Michelle Arnold / Getty Images
Ammoniumcarbonaat wordt gebruikt voor het rijzen in koekjes, platte koekjes of crackers. In het Duitse bakken staat het bekend als hirschhornsalz of hartshorn , en het wordt ook ammoniak van de bakker genoemd. Het wordt niet gebruikt voor cakes, omdat de gasvormige ammoniak die vrijkomt tijdens het bakken niet kan ontsnappen aan de dikkere, hogere beslagen en het gebak zou stinken. Het laat geen zoute of zeepachtige smaakresten achter, zoals bakpoeder soms doet, omdat het volledig uiteenvalt in ammoniak en kooldioxide.
Voordelen van ammoniumcarbonaat bij het bakken
Ammoniumcarbonaat geeft een onderscheidende knapperigheid en lichtheid aan het gebakken goed, daarom wordt het nog steeds vermeld in bepaalde recepten, ondanks het overweldigende gebruik van bakpoeder en bakpoeder in moderne bakproducten. U kunt bakpoeder vervangen door ammoniumcarbonaat in een snuifje, maar het uiteindelijke gebakken product heeft mogelijk niet dezelfde textuur. Van de ontwerpen op gegoten koekjes wordt ook gezegd dat ze hun vorm veel beter behouden wanneer ammoniumcarbonaat wordt gebruikt.
Ammoniumcarbonaat gebruiken
Gewoonlijk wordt ammoniumcarbonaat gemengd met de vloeistof voordat het aan de droge ingrediënten wordt toegevoegd, zodat het goed oplost en grondig mengt. Het moet droog worden bewaard, in een goed afgesloten container, omdat het gemakkelijk vocht absorbeert en klontert. Om te zien of het nog actief is, plaats een kleine hoeveelheid in heet water. Als het krachtig borrelt, kunt u het in uw recepten gebruiken.
vervangingen
Als ammoniumcarbonaat niet beschikbaar is, kan bakpoeder worden vervangen in een verhouding van 1 tot 1, 1 tot 2 of 1 tot 3. Je kunt ook wat bakpoeder toevoegen samen met het bakpoeder.
Geschiedenis van ammoniumcarbonaat
Hirschhornsalz werd in de middeleeuwen gemaakt door verbranding of droge destillatie van keratinehoudende materialen (keratine is een structureel eiwit dat voorkomt in het dierenrijk). Ze deden dit door geraspte hoorns, hoeven, geweien, huid en zelfs ontbonden primaten urine te verwarmen in kalkovens ( Kalköfen ), die ovens waren gebouwd voor het verwarmen van kalksteen (calciumcarbonaat). Dit is een productieproces dat teruggaat tot de Griekse en Romeinse tijd om ongebluste kalk te maken, een bouwmateriaal.
Het residu werd verzameld nadat de ovens waren afgekoeld. Omdat houtas vaak in water werd gekookt en als rijsmiddel werd gebruikt, is het mogelijk dat deze as op dezelfde manier werd gebruikt. Hartshorn werd gebruikt om diarree, dysenterie, koorts en veel verschillende soorten beten te behandelen. De naam was van bijzonder belang in de middeleeuwen toen mensen geloofden dat het zout dat werd verzameld door het verbranden van bepaalde delen van het dier een speciale, medicinale waarde had. Het was een algemeen ruikend zout in Victoriaanse tijden.
Productie en chemie
Tegenwoordig wordt het witte poeder chemisch geproduceerd door ammoniumchloride of ammoniumsulfaat met krijt te verwarmen. Hirschhornsalz is een mengsel van drie moleculen:
- Ammoniumcarbonaat (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumbicarbonaat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmoniumcarbonaat (tweede vorm) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Deze moleculen vallen uiteen in de gassen ammoniak, koolstofdioxide en (water) stoom bij verwarming tot 140 F (60 ° C) of hoger. De gassen heffen het deeg of het beslag (met luchtbellen erin door op te kloppen) voordat het beslag wordt uitgezet terwijl het naar het oppervlak van het koekje stijgt. Terwijl het deeg opstelt, blijven de bellen over, maar de ammoniak, kooldioxide en stoom worden vanuit het gebakken goed in de lucht in de keuken gedispergeerd.
Baker's ammoniak kan reageren met bepaalde suikers en aminozuren in het deeg om kleine hoeveelheden acrylamide, een carcinogeen, te maken.
Recepten Met Ammoniumcarbonaat
- Poolse Ammoniakoekjes: deze koekjes met gerolde suiker hebben een knapperige textuur als gevolg van ammoniumcarbonaat. Basler Leckerli : Dit Zwitsers-Duitse peperkoekkoekje blijft weken houdbaar. Het is droog en gevuld met noten en gekonfijte sinaasappelschil. Spekulatius- koekjes: dit zijn traditionele kerstkruidenkoekjes in Duitsland en worden in Nederland ook wel spekulaas genoemd. Ze worden traditioneel gevormd in een houten mal, maar je kunt in plaats daarvan koekjessnijders gebruiken.
Alternatieve spelling
- ABC-Trieb (A mmonium- b i- c arbonate) E503ii (EU-voedseladditief) Baker's ammoniaHarthoornHartshornHornsaltBicarbonaat van ammoniakAmmoniumwaterstofcarbonaatAmBic Gepoederbakken ammoniak, bicarbonaatzout van ammoniak Zout van hertshoornHjortetakksalt
