Een gids voor alle stukken rundvlees

Wat zijn de oerresten?

The Spruce / Hugo Lin

Op een gegeven moment is iedereen die rundvlees kookt nieuwsgierig naar waar de belangrijkste delen van de koe vandaan komen. Deze handige gids laat je de locatie zien van belangrijke stukken rundvlees, zoals klauwplaat, rib, lendenen en borst. Je zult ook ontdekken welke stukken als de beste en de meest betrouwbare manieren worden beschouwd om ze allemaal te bereiden.

De basisprincipes van rundvleesbesparingen

Rundvlees is verdeeld in grote secties die oersnedes worden genoemd, die u kunt zien in onze rundvleessnedentabel. Deze oerrund vlees of 'primals' worden vervolgens verder opgesplitst in subprimals, of 'food-service delen'. Deze worden vervolgens in plakjes gesneden en in afzonderlijke steaks, braadstukken en andere delen van de winkel gesneden.

Een kant van rundvlees is letterlijk een kant van het runderkarkas dat door de ruggengraat wordt gesplitst. Elke zijde wordt dan gehalveerd tussen de 12e en 13e ribben. Deze secties worden het voorkwartier (voorkant van de koe) en de achterhand (achterkant van de koe) genoemd.

De meest malse stukken rundvlees, zoals de rib en de ossenhaas, zijn die het verst van de hoorn en de hoef. De moeilijkste delen van het dier zijn de schouder- en beenspieren omdat deze het meest worden bewerkt.

Voorkwart bezuinigingen: Chuck

The Spruce / Hugo Lin

Rundvleeshouder komt uit het voorkwartier. Rundvleeshouder bestaat uit delen van de nek, schouderblad en bovenarm en produceert taaie maar zeer smaakvolle stukken vlees.

Deze oersnede heeft veel bindweefsel. Dat maakt van chuck een goede keuze voor gestoofde gerechten zoals stoofvlees of stoofvlees, die beide harde stukken mals maken. Vanwege het vetgehalte is rundvleeshouder ook uitstekend voor het maken van rundergehakt dat sappige hamburgers en rundergehaktstoofpot produceert.

De klassieke 7-bone roast komt van de runderkop, net als de steeds populairdere platte ijzeren steak en Denver steak.

Bij conventioneel slachten wordt de runderkop tussen de vijfde en zesde ribben gescheiden van de ribprimal. Dit betekent dat het ook een paar centimeter van de longissimus dorsi- spier bevat, die dezelfde gevoelige spier is waar rib-eye steaks van worden gemaakt.

Voorkwart sneden: rundvleesrib

The Spruce / Hugo Lin

Gemaakt van het bovenste gedeelte van het middelste gedeelte van de rib - in het bijzonder de zesde tot de twaalfde ribben - wordt de runderrib-oersnit gebruikt voor het traditionele staande ribgebraad (ook wel prime rib genoemd). Het is ook de bron van de heerlijke ribeye steak en de klassieke Franse entrecôte.

Omdat ze al mals zijn, kunnen steaks en gebraad van de runderribprimal verschillende vormen van droogkoken ondergaan en zacht blijven.

Het is bijna onmogelijk om een ​​oersnede te beschrijven zonder aangrenzende delen te bespreken. In dit geval bevindt de runderribprim zich direct boven de rundvleesplaat. Precies waar het is verdeeld, is enigszins willekeurig. Desalniettemin zijn de korte delen van die ribben afkomstig van de onderste delen van die ribben - of we ze nu toeschrijven aan de ribprim of de plaatprimal.

Voorkwart sneden: rundvleesplaat

The Spruce / Hugo Lin

Ook wel de korte plaat genoemd (of "lange plaat", afhankelijk van waar deze is gescheiden van de ribprimal erboven), bevat de rundvleesplaatprimal de korte ribben. Het is ook waar de roksteak zich bevindt, die wordt gebruikt in carne asada.

