Luka / Getty Images
Cakebeslagen zijn precieze combinaties van ingrediënten; in feite kan een recept voor een scratchcake als een wetenschappelijke formule worden beschouwd. De ingrediënten worden op een bepaalde manier gecombineerd om de structuur van de cake te vormen. De formules voor krascakes omvatten ingekorte cakes (inclusief pondcake), schuimkoekjes en een methode met één kom, waarbij vast bakvet of olie wordt gebruikt. Taarten gemaakt met mixen kunnen net zo goed zijn als scratchcakes, vooral als ingrediënten zoals fijngehakte chocolade of zure room aan de mix worden toegevoegd.
Sommige cakerecepten vragen om cake of gebakjebloem. Dit is een bloem die vooral wordt geteeld om een laag eiwitgehalte te hebben. Vergeet niet dat een laag eiwitgehalte gelijk is aan een laag glutengehalte gelijk is aan meer tederheid. Als je geen cakemeel kunt vinden, of een cake wilt bakken maar er geen bij de hand hebt, kun je er zelf een maken. Doe 2 eetlepels maïzena in een maat van 1 kop en voeg dan voldoende bloem toe om de kop te vullen. Niveau van de top. Zeef dit mengsel samen en meet het opnieuw om in het recept te gebruiken.
De pan voorbereiden is cruciaal. Je kunt de pan invetten met stevig bakvet of ongezouten boter en stof met bloem, of je kunt je eigen pancoatingmix maken door 1 kopje stevig bakvet (geen botersmaak, GEEN boter of margarine) te kloppen met 1/2 kopje bloem. Bewaar dit in de koelkast en gebruik het om uw pannen in te vetten. Als je gezouten boter of margarine gebruikt om een pan in te vetten, blijft de cake gegarandeerd plakken. Ik ben onlangs verliefd geworden op de anti-aanbaksprays die bloem bevatten; ze werken echt goed.
Verkorte Cakes
Deze cakes zijn gebaseerd op een combinatie van vet en suiker, gecombineerd met slagroom. De suikerkristallen maken kleine gaatjes in het bakvet, die worden gevuld met koolstofdioxide en stoom wanneer de cake wordt gebakken. Dit wordt het vet beluchten genoemd. Meel en eieren zorgen voor structuur met eiwitten en zetmelen, die coaguleren in warmte, waardoor de structuur in kleine bubbels rond de CO2 en stoom wordt geplaatst. Dit is de basismethode voor het maken van traditionele ingekorte cakes:
- Room de boter of ander vet en suiker samen. Voeg eieren en vloeibare aroma's toe; goed kloppen. Zeef bloem met rijsingrediënten, zout en droge aroma's. Voeg de bloem en vloeistof toe aan het vet / suiker / eimengsel, zorg ervoor dat de ingrediënten worden gecombineerd voordat het volgende ingrediënt wordt toegevoegd. De droge ingrediënten zijn meestal verdeeld in vierden; de vloeistof in derden. Dus als een cake 2 koppen bloem en 1 kop vloeistof vraagt, zou je 1/4 kop bloem toevoegen en het mengsel kloppen zodat de bloem verdwijnt. Voeg vervolgens 1/3 kopje vloeistof toe en sla het mengsel totdat de vloeistof verdwijnt. Ga door met deze kwestie en zorg ervoor dat je begint en eindigt met droge ingrediënten.
Schuim Taarten
Deze cakes zijn gebaseerd op een schuim gemaakt van losgeklopte eieren, eiwitten of slagroom. Schuimtaarten zijn onder meer engelentaarten, chiffon en biscuitgebak.
Angel Food Cakes
- Deze cakes zijn gemaakt van eiwitten, suiker, bloem, wijnsteen, zout en smaakstoffen. Wijnsteen maakt het mengsel zuurder en vormt een gunstige omgeving voor eiwitbindingen. Suiker voegt smaak en tederheid toe en helpt de eiwitbindingen te vormen en te stabiliseren. Dit is belangrijk: de kom en alle gebruiksvoorwerpen die in contact komen met eiwitten moeten volledig schoon en vetvrij zijn. Vet zal het schuim vernietigen door de eiwitbindingen van het eiwit te verstoren. Houd de eiwitten op kamertemperatuur voor het beste volume; de eiwitbindingen zullen meer ontspannen zijn en het schuim hoger. Begin het eiwit langzaam te kloppen en verhoog dan geleidelijk de snelheid van de mixer terwijl je suiker toevoegt. Meel- en smaakstofingrediënten worden toegevoegd door voorzichtig in het eiwitschuim te vouwen. Snijd de zijkant van de kom met een spatel of brede lepel, schep vervolgens langs de bodem van de kom en draai het mengsel voorzichtig rond totdat de droge ingrediënten zijn opgenomen. Dit is een delicaat proces, maar neem de tijd en je kunt het! Angel food cakes moeten worden gebakken zodra het beslag klaar is. De pannen zijn niet ingevet, dus de delicate structuur kan de zijkanten van de pan vastgrijpen naarmate de stoom zich vormt en de luchtbellen toenemen. Sommige recepten vertellen je dat je de cake ondersteboven moet koelen. Dit rekt de eiwitbindingen uit terwijl ze afkoelen, zodat de cake niet instort. Maak je geen zorgen - de cake valt niet uit de pan als deze afkoelt.
Chiffon Taarten
- Chiffon-cakes zijn cakes van engelenvoedsel waaraan eidooiers en plantaardige olie (geen boter of margarine) zijn toegevoegd. Ze zijn nog steeds afhankelijk van een eiwitschuim, maar het vet maakt een zachtere cake die langer vochtig blijft. Het is heel belangrijk om ervoor te zorgen dat het eiwitschuim tot zeer, zeer stijf wordt geslagen. Het schuim geeft het grootste deel van de structuur voor de cake. We zullen chiffon-cakes behandelen en enkele recepten voor ze bekijken in de volgende bakserie.
Biscuitgebak
- Biscuitgebak is gemaakt van hele eieren en gebruikt geen ander rijsingrediënt. Eierdooiers worden geslagen met suiker om lucht in het beslag op te nemen, vervolgens worden de eiwitten geslagen met meer suiker voor stabiliteit, structuur, lucht en volume. De twee mengsels worden samengevouwen, met bloem toegevoegd voor structuur. Biscuitgebak zal ook worden behandeld in de volgende bakserie.
Taarten met één kom
Het was een groot probleem in de jaren 1960 toen thuiseconomen ontdekten dat cakes konden worden gemaakt door eenvoudigweg alle ingrediënten in één kom te combineren en ze gedurende een langere periode (vier tot vijf minuten op hoge snelheid) samen te kloppen om lucht op te nemen, in plaats van de methode om het bakvet af te romen en afwisselend vloeibare en droge ingrediënten toe te voegen. Veel cakerecepten gebruiken deze methode. Er is ook de tweetrapsmethode voor het maken van cake, een variatie op de cake met één kom. De droge ingrediënten worden gecombineerd in een mengkom, het vet en de vloeistof worden toegevoegd en vervolgens worden de eieren in het beslag geslagen. Deze methode "smeert" de eiwitten in de bloem in de eerste stap, dus het is moeilijker voor hen om met elkaar te combineren, waardoor een zeer zachte cake wordt gemaakt. Simple Chocolate Cake is een variatie op de tweestapsmethode.
