Claire Cohen
Bij barbecueën is een rub een mengsel van kruiden en smaakstoffen die vóór het koken worden gecombineerd en op de buitenkant van vlees of gevogelte worden aangebracht.
Oneffenheden kunnen nat of droog zijn. Net als pekel, bestaan barbecue-wrijvingen uit twee primaire smaken: zout en zoet. Je kunt daarop voortbouwen, maar zout en zoet zijn de basis.
Wrijft zijn voor wanneer u barbecueën, geen grill
Elke discussie over oneffenheden moet beginnen met het verduidelijken van het verschil tussen grillen en barbecuen.
Grillen is een snelle methode op hoge temperatuur die geschikt is voor het koken van bijvoorbeeld hamburgers of steaks.
Barbecuen is een langzame, lage temperatuur (meestal 225 F) methode die u zou gebruiken om bijvoorbeeld een hele varkensschouder of runderborst te koken.
Dit is een enorm verschil en het misverstand leidt tot de misvatting dat wrijven moet worden gebruikt voor het grillen. Nee! Oneffenheden, zowel nat als droog, zijn bedoeld voor barbecueën, niet voor grillen.
Dit komt vooral omdat wrijvingen zullen branden in de brandende hitte van een grill, waardoor je een zwartgeblakerde, rokerige puinhoop achterlaat. Suiker is een van de primaire componenten van een wrijving en begint te verbranden op 265 F. Denk eraan dat steaks worden gegrild op 450 tot 550 F, en zelfs kip wordt gegrild op 350 tot 450 F, en je zult zien waarom wrijven en grillen niet mengen.
Gebruik dus rubs voor barbecuen op lage temperatuur en roken, niet voor grillen. Voor grillen op hoog vuur, houd u aan een eenvoudige smaakmaker van Kosher-zout en versgemalen zwarte peper.
Smaakingrediënten in Rubs
Naast zout en suiker, bevatten andere wrijfingrediënten meestal knoflook- en uipoeders, komijn, oregano, paprika en chilipoeder. Deze laatste twee dragen zowel bij aan kleur als smaak. Kleur is belangrijk omdat bij 225 F vlees niet bruin wordt via de Maillard-reactie, wat gebeurt bij temperaturen van 310 F of hoger.
Aangezien er geen vaste formule is voor de relatie tussen het gewicht van een stuk vlees en het oppervlak, is er geen formule voor hoeveel wrijving u per pond nodig hebt. U wilt gewoon genoeg om het hele oppervlak te bedekken. Overtollig blijft niet hangen en valt eraf. Gelukkig blijft droog wrijven een paar maanden op een koele, droge plaats, dus maak extra.
We kunnen echter praten in termen van ratio's. Over het algemeen combineert een goed wrijfrecept gelijke delen (per gewicht) van zout, zwarte peper, suiker, chilipoeder (inclusief paprika en chipotle-poeder) en aromaten (zoals knoflookpoeder, uienpoeder, komijn, oregano, mosterdpoeder, enzovoorts).
Natte versus droge wrijft
In zekere zin is de keuze tussen nat en droog vooral een keuze met betrekking tot de smaak. Dat wil zeggen, er is geen manier om de smaak van Worcestershire-saus toe te voegen zonder Worcestershire-saus te gebruiken. En omdat Worcestershire-saus nat is, gebruik je een natte wrijving. Hetzelfde geldt voor citroensap of azijn.
Verder zal vloeistof die op het oppervlak van een stuk vlees wordt aangebracht, zeer snel verdampen bij blootstelling aan hitte. Maar hoewel de vloeistof kan verdampen, blijven de smaakstoffen erin zitten. De vloeistof is dus slechts het medium voor het aanbrengen van de smaak.
Olie (een andere vloeistof) verdampt niet - maar andere ingrediënten lossen er ook niet in op. Daarom gebruikt een op olie gebaseerde rub (droge ingrediënten bevochtigd met olie en gevormd tot een pasta) olie als een lijm om de droge ingrediënten aan het oppervlak van het vlees te hechten.
En vergeet niet dat de smaken van de rub niet dieper gaan dan de buitenste millimeter of twee van vlees. Dat is de reden waarom kruiden wrijft vet moeten zijn. Je probeert voldoende smaak op het vlees aan te brengen om het hele vlees te kruiden.
Merk ook op dat wanneer het verschil tussen natte en droge wrijvingen wordt besproken, dit niet hetzelfde is als het verschil tussen natte en droge barbecue. De eerste heeft betrekking op de vorm van wrijven die wordt gebruikt, terwijl de tweede te maken heeft met het gebruik van saus - tijdens het koken, aan tafel of beide.
Zoetheid is de sleutel tot barbecue wrijft
Over nat versus droog gesproken, melasse is een geweldig ingrediënt voor het maken van natte wrijvingen. Als bijproduct van het raffineren van ruwe suiker tot gekorrelde witte suiker, werkt melasse zowel als een lijm en als een medium voor zoetheid. En vergeet niet, omdat barbecue een trage aangelegenheid is bij lage temperaturen, hoeft u zich geen zorgen te maken over de verbranding van suiker.
Bruine suiker (wat je krijgt als je witte suiker met melasse mengt) is een standaardbasis voor droog wrijven. Omdat het licht vochtig is, vormt het een goede lijm tussen het vlees en andere ingrediënten in de wrijft. Ahornsuiker en turbinado-suiker zijn ook goede keuzes.
