© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, in licentie gegeven aan About.com, Inc.
Verse kaviaar is eigenlijk een verkeerde benaming omdat kaviaar meestal een tot vier weken of zelfs langer in zijn pekel wordt verouderd. Kuit vers van de vis heeft vrijwel geen smaak en moet worden gepekeld voor niet alleen de smaak, maar ook voor het behoud.
Hoe kaviaar te kopen
Voordat u kaviaar koopt, moet u beslissen welke variëteit of type het beste bij uw smaak of recept past. Koop kaviaar bij een supermarkt, een speciaalzaak of een online winkel. Als u online koopt, wordt de kaviaar snel verzonden, meestal met een cold-pack, dus wees voorbereid om de zending te ontvangen en in de koelkast te bewaren.
Beluga
Dit type is van steur. De kaviaar is zacht, helder en glanzend, met grote eieren ter grootte van een erwt. Ze variëren in kleur van licht zilvergrijs tot zwart en hebben een romige, bijna boterachtige smaak. De eieren hebben een prominente donkere vlek die een "oog" wordt genoemd, wat het eigenlijke ei zelf is. De omringende gel is de eierzak. Het wordt beschouwd als de hoogst beschikbare premiumkwaliteit.
Osetra
Osetra-eieren zijn ook van een steur. Het zijn middelgrote grijze tot bruine eieren met een smaak die bijna nootachtig is. Als beluga als tweede beschouwd.
Sevruga
Kleinere eieren dan osetra, grijsachtig van kleur en de sterkste smaak van de invoer. Sevruga komt ook uit de steur. Experts vinden dat sevruga een zoutere smaak heeft omdat de eieren kleiner zijn. Hoewel ze worden blootgesteld aan hetzelfde percentage zoute pekel als beluga, krijgt men meer eieren in een beet van sevruga dan beluga, simpelweg vanwege het verschil in grootte van de eieren, dus meer van een zoute smaak.
Sterlet
Kleine gouden steur eieren die ooit werden beschouwd als de beste kaviaar beschikbaar en gereserveerd voor de hoogste royalty's in de landen. Deze variëteit is vrijwel uitgestorven, dus verwacht er geen op de markt te vinden, zelfs als je het kunt betalen.
Lumpfish Caviar
Populair en veel minder duur, deze kuit afkomstig van de lumpfish heeft kleine eieren, meestal zwart of rood geverfd.
Amerikaanse kaviaar
Amerikaanse kaviaar is afkomstig van de ree van een Mississippi-paddlefish, een verre neef van steur. In 1998 oordeelde de Amerikaanse regering dat de peddelvis een steur is voor voedseldoeleinden. De ree is klein tot middelgroot, heeft verschillende grijstinten en heeft een aardse smaak die door sommigen enigszins "modderig" wordt genoemd.
Witvis Kaviaar
Witvis is te vinden in het gebied van de Grote Meren. Ook bekend als Golden Whitefish caviar, heeft de ree kleine, goudgele eieren en een minder complexe smaak, waardoor ze culinair veelzijdig zijn.
Zalm of Rode Kaviaar
De eieren van een zalm zijn middelgroot en lichtoranje tot dieprood van kleur. Zalmkaviaar is het meest aanbevolen alternatief voor de duurdere steurvariëteiten.
Tarama
Kuit van de karper, deze kaviaar is oranje van kleur. Het wordt vaak gerookt verkocht, wat een uitgesproken rokerige smaak oplevert.
Forelkaviaar
De ree van de regenboogforel is oranje en kleiner dan de zalmkuit. De smaak is minder zout dan steur en mild van smaak. Farming maakt het een van de goedkoopste opties die nog steeds een geweldige smaakwaarde oplevert.
Caviar Voorwaarden
Malossol: De term malossol op het etiket is geen type kaviaar, maar een Russische term (letterlijke vertaling "weinig zout"), wat betekent dat de viskuit goed genoeg was om te worden verwerkt met een minimale hoeveelheid zout, meestal vijf procent zout per gewicht. De meeste experts zijn het erover eens, hoe minder zout, hoe beter de kaviaar. Minder zout maakt het zeer bederfelijk en dus duurder.
Gepasteuriseerd: de ree is gedeeltelijk gekookt als conserveermiddel, zodat hij langer meegaat. De pasteurisatie veroorzaakt een kleine verandering in textuur, waardoor het een beetje steviger wordt. Sommige gepasteuriseerde en / of kaviaar met pot kan al dan niet worden gekoeld. Controleer voor de zekerheid het etiket.
Ingedrukt: ook bekend als payusnaya en pajusnaya. Niet alle eieren die het zeefproces passeren, dringen intact door en ze worden zeker niet weggegooid. Het resultaat van gebroken, zwakke of beschadigde eieren is geperste kaviaar, die speciaal wordt behandeld, gezouten en geperst. Het is vaak een combinatie van verschillende soorten reeën en heeft een jamachtige consistentie. Hoewel het niet kan worden vergeleken met het echte werk, is het nog steeds een haalbare oplossing voor recepten, met een rijkere, intensere kaviaarsmaak. Het wordt vaak geprefereerd door thuiskoks die op zoek zijn naar die kaviaar in minder dure gerechten.
