The Spruce / Nita West
Ham is een van de favoriete gerechten voor grote familiefeesten en vakanties in de VS, en er zijn verschillende soorten naast een typische geglazuurde ham die we als het middelpunt op veel Amerikaanse tafels vinden. Van een Franse Bayonne tot een Italiaanse prosciutto tot Canadees spek, evenals Zuid-landelijke gezouten ham en urban-stijl, je hebt geen speciale gelegenheid nodig om een van de vele verschillende soorten ham te proberen. Maar eerst is het belangrijk om de verschillende manieren te begrijpen waarop ham kan worden verkocht.
Soorten Ham
Ham komt van de achterpoten van een varken, met name uit het midden van het schenkelbot en het wordt op verschillende manieren bereid en verkocht. Hammen worden met been, gedeeltelijk zonder been of zonder been verkocht. Tenzij de ham als vers wordt verkocht, worden de hammen genezen, wat kan betekenen dat nat of gezouten of droog wordt gedroogd. Pekelgeharde ham wordt geweekt in een vloeistof-zoutmengsel (soms met toegevoegde smaken) voordat hij wordt gerookt. Pekel-genezen is de meest voorkomende variëteit van ham in standaard supermarkten en kan sterk variëren in kwaliteit. Als de pekel rechtstreeks in de ham wordt ingebracht, wordt het beschouwd als een geïnjecteerde ham. Deze methode kan ook worden gecombineerd met andere uithardingstechnieken. Met drooggeharde ham wordt het gehele oppervlak van het vlees grondig bedekt met zout en vervolgens bewaard totdat het zout het vlees doordringt, waardoor het wordt geconserveerd.
Een ander onderscheid dat u zult vinden is of de ham volledig gekookt, gedeeltelijk gekookt of ongekookt is. Om als volledig gekookt te worden beschouwd, moet de ham zijn verhit tot een inwendige temperatuur van ten minste 148 F; gedeeltelijk gekookt moet ten minste 137 F. bereiken. Ongekookte en gedeeltelijk gekookte hammen moeten voor het serveren worden gebakken, terwijl volledig gekookte hammen alleen moeten worden verwarmd. En verouderde ham is er een die zwaar is genezen en gerookt en die is opgehangen aan de leeftijd van 1 tot 7 jaar. Ze zijn bedekt met een mal die moet worden geschraapt en afgewassen voordat ze worden gegeten.
Naast deze labels zijn er vele soorten hammen, allemaal met specifieke namen, afkomstig uit verschillende delen van de wereld.
Bayonne Ham
Een Franse ham afkomstig uit Bearn of de Baskische regio, het is vernoemd naar de havenstad Bayonne in het zuidwesten van Frankrijk. Deze ham zonder been is gezouten en drooggehard gedurende 6 maanden. Dit zijn rauwe, ongekookte hammen. Liefhebbers genieten van rauwe plakjes op beboterd boerenbrood.
Zwarte Woud Ham
Deze ham dankt zijn naam aan het gebied van Duitsland waar het voor het eerst werd geproduceerd. In Europa moet de ham uit het Zwarte Woud komen, maar in de VS duidt de naam op de kleur en de bereidingswijze van de ham. De rauwe ham zonder been is gezouten en gekruid met jeneverbessen, koriander, peper en knoflook, en vervolgens gezouten en koud gerookt, meestal met spar of den als het hout van keuze, waar de buitenkant bijna zwart wordt.
Gekookte of gekookte ham
Deze niet-gerookte ham is flauw van smaak, omdat hij eenvoudig wordt gekookt of gestoomd. Het wordt meestal gebruikt voor lunchvlees.
Canadees spek
Dit voorgekookte gerookte vlees is gemaakt van een magere snee uit het oog van de lendenen van de middelste rug van het varken (daarom wordt het in sommige gebieden ook wel rugspek genoemd). Het lijkt veel meer op ham dan op spek.
Ingeblikte Ham
Ingeblikte ham kan bestaan uit een heel stuk vlees of stukjes en beetjes die tot een vorm worden samengeperst en vervolgens worden versmolten met een gelatinemengsel.
capicola
Deze Italiaanse gezouten ham, ook wel coppa en capicollo genoemd, is vergelijkbaar met prosciutto, maar is gemaakt van de varkensschouder of nek terwijl prosciutto is gemaakt van de billen of dijen. De twee soorten ham kunnen door elkaar worden gebruikt.
-Country Genezen
De varkens die worden gebruikt om op het platteland gedroogde ham te maken, worden meestal gevoed met noten en fruit om een smaakvoller en malser vlees te produceren. Deze ham moet minimaal 70 dagen worden gedroogd, verouderd en gedroogd. Landhammen worden meestal drooggehard in zout, vervolgens gerookt op geurig hardhout en minstens 6 maanden oud. (Afhankelijk van de duur van de veroudering kan het vlees droger zijn.) Hoogstwaarschijnlijk zal zich een schimmel vormen aan de buitenkant, die eenvoudig wordt geschraapt en weggewassen. Ze komen vaak uit de zuidelijke VS en worden ook wel landelijke ham genoemd en worden in Kentucky "oude hammen" genoemd. Afhankelijk van de regio waar de ham vandaan komt, heeft dit invloed op de smaken van het vlees. De meeste in het platteland gedroogde hammen zijn ongekookt en moeten volgens een speciaal proces worden gekookt.
culatello
Een populaire component van antipasto-schotels, deze Italiaanse gezouten ham wordt gedrenkt in wijn tijdens het verouderen. Het is mager en rozerood, met een schone, delicate smaak.
gerookte ham
De naam van deze ham komt van een oud Noord-Frans woord "Gambe" voor het achterbeen van het varken en is populair in Groot-Brittannië. Het kan al dan niet worden gerookt en moet vóór het eten worden gekookt.