Rokbiefstuk is de middenrifspier. Het is aan de binnenkant van de buikwand bevestigd door een systeem van dik bindweefsel, dat zorgvuldig moet worden weggesneden. Deze biefstuk is buitengewoon lekker. Het is ook een dun stuk vlees, zodat je het snel op hoog vuur kunt bereiden. Gewoon niet gaar. Omdat het grove spiervezels heeft, moet je het tegen de korrel snijden, anders is het taai.

Rundvleesplaat bevat veel kraakbeen, vooral rond de ribben, daarom zijn rundvlees korte ribben ideaal voor het stoven. Dit proces van koken met vochtige warmte op een lage temperatuur lost kraakbeen op en verandert het in gelatine.

De runderplaat is ook vrij vet, dus het kan worden gebruikt bij het maken van rundergehakt.

Voorkwart bezuinigingen: runderborst

The Spruce / Hugo Lin

Rundvleesborst is een van de meest smaakvolle stukken vlees, hoewel het taai is en op de juiste manier moet worden gekookt. Het is ook een matig vette snee rundvlees, maar dit kan in je voordeel werken omdat het mals wordt in sappige, vlezige perfectie.

Genomen uit het gebied rond het borstbeen, is borst eigenlijk de borst- of borstspier van het dier. Het karakteristieke dikke, grofkorrelige vlees heeft veel tijd en koken op lage temperatuur nodig om af te breken en mals te worden.

Borst wordt vaak gebruikt voor het maken van stoofvlees, en het is de traditionele keuze voor corned beef. Een andere zeer populaire techniek voor het bereiden van borst is om het langzaam in een barbecue of roker te koken.

Voorkwart bezuinigingen: rundvleessteel

The Spruce / Hugo Lin

De rundersteel is het been van de dij van het dier. Elke kant van rundvlees heeft twee schachten, een in de voorvoet en een in de achterhand. Het is extreem taai en vol bindweefsel.

Rundersteel wordt gebruikt bij het maken van de luxe Italiaanse schotel osso buco.

Hindquarter Cuts: Beef Short Loin

The Spruce / Hugo Lin

Als we verder gaan met de oerresten van het achterbeen, of de achterkant van het dier, vinden we de meest gewenste stukken vlees. Deze omvatten T-bone en porterhouse steaks, evenals de strip lendenen of strip steak.

De runderlende is slechts ongeveer 16 tot 18 centimeter lang. Het levert overal 11 tot 14 steaks op, afhankelijk van de dikte.

De steaks van de korte lenden worden gesneden beginnend bij het uiteinde van de rib en naar de achterkant toe werkend. De eerste gesneden steaks zijn clubsteaks of bot-in stripsteaks. De in het midden gesneden steaks zijn T-botten, waarvan er zes of zeven kunnen zijn. Uiteindelijk kan een slager twee of drie porterhouse-steaks krijgen aan het entrecote.

De ossenhaas strekt zich uit van de korte lendenen terug in de lendenen. Het is interessant om op te merken dat als de ossenhaas wordt verwijderd, er geen T-bone of porterhouse-steaks kunnen zijn. Beide steaks omvatten een deel van de ossenhaasspier.

Droogkoken is het beste voor de zachte stukken van de korte lendenen.

Hindquarter Cuts: Beef Sirloin

The Spruce / Hugo Lin

Ossenhaas is een ander groot deel van het karkas dat loopt van de 13e rib helemaal terug naar het heupbot en van de ruggengraat duidelijk tot aan de flank (of buik).

De volle lendenen zijn zelf onderverdeeld in bovenste lendenen en onderste lendenen. Top entrecote is meestal gefabriceerd in steaks die goed zijn voor grillen. Omdat de lendener dichter bij het achterste been van het dier is, worden de spieren een beetje harder. Toch is een eerste gesneden entrecote - soms een pin-bone steak genoemd omdat deze een deel van het heupbot bevat - zeer vergelijkbaar met een porterhouse.

