Galya Ivanova / Getty Images
Bresaola is een mager gedroogd gezouten rundvlees uit de Valtellina, een lange Alpenvallei in de regio Lombardije in Noord-Italië. Bresaola heeft een IGP-handelsmerk (beschermde geografische aanduiding) dat de productie beperkt tot gecertificeerde meesterslagers in de regio Lombardije. Het wordt uitgesproken als breh-ZOW-lah.
In vergelijking met veel andere soorten gezouten vlees is bresaola erg mager, omdat het is gemaakt van een enkele spier en alle buitenste vet wordt verwijderd voordat het uithardt. Bresaola lijkt een beetje op een magere prosciutto gemaakt met rundvlees in plaats van varkensvlees, en doet qua smaak enigszins aan pastrami denken. Het is ook enigszins vergelijkbaar met Bündnerfleisch in Zwitserland en de viande des Graubünden van Frankrijk, hoewel het vochtiger en delicater is dan een van beide, die meestal niet zo dun zijn gesneden als bresaola.
Illustratie: Yifan Wu. © The Spruce, 2019
Hoe Bresaola wordt gemaakt
Om bresaola te maken, wordt grasgevoerd rundvlees (er worden verschillende sneden gebruikt) van alle vet ontdaan en vervolgens ingewreven met zout en kruiden voordat het enkele maanden aan de lucht wordt gedroogd; deze kruiden kunnen variëren, maar bevatten vaak zwarte peper, jeneverbessen, kaneel, kruidnagel en knoflook. Het eindproduct is veel minder vet dan prosciutto en een beetje steviger, met een dieprode kleur en een delicate, aromatische smaak.
Bresaola kan ook worden gemaakt van hertenvlees of paardenvlees. Met betrekking tot de veel voorkomende biefstuk bresaola, zijn paardenvlees of hertenvlees bresaola donkerder, bijna zwart van kleur en een beetje zoeter.
Beschikbaarheid van Bresaola
Echte bresaola werd pas in het jaar 2000, voor het eerst sinds 1930, in de VS geïmporteerd, dus het is voor de meeste Amerikanen relatief onbekend in vergelijking met prosciutto.
Zoek naar "Bresaola della Valtellina." Het is nu mogelijk om te vinden in veel winkels in de VS.
Serveert Bresaola
Bresaola lijkt je misschien duur, en dat is het ook, maar een beetje gaat een lange weg. Het moet gesneden flinterdun worden geserveerd, en 1 ounce bedekt een 10-inch bord, wat ongeveer goed is voor een enkele portie.
Een prachtige manier om ervan te genieten (als een antipasto of een lichte zomerse maaltijd zonder koken, vergezeld van wat knapperig brood) is als bresaola carpaccio. Begin met het schikken van plakjes bresaola in een overlappend patroon op een bord. Besprenkel met wat extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit, een scheutje verse citroen en maak een kleine stapel verse rucola in het midden. Top het allemaal met wat schaafsel van een goede, oude Parmigiano-Reggiano of Grana Padano, breng op smaak met zout en peper en serveer. Als je het geluk hebt wat te hebben, kun je ook wat dun gesneden witte truffels toevoegen. Je kunt ook kleine, gesneden gemarineerde champignons toevoegen.
Bresaola verschijnt ook in elegante pizzeria's, vooral als een topping voor focaccia (wat in dit geval betekent een pizzadeeg uitgerold en gebakken zoals het is). Na het verwijderen van de focaccia uit de oven, drapeer deze met dun gesneden bresaola, bedek het met geraspte radicchio en serveer met olijfolie, zout en peper.
