Westend61 / Getty Images
Eiwitten leren kloppen is voor de meeste koks een doorgangsrecht. Het lijkt eenvoudig genoeg, zweep weg totdat ze licht en donzig worden, toch? Ja soort van. Als u niet de juiste apparatuur, eieren gebruikt of zelfs dingen in de verkeerde volgorde doet, kan dit het volume en de textuur van uw eiwitschuim beïnvloeden. Met een beetje wetenschap en een paar tips kan iedereen perfect eiwitten tot een wit, donzig, droomachtig schuim kloppen.
uitrusting
Zorg ervoor dat je de juiste uitrusting hebt voordat je naar de eieren reikt. Eiwitten moeten worden opgeklopt in glazen, metalen of geglazuurde keramische kommen. Plastic kommen hebben een dun, olieachtig residu dat kan voorkomen dat het eiwit gaat kloppen. Zorg er om dezelfde reden voor dat je garde of kloppers onberispelijk schoon en absoluut droog zijn.
De eieren
Verse eieren bereiken het volste volume omdat ze licht zuur zijn en dit helpt de eiwitten te stabiliseren. Naarmate eieren ouder worden, worden ze langzaam alkalischer, waardoor hun eiwitten minder stabiel worden. U kunt de versheid van uw eieren controleren met een snelle watertest. Gebruik eieren die op de bodem van het waterglas liggen om uw slagroom te verbeteren.
Eieren op kamertemperatuur kloppen gemakkelijker, hoewel koude eieren gemakkelijker van de dooiers te scheiden zijn. Voor het beste resultaat, scheid je eieren terwijl ze nog koud zijn en laat je de eiwitten op kamertemperatuur komen voordat je ze opklopt. Als er een hoeveelheid dooier in het wit zit, zullen ze niet kloppen.
Het zweepproces
Begin met het kloppen van je eiwitten op lage snelheid tot ze schuimig en schuimig worden. Zodra het eiwit schuimig is, verhoogt u de snelheid tot hoog totdat ze opkloppen tot het gewenste stadium.
Hoewel zweepslagen met een elektrische mixer de voorkeur hebben van veel koks, kun je ook een grote ballongarde gebruiken. Wanneer je het met de hand doet, sla dan snel in een grote cirkelvormige beweging om zoveel mogelijk lucht toe te voegen.
Stadia van opgeklopte eiwitten
Terwijl je blijft kloppen, zullen de eiwitten verschillende stadia bereiken, beginnend met schuimend, vervolgens met zachte pieken en uiteindelijk stevige pieken. U wilt stoppen volgens de aanwijzingen in uw recept. Het is ook mogelijk om eiwitten te verslaan, wat betekent dat je opnieuw moet beginnen.
- Schuimig: de eiwitten zijn nog steeds voornamelijk vloeibaar, met wat bubbels die ervoor kunnen zorgen dat de eiwitten er iets dekkend uitzien. Zachte pieken: de eiwitten zijn nu wit, behouden hun vorm in de kom en glijden niet uit als de kom zijwaarts wordt gekanteld. Wanneer de kloppers of garde uit het eiwit wordt getild, zullen ze zachte pieken vormen die naar de zijkant zakken. Stevige pieken: wanneer de kloppers of garde uit het eiwit wordt getild, zal de piek rechtop staan en niet voorover buigen. Wanneer stevige pieken worden gevormd, heeft het eiwit het volste volume bereikt en mag het niet meer worden geslagen. Overgeklopte eiwitten : als eiwitten voorbij het punt van stijve pieken worden geslagen, begint de matrix van eiwitten af te breken en zal het schuim inzakken. De eiwitten worden korrelig, waterig en vlak. Ze kunnen niet worden gered.
Illustratie: © The Spruce, 2018
Add-Ins
Vaak worden andere ingrediënten toegevoegd aan geklopt eiwit, hetzij om smaak toe te voegen of om de stabiliteit te helpen en het volume te verhogen. Een snufje zout of tandsteen toegevoegd voor elke 2 tot 4 eiwitten voorafgaand aan het kloppen, helpt de eiwitmatrix te stabiliseren en het volume te verhogen. Dit is vooral handig bij oudere eieren, die mogelijk licht alkalisch zijn geworden.
Suiker wordt vaak toegevoegd aan eiwitten bij het maken van meringues en andere desserts. Het is belangrijk om de suiker correct toe te voegen om de integriteit van het schuim te behouden. Suiker moet geleidelijk worden toegevoegd om instorting te voorkomen, dus begin met een kleine hoeveelheid zodra het eiwit schuimig is en blijf het geleidelijk toevoegen terwijl je klopt. De suiker zorgt ervoor dat het eiwit er glanzend uitziet.
Veelgemaakte fouten die u moet vermijden bij het maken van meringueSlagroom gebruiken
Opgeklopte eiwitten moeten onmiddellijk worden gebruikt, omdat ze tijdens het zitten volume kunnen verliezen of vocht kunnen huilen. Klop het eiwit nooit op en roer het niet agressief door andere ingrediënten. In plaats daarvan moeten andere ingrediënten voorzichtig in de eiwitten worden gevouwen. Vouw zo min mogelijk om de ingrediënten te combineren en zoveel mogelijk volume te behouden.