Na het scheiden van de bovenste lendenen, is de onderste lendenen meestal verdeeld in drie hoofdcomponenten: de tri-tip, bal tip en flap, die goed werken bij braden en barbecuen (en ze worden soms tot rundergehakt gemaakt).

Hoewel het niet duidelijk is in een tweedimensionaal diagram, bevindt het achtereinde van de ossenhaas, ook wel de butttender, zich ook binnen de lendenen, en het wordt ofwel helemaal verwijderd bij het fabriceren van een hele ossenhaas, of de achterkant wordt verkocht als een gebraden. Pas op voor slagers die de naam filet mignon gebruiken om een ​​butt tender te beschrijven, want die komt van het andere uiteinde van de ossenhaas.

Hindquarter Cuts: Beef Ossenhaas

The Spruce / Hugo Lin

De meest malse stuk rundvlees is de ossenhaas en deze wordt in de lendenen gevonden. Dit is waar we filet mignon krijgen, die is gemaakt vanaf het puntje van het puntige uiteinde van de ossenhaas. Chateaubriand is gemaakt van de middelste snede van de ossenhaas.

De ossenhaas strekt zich uit van de korte lendenen in de lendenen. Het puntige uiteinde bevindt zich eigenlijk in de korte lendenen en het gedeelte in de lendenen wordt soms de kolf genoemd. Toch zullen slagers vaak de hele ossenhaas verwijderen en het geheel of als individuele steaks en braadstukken verkopen.

Ossenhaas mag alleen worden gekookt met behulp van droge warmte methoden, zoals grillen en braden. Het vlees is al super mals, dus lange kooktijden zijn niet nodig. Houd het snel en de hitte hoog.

Hindquarter Cuts: Beef Flank

The Spruce / Hugo Lin

Rundvleesflank kan op de grill worden gekookt. Omdat het taaie spiervezels heeft, kan het nog moeilijker worden als het te gaar is, dus wees voorzichtig.

De beste techniek voor flank steak is om het snel op een hoge temperatuur te grillen. Het vlees eerst marineren kan helpen voorkomen dat het uitdroogt, maar overkoken vermijden is echt de beste preventie. Als je klaar bent om te serveren, vergeet dan niet om deze biefstuk dun tegen het graan te snijden, zodat het niet taai is.

Rundvleesflank is ook goed voor het stoven en wordt vaak gebruikt voor het maken van rundergehakt.

Hindquarter Cuts: Beef Round

The Spruce / Hugo Lin

De runderronde oersnede bestaat in principe uit de achterpoot van het stuur. Spieren uit de ronde zijn vrij mager, maar ze zijn ook taai omdat het been en de romp veel beweging krijgen.

Net zoals de entrecote wordt gescheiden in twee subprimals, bovenste entrecote en onderste entrecote, bestaat de runderronde ook uit meerdere subprimal-sneden: de bovenste ronde (binnenste ronde), onderste ronde (buitenste ronde) en het gewricht. De onderste ronde is waar we biefstuk en oog van ronde krijgen.

Hoewel je misschien een stuk rundvlees moet stoven uit noodzaak, produceert chuck altijd een lekkerder stuk vlees. Daar is een goede reden voor.

De bovenste en onderste ronde zijn mager en bevatten niet veel collageen. Collageen is het type eiwit dat in gelatine verandert wanneer het langzaam wordt gestoofd. Dit betekent dat gestoofd roergebraad niet zo sappig is als gestoofde chuck gebraden.

Vaker wel dan niet, is het beste gebruik van ronde braadstukken om ze langzaam te braden, zodat ze medium rood blijken te zijn. Ze kunnen vervolgens dun worden gesneden en worden gebruikt voor broodjes of zelfs worden geserveerd als gebraad. Dun en tegen de korrel in snijden is cruciaal.