Westend61 / Getty Images
Het is belangrijk om te weten dat niet alle voedingsmiddelen geschikt of veilig zijn voor conserven in een blikje met waterbad of zelfs een blikje onder druk. Chia-gebaseerde jam is een goed voorbeeld.
Chia wordt gebruikt in plaats van pectine en fungeert als een natuurlijk verdikkingsmiddel. Omdat het, in tegenstelling tot de meeste commerciële pectines, geen suiker nodig heeft om uit te harden, is het een effectieve manier om jam met weinig suiker te maken die nog een dikkere textuur heeft. (Men zou kunnen stellen dat dit in feite geen jam is, maar eerder verwant aan puddingen.)
We hebben echter voorbeelden gezien van recepten in blogposts die om chia vragen en instructies voor het inblikken in waterbaden bevatten. Dit is om enkele redenen niet aan te raden. Dit is wat u moet weten.
Waarom je Chia niet zou moeten gebruiken in Canning-recepten
Er zijn drie belangrijke factoren als het gaat om recepten die veilig zijn voor het conserven van waterbaden.
zuurheid
De eerste is de zuurgraad. Voedingsmiddelen met een pH van 4, 6 of lager, dat wil zeggen hoger in zuur, voorkomen de groei van c. Botulinum, dat op zijn beurt het dodelijke botulisme-toxine kan produceren. De meeste vruchten bevatten van nature een hoog zuurgehalte en kunnen daarom veilig en alleen in een jam worden bewaard. Chia is echter een zuurarm ingrediënt, en dus door het toe te voegen, verhoogt u de pH-waarde, waardoor mogelijk onveilige omstandigheden ontstaan.
Water activiteit
De tweede factor is wateractiviteit (aw), die wordt gedefinieerd op een schaal van 0 (kurkdroog) tot 1 (zuiver water). Het goede nieuws is dat C. Botulinum in het algemeen niet in een aw lager dan 0.93 kan bestaan. Andere pathogenen zoals staphylococcus aureus kunnen echter voorkomen in omgevingen met een aw van 0, 86.
Dichtheid
De derde is de viscositeit of dichtheid. Naarmate de viscositeit toeneemt, wordt de jam dichter en is het moeilijker voor temperaturen in de pot om consistent het niveau van letaliteit te bereiken voor die bacteriën tijdens het conservenproces in het waterbad. Meer vloeibare jam verwarmt daarentegen gelijkmatiger. Dit is ook de reden waarom het onveilig is om zuurarme puree en boter zoals pompoenboter te blikken.
Chia is een onnauwkeurig additief. Wanneer je het toevoegt, gelatineert het water in de vrucht het zaad, dat water absorbeert, waardoor de viscositeit toeneemt; de zuurgraad wordt ook verlaagd. Maar er is onvoldoende informatie over hoe dicht de jam precies wordt, wat de wateractiviteit is en wat de zuurgraad is. Daarom is het niet veilig om jam met chia thuis te maken, op welke manier dan ook.
Het is vermeldenswaard dat hetzelfde geldt voor bijna alle zetmelen. Granen en bloem mogen niet worden toegevoegd aan jam, taartvullingen of ander voedsel voor het inblikken. De enige uitzondering hierop is Clear Jel, een derivaat van maïszetmeel, dat gewoonlijk wordt gebruikt voor vla die in blik wordt ingeblikt. Het National Center for Home Food Preservation (NCHFP) onderschrijft het gebruik van Clear Jel in geteste recepten.
Een andere manier om een set te maken voor suikerarme jam is om Ponaïne van Pomona te gebruiken, een alternatief type pectinepoeder dat reageert met een calciumwateroplossing om te verdikken zoals standaard pectine, maar waarvoor geen suiker nodig is om de set te maken.
Met dank aan Master Food Preserver Ernest Miller van Rancho La Merced Voorzieningen voor hulp bij dit verhaal.