Honing- of esdoorngeharde ham
Natte ham, dit type ham gebruikt honing of ahornsiroop als ten minste de helft van de zoetstof in het hardingsmengsel. Om als honing- of esdoorn-uitgehard te worden beschouwd, moet er een voldoende hoeveelheid van elk ingrediënt zijn zodat het duidelijk doorkomt in de uiteindelijke smaak van de ham.
Ierse Ham
Belfast, Ierland, is beroemd om zijn ingelegde of gepekelde hammen, maar wat hen hun eigen unieke smaak geeft, is het proces van roken boven turfbranden. Net als hammen uit het platteland, moeten ze worden geweekt, geschrobd, gestoofd en vervolgens gebakken voor het eten.
Jamon Iberico
Deze luxe ham komt uit Spanje en wordt aangeboden in 3 verschillende kwaliteiten. Dit type ham, ook bekend als jamón de pata Negra, is 2 jaar droog gezouten en resulteert in een zoete en nootachtige smaak. Hoe hoger het cijfer, hoe hoger de prijs.
Picknick Ham
Vlees van het bovenste deel van het voorbeen van het varken, inclusief een deel van de schouder, wordt beschouwd als een picknickham. Het is eigenlijk geen echte ham, maar een minder dure vervanger voor gewone ham en minder mals van textuur. Het wordt ook wel picknickschouder of varkensschouder genoemd en kan vers of gerookt zijn; gerookte picknickhammen lijken erg op traditionele hammen.
Prosciutto (Italiaanse Ham)
Het vlees van prosciutto, wat in het Italiaans "ham" betekent, is gekruid, gezouten met zout en aan de lucht gedroogd. Het wordt niet gerookt. Het vlees wordt geperst tot een dichte, stevige textuur. Prosciutto di Parma is echte prosciutto uit de Italiaanse regio Parma. Andere variëteiten worden nu in de VS gemaakt
Italiaanse prosciuttos zijn onder andere prosciutto cotto (gekookt) en prosciutto crudo (ongekookt, maar gedroogd en klaar om te eten). Andere typen zijn genoemd naar de regio in Italië waar ze zijn gemaakt. Prosciutto wordt over het algemeen als zodanig gegeten of toegevoegd tijdens de laatste kookfasen. Langdurig koken van prosciutto maakt het vlees harder.
Scotch Ham
Eenmaal gemaakt in Schotland, verwijst deze term nu naar ongekookte, zonder been, mild genezen hammen die in darmen worden verkocht.
Serrano Ham
Deze drooggeharde Spaanse ham is eigenlijk elke andere ham die niet is gemaakt van zwarte Iberische varkens, die Jamon Iberico produceren. Het wordt over het algemeen dun gesneden geserveerd, maar soms ook in blokjes gesneden.
Smithfield Ham
Deze ham, gemaakt in Smithfield, Virginia, is een verscheidenheid aan boerenproducten die een heel specifiek proces doorloopt. Het is bedekt met zout, natriumnitraat en suiker, 5 dagen gekoeld, opnieuw gezouten en opnieuw gekoeld gedurende 1 dag per pond vlees. Het wordt vervolgens gewassen, nog 2 weken gekoeld, 10 dagen gerookt en vervolgens 6 tot 12 maanden oud.
Om een Smithfield te worden genoemd, moet de ham op deze specifieke manier worden genezen in de stad Smithfield, VA. Het vlees is donkerrood van kleur en droog met een scherpe smaak. Beschouwd als een keuze voor fijnproevers, zijn ze vrij duur en moeten ze lang en langzaam worden gekookt voordat ze worden gegeten.
Vlek
Nog een Italiaanse ham, spek wordt drooggehard op een vergelijkbare manier als prosciutto en vervolgens licht gerookt. Het is gemaakt van een ontbeend achterste dijbeen en wordt zowel in massaproductie als speck alto Aldige aangeboden, een BOB-beschermde variëteit uit Noord-Italië.
Sweet-Pickle Curing
Hier wordt het vlees bedekt met een gekruide zoete pekel, soms aangeduid als met suiker genezen, waaraan bruine suiker of melasse wordt toegevoegd aan de kuurmix.
Stedelijke stijl
Ook bekend als stadshammen, dit is de stijl die door commerciële fabrikanten wordt gebruikt om massale hoeveelheden te produceren, meestal met behulp van een injectie-uithardingsmethode. Het vlees is goedkoper omdat de verwerking korter en minder gecompliceerd is. Het eindresultaat is altijd veel saaier van smaak dan in landelijke stijl.
Westfaalse Ham
Gemaakt van varkens gevoed met eikels in het Westfalen-bos van Duitsland, wordt deze ham genezen en vervolgens langzaam gerookt over een mengsel van beukenhout en jeneverbesbos. Het resultaat is een zeer donkerbruine, dichte ham met een lichte rokerige smaak. Het wordt als een van de beste beschouwd en is als zodanig aan de dure kant. Het lijkt op ham uit het Zwarte Woud.
York Ham
Uit Engeland, deze ham met milde smaak heeft delicaat roze vlees en moet voor het eten worden gekookt als boerenham. Het wordt traditioneel geserveerd met Madeira-saus.
Alles wat je wilde weten over Ham
