Chris Li / Getty Images
De Chinese keuken bestaat uit 10 regionale kookstijlen, zoals Kantonees en Szechuan; De Shanghai-keuken is de jongste op deze lijst, maar is door velen onderscheidend en favoriet. Shanghai, de grootste stad in de Volksrepubliek China, heeft de kookstijlen van de omliggende provincies, waaronder Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui en Jiangxi; Jiangsu en Zhejiang hebben de meeste invloed.
De Shanghai-keuken, ook bekend als de Hu-keuken, wordt gekenmerkt door een groter gebruik van sojasaus, suiker, rijstwijn en rijstazijn (in vergelijking met andere regionale keukens). Dit is niet verwonderlijk, aangezien de beste rijstwijn van China wordt geproduceerd in de stad Shaoxing in de oostelijke provincie Zhejiang, terwijl de beroemde zwarte rijstazijn Chinkiang is ontstaan in de provincie Jiangsu. De keuken staat ook bekend om de 1: 1 verhouding sojasaus tot suiker. De presentatie is ook een groot onderdeel van het koken in Shanghai, omdat koks heel voorzichtig zijn bij het snijden en schikken van het voedsel op het bord.
Het draait allemaal om de saus
Oost-China is de thuisbasis van "rood koken", waarin voedsel zachtjes wordt gestoofd in een smaakvolle vloeistof op basis van sojasaus met suiker en specerijen zoals vijfkruidenpoeder. Deze langzaam kooktechniek geeft een roodbruine kleur aan het gerecht, vandaar de naam. Veel families ontwikkelen hun eigen "meestersaus" voor rood koken die door de generaties wordt doorgegeven.
Deze diepgekleurde saus is echter niet bedoeld om de smaken van de ingrediënten te overweldigen of te maskeren, maar benadrukt in plaats daarvan de versheid van het vlees en de groenten die in het recept zijn verwerkt.
Geografische invloeden
Het dominante geografische kenmerk in de regio Shanghai is de machtige Yangtze-rivier, die vanuit de provincie Qinghai in het westen naar de Oost-Chinese Zee stroomt. De langste rivier in Azië, de Yangtze-rivier, is een belangrijke transportbron. Honderden zoetwatermeren stromen de rivier in en de vruchtbare uiterwaarden zijn perfect voor rijstteelt, waardoor deze regio de naam "het land van vis en rijst" wordt genoemd. U vindt dus veel rijst en zeevruchten in Shanghai-gerechten.
Kenmerkende gerechten
Er zijn verschillende typische Shanghai-recepten, sommige die zich richten op het ingrediënt zelf versus de stijl van bereiding. Bijvoorbeeld, de harige krab, die in het seizoen is tijdens de negende en tiende maand van de maankalender (herfst), is een delicatesse in Shanghai. Deze dure schaaldieren worden het best gegeten gewoon gestoomd en zijn te vinden in restaurants in de stad. Wees echter bereid om een flinke cent te betalen, want een bestelling van harige krab kan meer kosten dan een prime snee vlees. Plakjes gerookte vis, Shanghai Shun Yu genoemd, is ook een favoriet gerecht. De stukken karper zijn zacht aan de binnenkant met een lichte, knapperige buitenkant.
Xiao long bao (gestoomde soepbollen) is mogelijk een van de eerste gerechten die je eet als je Shanghai bezoekt. De knoedels worden gepresenteerd in een warme bouillon en kunnen worden gevuld met varkensvlees, garnalen, krab of groenten. De kip van de bedelaar is een goed voorbeeld van het langzaam koken van de Shanghai-keuken, omdat het tot 6 uur kan duren. De oorsprong van dit gerecht, zoals de legende zegt, is dat een bedelaar een kip van een boerderij heeft gestolen en het in de modder heeft verstopt totdat de boer ging slapen; toen kookte hij het - modder en zo - boven een vuur. De recepten van vandaag gebruiken natuurlijk geen modder, maar een belangrijke stap is om de kip voor het bakken in lotusbladeren, perkamentpapier of aluminiumfolie te wikkelen.
Een ander kenmerkend gerecht in Shanghai is gehaktballetjes met leeuwenkop, gehaktballetjes van varkensvlees gestoofd in sojasaus en suiker en gestoofd met paksoi. De naam van het gerecht werd geboren uit een banket voor de gouverneur van de staat Xun, waar de ambtenaren hem een felle leeuw noemden en hem prezen voor zijn prestaties.
Shangai Recepten
Of deze gerechten nu legendes achterlaten of een lange geschiedenis hebben, het zijn populaire en geliefde recepten in de keuken van de regio. Kokkelgehaktballetjes zijn bijvoorbeeld een mengsel van kokkelvlees en gemalen varkensvlees tot gekruide gehaktballetjes en vervolgens gekookt in een sojasaus-suikermengsel. Een soortgelijk recept met glutenachtige rijst in plaats van kokkel is de Shanghai pearl ball. Een voorbeeld van rood koken is roodgekookte sojasauskip, waarbij de kip wordt gestoofd in een mengsel van sojasaus en suiker.
Shanghai plantaardige rijst en Yangchow gebakken rijst zijn twee heel verschillende gerechten; de Shanghai plantaardige rijst bevat de kenmerkende sojasaus en suiker, terwijl de Yanchow gebakken rijst (uit de regio Jiangsu) geen van beide ingrediënten bevat en meer over het ei gaat.
West Lake is een zoetwatermeer in Hangzhou, de hoofdstad van de regio Zhejiang. West Lake-rundvleessoep bevat mogelijk geen ingrediënten die in het water voorkomen, maar het is een veelgebruikt recept vanwege de bescheiden ingrediënten.
