Dorling Kindersley / Getty Images
Er zijn een groot aantal prachtige recepten die een bepaalde vorm van alcohol gebruiken als ingrediënt in sauzen, marinades of als hoofdingrediënt. Wat doe je als je die ene sterke drank niet hebt of als je kinderen gaat eten tijdens het avondeten of als je geen alcoholische dranken drinkt? In veel gevallen kunt u een aantal niet-alcoholische substituties maken. Om succesvol te zijn, moet je gewapend zijn met informatie en achtergrond over waarom de alcohol wordt gebruikt en het smaakdoel van het recept.
Waarom alcohol gebruiken bij het koken?
Over het algemeen is de belangrijkste reden dat alcoholische dranken in een recept worden gebruikt, om smaak te geven. De beste extracten met de meest intense smaken zijn immers op alcohol gebaseerd, met name vanille. Gisting intensiveert en concentreert fruitessence in likeuren, siroopjes, cognac en wijn. Andere voedingsmiddelen worden gedistilleerd tot krachtige vloeistoffen, specifiek om de zintuigen te verstoren, maar nog steeds aantrekkelijk voor het gehemelte.
Velen hebben bezwaar tegen het alcoholgehalte, maar het is een volledig natuurlijk bijproduct dat dagelijks in de natuur voorkomt, zelfs in het menselijk lichaam. In veel recepten is de alcohol een essentiële component om een gewenste chemische reactie in een gerecht te bereiken. Alcohol zorgt ervoor dat veel voedingsmiddelen smaken afgeven die niet kunnen worden ervaren zonder de alcoholinteractie. bevat gist die brood en beslag laat. Sommige alcoholische dranken kunnen taaie vezels afbreken via marinades. Andere gerechten gebruiken alcoholische inhoud om entertainment te bieden, zoals flambes en vlammende gerechten.
Wijn en Kirsch werden oorspronkelijk aan fondue toegevoegd omdat de alcohol het kookpunt van de kaas verlaagt, wat stremmen helpt voorkomen. In het geval van gezuurde goederen is er geen kant en klaar alternatief voor bier. Kies in plaats daarvan een ander recept dat een ander zuurdesem gebruikt, zoals gist, bakpoeder of bakpoeder. Voor marinades zullen zure vruchten meestal volstaan. Voor vlammen en gevlamde gerechten heb je pech als je geen alcohol gebruikt. Alleen al voor aromatisering hebt u vaak een aantal vervangingsopties.
Verbrandt de alcohol?
Alcohol verdampt niet alleen zonder warmte, maar het grootste deel brandt ook af tijdens het kookproces. Hoeveel er nog in het gerecht zit, hangt af van de kookmethode en de hoeveelheid kooktijd. Die met bourbon doordrenkte fruittaarten zouden in stenen moeten veranderen voordat de alcohol verdampt. Een fles Guinness in een lang gestoofde stoofpot zal geen aanzienlijk meetbaar alcoholresidu achterlaten, maar zal een rijke, robuuste smaak toevoegen. Een snelle vlam kan misschien niet alle alcohol verbranden, terwijl een wijnreductiesaus weinig of geen alcohol bevat. Warmte en tijd zijn de sleutels. Het is duidelijk dat ongekookt voedsel met alcohol de meeste alcohol behoudt.
Een alcohol verbrandingsdiagram is opgesteld door het Amerikaanse ministerie van Landbouw met informatie over hoeveel alcohol er in uw voedsel achterblijft met specifieke kookmethoden. Houd er rekening mee dat dit het percentage resterende alcohol is van de oorspronkelijke toevoeging.
Als je geen wiskundige whiz bent, kunnen de berekeningen je in de war brengen. Neem bijvoorbeeld een drank die 100-proof is. Dit betekent dat het 50 procent alcohol per volume is. Dus een gebakken en / of gestoofde schotel met 2 ons (1/4 kop) 100-proof liquor gekookt gedurende 1 uur heeft nog een alcoholgehalte van 12, 5 procent, ongeveer 1/4 ounce. Deel dat door het aantal porties, en de hoeveelheid daalt evenredig (0, 0625 gram per van 4 porties). Met likeuren en likeuren (nog lager bewijs), wordt zelden meer dan 1/4 kopje gebruikt in een recept om het gerecht niet te overmeesteren. (Ter referentie, een standaard shot of jigger van drank bij de meeste repen bevat ongeveer 1-1 / 2 gram, maar kan variëren van 1 tot 2 gram.)
Hetzelfde gerecht met 10-proof wijn, of 5 procent alcohol naar inhoud, zou na het bakken of sudderen gedurende 1 uur minder dan 2 procent alcohol bevatten. Niet-alcoholische dranken bevatten volgens de Amerikaanse wetgeving minder dan 1 procent alcohol. Langer koken en / of hogere hitte verwijdert nog meer alcohol. Als u zich zorgen maakt over de wettigheid, moet lang koken voldoende zijn. Informeer uw gasten altijd wanneer u met alcohol kookt in geval van allergieën of gezondheidsproblemen.
Je moet je eigen oordeel gebruiken over het vervangen van alcohol in recepten. Zoete recepten vereisen andere vervangingen dan hartig. Bedragen zullen ook een verschil maken. Je zou geen kwart kopje extract willen gebruiken om dezelfde hoeveelheid Amarett-likeur te vervangen. En vergeet niet dat het eindproduct niet zal zijn zoals de oorspronkelijke kok het bedoelde, maar het moet toch lekker zijn.
- Bekijk de belangrijkste ingrediënten van uw recept. Meestal kan het belangrijkste vloeibare ingrediënt worden uitgebreid om een kleine hoeveelheid vereist alcoholisch ingrediënt te dekken.Als het bedrag minder is dan een eetlepel, kan het waarschijnlijk worden weggelaten, hoewel de smaak verloren gaat. worden vervangen in marinades. Niet-alcoholische wijn of wijnazijn kan worden vervangen door wijn. Voeg een beetje honing of suiker toe om zoeter te emuleren. Extracten, smaakstoffen, siropen en sappen kunnen worden vervangen door op smaak gebaseerde likeuren en likeuren. Ze moeten meestal worden verdund. Gebruik alcoholvrije wijnen boven kookwijn of sherry. Het moet drinkbaar zijn. De kookwijnen en sherries zijn gevuld met natrium, wat afbreuk doet aan de smaak en een zoute smaak aan het voedsel toevoegt. (het voedsel moet ook heet zijn!) en gebruik een lange lucifer of aansteker om het aan te steken. Kantel de pan altijd van u af bij het ontsteken. De vloeistof moet op het allerlaatste moment worden toegevoegd en zo snel mogelijk worden aangestoken om te voorkomen dat de vloeistof in het voedsel doordringt. Laat de alcohol voldoende afbranden zodat de smaak het gerecht niet overmeestert. Tomatensaus of -sap in combinatie met Worcestershire-saus of sojasaus kan werken als vervanging voor veel robuuste likeuren. En sterke alcoholische drank mengen niet goed omdat de alcohol bevriest op een veel lagere temperatuur. Je kunt eindigen met vloeibaar ijs of sorbet. Wanneer je melk of room in een saus met alcohol gebruikt, moet je de alcohol verbranden voordat je de room toevoegt, anders kan de saus stremmen. Als het alcoholische ingrediënt in het recept bedoeld is de hoofdsmaak en je moet alcohol vermijden, zoek een ander recept. Het smaakt gewoon niet hetzelfde.
