De spar
Zonder twijfel wordt de Franse keuken beschouwd als de basismethode van zoveel van het koken in de westerse wereld. De grote koks van de klassieke Franse keuken, Escoffier, Larousse et al, worden verantwoordelijk gehouden voor de promotie en acceptatie van Frans als de geaccepteerde methode. Het is de geldigheid en het succes van deze technieken waardoor ze zo geliefd en gerespecteerd zijn en hoe we het ooit zonder ze hebben kunnen redden is een wonder.
In de Verenigde Staten moet Julia Child worden bedankt voor het brengen van de wonderen van de Franse keuken tot zo'n wijdverbreide aanbidding; haar boeken over Mastering the Art of French Cooking worden nog steeds als klassiekers beschouwd.
Wat zijn precies deze basismethoden die niet alleen in Frankrijk worden gebruikt, maar in veel andere vormen van keuken?
Illustratie: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Basismethoden voor Frans koken
- Flamberen is een enigszins gevaarlijke techniek omdat het de temperatuur van de betrokken ingrediënten (vaak vleessappen en de basis voor sauzen) verhoogt tot zeer, erg heet en een vorm van alcohol toevoegt (cognac is een favoriet bij sauzen). Bij zo'n hoge temperatuur brandt de alcohol snel weg en het zijn de achtergebleven smaken die aan het voedsel worden overgedragen. Sauteren (het woord komt van het Franse Sauter - om te springen) Dit is in wezen ondiep braden waarbij een minimale hoeveelheid heet vet wordt gebruikt om voedsel te koken, de meest bekende is gebakken aardappelen. Het eten is heel snel gaar en springt letterlijk in het warme eten. Deze methode wordt alleen gebruikt bij het koken op afstand. Pocheren is een zachte manier om voedsel te koken door het in kokend water te laten sudderen om een zachte textuur te creëren en een maximale smaak te behouden. Eieren zijn de meest voorkomende, echter, vis, kip en vaak groenten kunnen ook worden gepocheerd, maar niet altijd in water, melk en of bouillon kan ook worden gebruikt, dit geeft het voedsel opnieuw smaak. Braden en grillen zijn bijna identiek omdat ze allebei een geolied stuk voedsel koken boven (of onder bij gebruik van een fornuisgrill, geen barbecue) direct, matig hoog vuur. Als u een te hoge hitte gebruikt, zal het voedsel niet verbranden, dus moet u voorzichtig zijn. Smoren waar (meestal vlees) op hoog vuur wordt aangebraden en vervolgens wordt gekookt met een kleine hoeveelheid smaakvolle vloeistof om voedsel te koken. Dit is een geweldige methode voor het bereiden van goedkopere stukken vlees. Bakken is een droge warmtemethode waarbij een oven wordt gebruikt om voedsel te koken.
