Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Weet je wat je moet doen als je het woord 'humeur' in een kook- of bakrecept leest? Temper heeft eigenlijk twee betekenissen.
Tempererende Chocolade
De eerste betekenis van "humeur" is een proces van het verwarmen en afkoelen van chocolade om stabiele kristallen te vormen. Deze kristallen zorgen er vervolgens voor dat de chocolade bij kamertemperatuur stevig is en een glanzend oppervlak behoudt. De klassieke manier om chocolade te temperen is om het zachtjes te verwarmen en af te koelen, met behulp van een snoepthermometer, tot nauwkeurige niveaus. Dit vergt oefening en kan moeilijk zijn. Dat is hoe snoepmakers de glanzende en stevige, maar toch kneedbare, schil van chocolade op gecoate snoepjes krijgen. Grote snoepfabrikanten hebben machines die chocolade zullen temperen, zodat deze perfect stevig en soepel is. Je kunt een chocoladesmaakmachine kopen als je veel snoep maakt.
Je kunt chocolade ook temperen met een eenvoudigere methode. Smelt een deel van de chocolade, voeg dan wat meer ongesmolten chocolade toe en roer constant, in slechts één richting, totdat de chocolade weer helemaal gesmolten is en het mengsel glad is. Deze techniek helpt ook om de kristallen uit te lijnen. Probeer chocolade te temperen door chocolade pindakaasbonbons, kattenrepen of een enorme chocoladekus te maken.
Een saus temperen
Bij het temperen van een saus worden eierdooiers zachtjes verwarmd voordat u deze aan een hete saus toevoegt door een klein beetje van de saus toe te voegen en goed te kloppen. Deze techniek voorkomt stremmen door de temperaturen van de twee vloeistoffen dichter bij elkaar te brengen. Wanneer u eieren, of zure room, of een breekbaar zuivelbestanddeel aan een hete saus toevoegt, is het temperen van de zuivelproducten voordat ze in het hete mengsel worden gedompeld absoluut in orde. Je hebt gewoon een eetlepel hete vloeistof nodig. Gebruik een draadgarde om het zuivelmengsel en de hete vloeistof snel samen te kloppen, zodat je het mengsel niet recht in de kom krult.
Wanneer u het geharde mengsel aan de rest van de hete vloeistof toevoegt, voeg het langzaam toe en roer constant en krachtig om de twee mengsels samen op te nemen. De meeste recepten vertellen je dan dat je het voedsel moet verwarmen, maar niet aan de kook moet brengen, want dat kan ook stremmen veroorzaken.
