De spar
Net als regionale barbecuestijlen, die sterk verschillen wat betreft het soort vlees, de gebruikte kruiden, enzovoort, zijn er ook verschillende soorten barbecuesauzen. En hoewel de verschillende sauzen grotendeels overeenkomen met de regionale barbecuestijlen, kunnen de sauzen zelf gemakkelijk worden gegroepeerd op wat hun hoofdingrediënt is.
Laten we dus eens kijken naar de vier belangrijkste soorten barbecuesauzen, welk vlees ze meestal vergezellen en hoe ze te bereiden en te gebruiken. Maar eerst een opmerking over barbecue.
Illustratie: Julie Bang. © The Spruce, 2019
Verbrand je barbecuesaus niet!
Waarschijnlijk is het grootste probleem dat beginners tegenkomen als het gaat om barbecuesaus, barbecue verwarren met grillen. Het toepassen van barbecuesaus tijdens het grillen zal het verbranden, terwijl het tijdens de barbecue niet zal branden.
Het verschil: grillen is een vorm van koken op hoge temperatuur die relatief snel gebeurt, en barbecuesauzen zullen in die omstandigheden roken en branden.
Bij het grillen, zoals bijvoorbeeld met kipfilets, moet je saus aan het einde van het koken worden bestreken of aan de zijkant worden geserveerd.
Echte barbecue daarentegen is een kooktechniek bij lage temperatuur die meerdere uren duurt.
En er zijn verschillende sauzen in verschillende stijlen van de barbecue (inclusief sommige stijlen die geen saus gebruiken), maar wat ze allemaal gemeen hebben, is dat bij 225 F, de typische temperatuur voor barbecue, de suikers in een saus niet branden.
Natuurlijk, tegen de tijd dat je de vaardigheid en ervaring ontwikkelt om een grilltemperatuur van 225 F gedurende acht of meer uren te handhaven, weet je zeker ook wat je favoriete saus is en wanneer je deze moet toepassen om de gewenste resultaten te bereiken. Wat volgt is meer voor de beginnende barbecue-liefhebber.
De Top 10 All-Purpose Barbecuesauzen
Wat barbecuesauzen doen (en niet doen)
Merk ook op dat barbecuesauzen het vlees niet bevochtigen. Tenslotte verdampt elke vloeistof in de saus snel tijdens het kookproces. Wat achterblijft zijn de smaken in de saus. Daarom is de saus gewoon een medium om die smaken te leveren.
Hoewel het contra-intuïtief is, zullen de natuurlijke sappen van het vlees ook zijn verdampt bij gebarbecued vlees. In tegenstelling tot het koken van een biefstuk waarbij het doel is om het snel te doen, zodat zoveel mogelijk van die sappen worden bewaard, betekenen de lange kooktijden van de barbecue dat alle sappen van het vlees in feite zijn verdampt.
Het gevoel van vocht ("mondgevoel" noemen ze het) komt van de manier waarop de bindweefsels in gebarbecued vlees afbreken en vloeibaar worden, in feite baden de eiwitvezels in gelatine (samen met gesmolten vet).
Dit is de reden waarom gebarbecued vlees dat zonder enige saus is bereid, maar alleen een dry-rub kruiden is nog steeds vochtig en sappig.
Barbecuesausen Op Tomaat
Veruit het meest voorkomende type barbecuesaus is de tomatensaus. En hoewel er uitzonderingen zijn, heeft de tomaat in deze sauzen bijna altijd de vorm van ketchup. Aan deze ketchupbasis worden andere ingrediënten toegevoegd, en het zijn deze, samen met de algehele consistentie (dwz dikte) van de uiteindelijke saus, die hen onderscheidt.
Bijvoorbeeld, gemakkelijk de meest populaire barbecuesaus, en het type dat de meeste mensen zouden herkennen als de typische barbecuesaus, is Kansas City barbecuesaus. Zoet en pittig, deze dikke, bijna stroperige saus bevat ketchup, melasse, bruine suiker, azijn, evenals cayennepeper en verschillende andere kruiden zoals uienpoeder, knoflookpoeder en dergelijke.
Net als barbecue in Kansas City, die elk vlees gebruikt, van rundvlees en varkensvlees tot lamsvlees en kip, past KC-achtige saus op vrijwel alles wat uw barbecue of roker kan blijken.
Barbecuesauzen uit St. Louis, Texas en Memphis volgen dit thema meestal, hoewel Texas en St. Louis de melasse weglaten, waardoor hun sauzen dunner en minder zoet worden.
Hoe dikke en zoete tomaten barbecuesausen te gebruiken
Op azijn gebaseerde barbecuesausen
Sauzen op basis van azijn, zoals degene die de Noord-Carolina-stijl van de barbecue domineren, zijn dunner dan sauzen op basis van tomaten en leunen meer naar het pittige einde van het spectrum. En omdat de barbecue in Carolina helemaal om het varken draait, zijn deze sauzen geweldig om varkensvlees te begeleiden. Dat is logisch, omdat zijn samentrekkende smaak het vetere varkensvlees in balans brengt.
Niet dat sauzen op azijnbasis helemaal geen ketchup bevatten. Eastern Carolina-barbecuesaus is tomatenvrij, maar de Western Carolina-variant, soms Piemonte of Lexington genoemd, bevat wel wat ketchup - hoewel niet genoeg om het te verdikken. Het is nog steeds dun en azijn, hoewel iets rozeer dan zijn oosterse neef.
Beide soorten worden royaal gebruikt bij het maken van Carolina-stijl getrokken varkensvlees, of het nu op zichzelf of op sandwiches wordt geserveerd.
De 9 beste azijn barbecuesauzen
Op mosterd gebaseerde barbecuesausen
Terwijl de barbecue in South Carolina zich ook richt op varkensvlees, is de traditionele barbecuesaus daar anders. South Carolina is waar we het enige exemplaar van een op mosterd gebaseerde barbecuesaus zien, een andere dunne, kruidige en stringente saus die de karakteristieke getrokken varkenssandwiches van de regio begeleidt, vooral varkensschouder maar ook andere delen van het varken waaronder de nek en buik.
Op Mayonaise gebaseerde barbecuesausen
Hier komen we bij de enige echte nieuwsgierigheid van het stel, en hoewel het in het begin misschien vreemd klinkt, is het echt logisch. We hebben het over de beroemde witte barbecuesaus van Alabama, die is gemaakt op basis van mayonaise. Ja, mayonaise.
Maar als je bedenkt dat mayonaise voornamelijk olie en azijn is, samengehouden in een emulsie, lijkt het idee om het te gebruiken als basis voor barbecuesaus minder vreemd. En het is natuurlijk geen pure mayonaise. Het is mayonaise uitgedund met azijn en citroensap, samen met verschillende andere smaakstoffen en kruiden toegevoegd en geserveerd bij gerookte kip in plaats van varkensvlees.
