Philippe Desnerck / Getty Images
In culinaire termen betekent de definitie van het woord zweet iets op een laag vuur koken in een kleine hoeveelheid vet, meestal in een afgedekte pan of pot. Het woord zweten wordt vaak gebruikt om de manier te beschrijven waarop aromatische groenten zoals uien, wortelen en selderij worden gekookt voordat andere ingrediënten worden toegevoegd.
Het doel van het zweten van groenten is om ze te verzachten en het vocht erin vrij te maken, niet om ze bruin te maken. Deze afgifte van vocht is hoe de term zweet zijn naam krijgt.
Zweten is meestal een voorbereidende stap bij het bereiden van groenten om aan een gerecht toe te voegen, ervoor te zorgen dat ze niet nog rauw zijn en de gewenste textuur hebben wanneer een knapperige groente niet gewenst is in het afgewerkte gerecht.
Het kan ook bekend staan als boterstoom, vooral omdat boter een veel gebruikt vet is voor de zwetstap van een recept.
Wat gebeurt er tijdens het zweten tijdens het koken?
Zweten concentreert smaken en geeft suikers af. De groenten worden zacht als taaie celwanden worden afgebroken en in het geval van uien kunnen ze doorzichtig worden. Deze verandering in textuur is vaak wenselijk in soepen, stoofschotels en sauzen.
Zweten is vergelijkbaar met sauteren, met het verschil dat bij de laatste techniek hogere hitte wordt gebruikt en het voedsel vaak bruin wordt. Zweten gaat meer over verzachten, niet bruin worden. Het wordt gebruikt als je niet wilt dat de bruine kleur en smaken die optreden in de Maillard-reactie van bruin worden.
Vaak blijft de kok de groenten roeren tijdens het zweten om ervoor te zorgen dat ze gelijkmatig koken en ze niet bruin zijn geworden. Door de groenten in uniforme stukken te snijden, zorgt u er ook voor dat ze allemaal in dezelfde snelheid koken. Zout wordt ook vaak toegevoegd omdat het helpt vocht af te voeren.
Hoe groenten te zweten
Een veel voorkomende stap bij het maken van een gerecht waar aromatische groenten worden gebruikt, is om ze te dobbelstenen en te zweten. Meestal zijn dit gerechten, zoals stoofschotels, waar de groenten niet het afgebeelde item zijn, maar ze voegen hun achtergrondsmaken en aroma's toe om het gerecht af te maken. Je zult het ook zien in recepten voor soepen en gestoofde vleesgerechten.
Eerst worden de groenten uniform gehakt. In blokjes gesneden van kwart-inch, zullen ze zweten in minder tijd, en er is meer oppervlakte voor het proces dan met een grotere hak. Als knoflook nodig is, moet het ook worden fijngehakt, maar vaak wacht je om het aan de andere groenten toe te voegen, omdat het te snel kan koken als het eerst wordt toegevoegd.
De pan wordt op middelhoog tot laag vuur verwarmd en een kleine hoeveelheid boter of olie wordt toegevoegd om de bodem van de pan te bedekken. Zodra het heet is, kunnen de groenten en het zout worden toegevoegd. Nu moet de kok ervoor zorgen dat de pan niet te heet wordt en er alleen zacht sissen in plaats van krachtige knallen. Pas de warmte dienovereenkomstig aan.
Roer de groenten vaak en let op tekenen van ongewenst bruin worden. Het duurt vijf tot 10 minuten voordat de groenten zacht worden. Als uien deel uitmaken van het mengsel, weet u dat u klaar bent wanneer ze doorzichtig zijn.
