Het gebruik van ongepasteuriseerde melk om kaas te maken is een fel omstreden debat in de wereld van kaasmaken en onder kaasconsumenten. Sommigen beweren dat rauwe melk kaas een betere smaak geeft en anderen beweren dat kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk net zo lekker en bevredigend kan zijn.
Velen wijzen op traditionele Europese kazen gemaakt met rauwe melk, zoals Brie en Camembert, als bewijs dat rauwe melk echt superieur is. Anderen wijzen op ambachtelijke kazen van hoge kwaliteit, gemaakt in de Verenigde Staten, zoals die van Andante Dairy in Californië of Beecher's Handmade Cheese in de staat Washington, als bewijs dat gepasteuriseerde kaas niet minder smaakvol is.
Ga voordat je een beslissing neemt naar een kaaswinkel om zowel rauwe als gepasteuriseerde kaasproducten te proeven. Dan ben jij de rechter.
-
Wat is ongepasteuriseerde kaas?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Niet-gepasteuriseerde kaas, ook bekend als rauwe melkkaas, wordt gemaakt van melk die niet is gepasteuriseerd. Pasteurisatie vindt plaats tijdens het maken van kaas wanneer melk aan het begin van het kaasproces wordt verwarmd om micro-organismen te vernietigen die mogelijk ziekte of bederf kunnen veroorzaken. Naast het vernietigen van potentieel gevaarlijke micro-organismen, beweren sommigen dat het pasteuriseren van melk ook de aroma's en smaken vernietigt die tot geweldige kaas leiden.
Kaas gemaakt met ongepasteuriseerde (rauwe) melk kan alleen in de VS worden verkocht als deze minstens 60 dagen is gerijpt. Dit wordt geregeld door de Food and Drug Administration. Aangenomen wordt dat na 60 dagen de zuren en zouten in rauwe melkkaas en het verouderingsproces van nature voorkomen dat listeria, salmonella, E. coli en andere schadelijke soorten bacteriën groeien.
-
Hoe wordt melk gepasteuriseerd?
The Spruce / Jennifer Meier
Gepasteuriseerde kaas wordt gedefinieerd als kaas geproduceerd met melk die gedurende 15 seconden tot een temperatuur van 161 F of gedurende 30 minuten of meer tot 145 F is verhit.
Standaardpasteurisatie vindt plaats tussen 158 en 162 F. Er zijn echter veel verschillende pasteurisatiemethoden en de temperatuur en de tijdsduur dat de melk wordt verwarmd, kunnen variëren. Een voorbeeld hiervan staat bekend als Low-Long Long Hold (LTLH) pasteurisatie. De melk wordt maximaal 40 minuten verwarmd tot 149 F. Deze methode wordt vaak geprefereerd door kaasmakers omdat enzymen en bacteriën die cruciaal worden geacht voor het maken van kaas, overleven in deze zachtere pasteurisatiemethode.
Anders dan pasteurisatie is een proces dat "kookkaas" wordt genoemd. Tijdens het kaasbereidingsproces voor sommige soorten kaas, worden de wrongel kort "gekookt" bij een temperatuur tussen 104 en 120 F. "Koken" wordt gedaan om de textuur te veranderen, waardoor de resulterende kaas stevig maar buigzaam en zacht wordt. De wrongel voor sommige rauwe melkkazen is "gekookt" (zoals Fontina en vele soorten Zwitserse kaas) en er zijn ook enkele gepasteuriseerde kazen (zoals mozzarella) die zijn gekookt.
-
Smaakt ongepasteuriseerde kaas beter?
The Spruce / Jennifer Meier
Ja. En nee. Hoewel kaasmakers en liefhebbers beide kanten van dit debat hartstochtelijk zullen betogen, is het puur een kwestie van persoonlijke voorkeur of kaas gemaakt van rauwe melk beter smaakt dan kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. Er zijn veel verbazingwekkende, ambachtelijke kazen van hoge kwaliteit die zijn gemaakt van gepasteuriseerde melk. Er zijn ook veel geweldige soorten kaas gemaakt van rauwe melk. Het belangrijkste is dat kaasmakers de keuze krijgen en het soort melk mogen gebruiken dat volgens hen het beste is voor het type kaas dat ze maken.
Het is ook belangrijk om te onthouden dat andere factoren dan het al dan niet gepasteuriseerd zijn van de melk de kwaliteit van kaas beïnvloeden. Enkele andere overwegingen zijn:
- Wordt de kaas in een fabriek gemaakt of is het handgemaakt? Wordt de melk (rauw of gepasteuriseerd) verzameld op een schone, hygiënische plek? Wordt de kaas op een schone, hygiënische plek gemaakt? Mag de dieren vrij in een weiland grazen en eet een verscheidenheid aan planten? Is de kaasmaker bekwaam? Hoe wordt de kaas gerijpt? Is de winkel die de kaas verkoopt de juiste behandeling en opslag?
-
Waar kan ik ongepasteuriseerde kaas kopen?
The Spruce / Jennifer Meier
Ongepasteuriseerde kaas wordt verkocht in winkels over de hele wereld. In de Verenigde Staten regelt de wetgeving echter de verkoop van kaas gemaakt van ongepasteuriseerde melk.
In de VS kan rauwe melkkaas alleen worden verkocht nadat deze minstens 60 dagen is verouderd. Het is niet toegestaan rauwe melkkaas die ten minste 60 dagen niet is gerijpt, het land in te brengen, ook al is het alleen voor uw persoonlijke consumptie.
In een goede kaaswinkel kan de kaasboer wijzen op alle soorten ongepasteuriseerde kaas die ze verkopen. In winkels die voorverpakte kaas verkopen, moet op het etiket worden aangegeven of de kaas ongepasteuriseerd is.
