeten? Alles behalve de botten. De wangen, snuit, hersenen, oren en tong zijn allemaal heerlijk! De ogen worden ook gegeten.
In de Filippijnen wordt een hele varkenskop gekookt, gekoeld en gefrituurd knapperige ulo genoemd . Een langzaam geroosterde varkenskop is lechon ulo .
-
Tong
Roger Dixon / Dorling Kindersley / Getty Images
Rundvlees en varkensvleestong worden beide gegeten in Zuidoost-Azië. De slager snijdt de tong en gooit de kleine botten en kraakbeen weg. De rest gebeurt in de keuken.
Om de tong schoon te maken, wordt deze ingewreven met een mengsel van azijn en steenzout en wordt het oppervlak met een mes geschraapt. Het proces wordt verschillende keren herhaald totdat alle slijmigheid is verwijderd.
Eenmaal schoon, wordt de tong gekookt tot ze zacht zijn. De taaie buitenhuid van de rundvleestong wordt vervolgens gemakkelijk afgepeld. De huid van de varkenstong wordt met een mes geschraapt.
-
Hersenen
Roger Phillips / Collectie: Dorling Kindersley / Getty Images
Om dierenhersenen te waarderen, trekt u voorzichtig het membraan eraf dat het bedekt en verwijdert u zoveel mogelijk aders zonder de romige massa te breken. Snijd de gereinigde hersenen, dompel het in gekruide geklopte eieren en bak de plakjes. Je zal het leuk vinden!
Voor kip, open een gekookte kippenkop, lokaliseer de hersenen en schep het in één stuk. Steek het hele ding in je mond en geniet van de rijke romigheid.
-
ingewanden
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images
De darmen van koe, varken, geit en kip maken allemaal deel uit van de Zuidoost-Aziatische keuken. Als je denkt dat dat te "exotisch" is om te proberen, denk dan aan de worsten die je als ontbijt eet en weet dat de natuurlijke worstdarm de huid van de darm van dieren is.
Om dikke darmen schoon te maken, wordt water door de holte gedwongen om alles weg te spoelen dat niet bedoeld is om te worden gegeten. Kleinere darmen die op die manier moeilijk schoon te maken zijn, worden binnenstebuiten geduwd om het inwendige om te keren en bloot te leggen en geschraapt. Het is nogal iets om het te zien gedaan. Met een lange spies wordt het ene uiteinde door de lengte van de darm geduwd totdat het helemaal naar het andere uiteinde gaat. Het wordt vervolgens getrokken zodat de binnenlaag wordt blootgesteld. En dat alles gebeurt zonder de darmen te scheuren.
-
Runderpens
John Carey / Photolibrary / Getty Images
Tripe bestaat uit drie kamers van de maag van een koe. Uit welke kamer de pens komt, wordt de textuur en de marktnaam bepaald. Op de foto komt de honingraat pens (links, voorkant) uit het reticulum; de gladde of deken pens (links en rechts, terug) komt uit de pens; en het boek of blad pens (rechts, voorkant) is van de omasum.
Alle drie soorten pens worden gekookt in Zuidoost-Azië. De schaal bepaalt welke pens moet worden gebruikt. Zowel de honingraat- als dekenreizen worden gegrild, aan soepen toegevoegd of als stoofschotels gekookt. De populaire gember-lente-ui pens dim sum in Chinese restaurants is gemaakt met blad pens.
-
Lever
Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty Images
Lever, rundvlees, varkensvlees, kip en eendenlever kunnen allemaal lever zijn, maar ze raken de smaakpapillen en het gehemelte niet op dezelfde manier. Runderlever is erg rijk, varkenslever heeft meer textuur, kippenlever is romig en eendenlever wordt als de "funkiest" beschouwd.
Er zijn Zuidoost-Aziatische gerechten waarbij de lever het belangrijkste ingrediënt is. In andere gevallen worden gekookte levers fijngemaakt om de saus van stoofschotel te verdikken en op smaak te brengen. De lever kan ook in kleine stukjes worden gesneden en gegrild.
-
ossentaart
Foodcollection / Getty Images
Velen zeggen dat de beste kare-kare (een Filipijnse stoofpot met rundvlees en groente in pindasaus) wordt gekookt met ossenstaart. Ossenstaart Kare-Kare is de beste, maar alleen als de ossenstaart met de huid wordt gekookt. Lang gestoofd, de ossenstaarthuid wordt gelatineus en creëert een bouillon die zowel rijk als dicht is. De pezen afgewisseld met het donkere vlees geven het vlees een enigszins plakkerige textuur die men moet ervaren om te begrijpen.
In het Westen wordt ossenstaart vaak zonder de huid verkocht.
-
Gizzard, nek, hart en lever van een kip
Creative Studio Heinemann / Getty Images
Laten we de grote dieren achterlaten, laten we naar het slachtafval van vogels gaan. Wanneer we een hele kip, eend, gans of kalkoen kopen, vinden we soms een klein pakje in de holte dat het slachtafval van de vogel bevat. Vaak omvat het pakket de nek, lever, spiermaag en hart. Gezamenlijk worden ze ingewanden genoemd.
De lever is natuurlijk heerlijk eetbaar; zo is de spiermaag. De maag heeft veel meer tijd nodig om te koken dan de delicate lever. Het hart kookt iets langer dan de lever.
In het Westen wordt de ingewanden van de kip vaak gekookt als basis van een jus.
In Zuidoost-Azië worden de lever en de spiermaag gekookt als hoofdingrediënten (in plaats van louter accessoires) van veel gerechten. Ze zijn populair als saté en ze worden ook vaak gevonden in roerbakgerechten.
Kippenhalzen (soms met de koppen) worden per kilo verkocht en ze zijn de keuze van veel koks om kippenbouillon te maken.
-
Bloed
The Spruce / Connie Veneracion
Het is onmogelijk om over slachtafvallen te praten zonder bloed te vermelden. In Zuidoost-Azië wordt vers verzameld bloed van een pas geslacht dier zowel in vloeibare als gecoaguleerde vorm gebruikt.
Op de foto (deels verborgen door de spiesjes van de kip) die in een buitenwijk op de Filippijnen is genomen, wordt het bloed van gestolde koeien gekookt, in stukjes gesneden en voorzien van bamboevleespennen voordat ze op de grill gaan.
In de Filippijnen is de beroemdste bloedgerecht een stoofpot- dinuguan . Een vergelijkbare Indonesische stoofpot wordt saksang (of sa-ang ) genoemd
In Vietnam is er tiet canh , een rauwe bloedschotel; bun bo hue , een noedelsoep geserveerd met blokjes gestold bloed; en don huyet , een bloedworst.
In Thailand wordt een varkenssoep genaamd tom lued moo geleverd met blokjes gestold varkensbloed. Een kleverige rijstcongee met gestold kippenbloed is Khao Man Gai.
