Rebecca Siegel / Flickr
Gist is een eencellig micro-organisme dat overal om ons heen en op ons groeit. Het groeit wanneer het voedsel en water heeft en stopt de groei wanneer dat niet het geval is. In zwevende animatie is het licht genoeg om door de wind te worden geblazen, als een zaadje. Als er water en voedsel is waar het landt, zal het zich voortplanten en de cyclus voortzetten. Het zit ook op de menselijke huid en kan via contact met schone of vuile handen op voedsel worden overgebracht. Gist wordt al duizenden jaren door mensen geëxploiteerd om brood, bier en wijn te maken. Het doet dit door suiker om te zetten in alcohol en gas om energie op te doen.
Welke gist wordt gebruikt bij het bakken
Gist die wordt gebruikt bij het bakken is voornamelijk Saccharomyces cerevisiae . Bakkers en bakbedrijven hebben verschillende soorten geproduceerd, wat betekent klonen van gist met speciale attributen. Dit is vergelijkbaar met een tuinman die een tulp fokt met speciale kleuren, hoogte of winterhardheid. Net zoals er honderden tulpenrassen zijn, zijn er honderden giststammen. De giststammen die tegenwoordig populair zijn, worden gefokt voor gasproductie en fermentatiesnelheid. Naast S. cerevisiae zijn er verschillende gisten die nuttig zijn in zuurdesems, hoewel S. cerevisiae daar ook gebruikelijk is.
Er zijn ook speciale giststammen die zijn gemaakt voor mager deeg of verrijkt deeg. Bakkers hebben toegang tot veel soorten, net zoals brouwers verschillende gisten hebben om uit te kiezen. Het publiek heeft slechts enkele soorten om uit te kiezen.
Welke gist eet
Gist eet suiker, glucose is specifiek. Als er geen glucose in de buurt is, maar er zijn andere suikers, zetmeel of alcoholen, maakt gist machines (enzymen) om deze in glucose om te zetten. De gist bevat informatie in zijn DNA voor tientallen machines die specifiek zijn voor veel voedselbronnen.
Bloem bevat veel zetmeel, dat is gemaakt van lange ketens van suikermoleculen. Meel draagt zijn eigen enzymen die op het zetmeel werken en deze in eenvoudige suikers hakken. Dit gebeurt nadat de bloem is gerehydrateerd met water of andere vloeistoffen. Dan gebruikt de gist de suikers voor energie.
Waarom gistcellen gisten
Gist heeft twee manieren om energie uit suikermoleculen vrij te maken om te gebruiken voor hun eigen celonderhoud en reproductie; met of zonder zuurstof.
- Met een toevoer van zuurstof maken ze koolstofdioxide (CO2 - een gas), en dat is precies wat menselijke cellen ook maken. Ze gebruiken bijna alle energie van de suiker om dit te doen en maken veel gas. Dit wordt ademhaling genoemd. Met weinig of geen zuurstof bouwt de gist snel machines die alcohol en kooldioxide uitstoten na gebruik van een deel van de energie uit suiker. Dit wordt gisting genoemd. Omdat dit een inefficiënte manier is om de energie op te vangen, moeten ze meer suiker metaboliseren dan tijdens de ademhaling.
Brood maken met gist maakt gebruik van zowel ademhaling als gisting (meestal de laatste). Je kneedt of slaat zuurstof (en stikstof) in het deeg, dat de gist vrij snel opgebruikt, waarbij gas wordt geproduceerd dat door het deeg wordt gevangen. Het meeste gas in brooddeeg wordt geproduceerd binnen het eerste uur van gisting. Dan moet de gist overschakelen op het maken van alcoholen en zuren samen met gas en groeit langzamer. Dit geeft met gist gerezen brood speciale aroma's en smaken. Deze verbindingen beïnvloeden ook de structuur van het deeg, waardoor de kruimel en korst na het bakken veranderen.
Hoe temperatuur invloed heeft op gist
Gist groeit het beste bij 26 C (79 F) en gist het beste bij 30 - 35 C (86 - 95 F). Bij lagere temperaturen vertraagt gist beide processen en wordt "sluimerend". Bij hogere temperaturen werken gist enzymen niet goed. Dat is net als een mens met koorts.
Waarom het deeg in de koelkast bewaren
Soms is het gewoon om de stijging te vertragen, zodat we kunnen controleren wanneer we het brood bakken. Er zijn discussies over de smaak die ontstaat wanneer het deeg meerdere uren of 's nachts wordt gekoeld, maar het is onduidelijk of dit afkomstig is van de enzymen in de bloem, gistmetabolieten, stervende bijproducten van gist of andere chemische reacties.
Er zijn verschillende broodbakmethoden die koeling vereisen. "Artisan Bread in Five Minutes a Day" (2007, St. Martin's Press) gebruikt het, het deeg maximaal drie weken in de koelkast bewaren, en Peter Reinhart stelt voor om de primaire deegwaren maximaal drie dagen in de koelkast te bewaren als je kan ze niet meteen gebruiken. Ook bakt de Zwitserse Wurzelbrot-methode de broden rechtstreeks uit de koelkast en sommige zoete gevlochten broodjes kunnen 's ochtends voor het ontbijt worden gekoeld en gebakken.
Lage temperaturen in uw voordeel gebruiken in andere soorten brood
Je kunt het gebruiken om je brooddeeg te vertragen als je het niet meteen kunt bakken. Dit kan gebeuren tijdens de eerste rijs of na het vormen. Het kan worden gedaan direct nadat je je brood hebt gevormd, of om een brood te vertragen dat is uitgezet voordat je klaar was. Hoewel dit laatste niet optimaal is, resulteert dit meestal in een acceptabel product.
Waarom deeg laten rijzen boven warm water of op de achterkant van het fornuis
Gist die u in de winkel koopt, heeft optimale gistingssnelheden bij 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). De meeste moderne broodrecepten vragen om rijzen rond die temperaturen. Als je je huis niet veel verwarmt of koelt, zal de kamertemperatuur enorm fluctueren. Bij 60 F in onze keuken op een winterdag rijst brooddeeg heel langzaam. Het heeft invloed op het eindproduct en resulteert in een strakker, kruimeliger brood.
Dit kan zijn omdat plantaardige enzymen (in de bloem) het beste werken bij koudere temperaturen en meer gluten en zetmeel afbreken. Dit zou het vermogen van de gluten beïnvloeden om het gas dat de gist produceert vast te houden. Toch kan een koude keuken een deeg vertragen dat te snel rijst of een deeg meer tijd geeft om smaak te ontwikkelen, wat een goede zaak is, dus er is altijd een afweging.
Hoeveel gist te gebruiken
Een gram gist bevat 20 miljard kleine cellen. Er zijn ongeveer 7 gram in een kwart ounce pakket dat we kopen in de winkel (2 1/2 theelepels). Dat is 140 miljard cellen! Wanneer je begint met het maken van brood, voeg dan de hoeveelheid gist toe die in het recept wordt gevraagd. Als het goed smaakt en de gewenste eigenschappen heeft, blijf er dan bij. Omdat gist niet veel verdeelt in brooddeeg (slechts 20-30% toename in celaantallen in 4 uur), begin je daarmee met wat je in gistaantallen eindigt. Dit kan het brood beïnvloeden door een "gistachtige" smaak toe te voegen als je te veel in het deeg doet. Algemene hoeveelheden gist zijn ongeveer 1-2% van de bloem, per gewicht. Te veel gist kan ervoor zorgen dat het deeg plat wordt door gas vrij te geven voordat de bloem klaar is om uit te zetten.
Waarom sommige recepten slechts een snufje gist vereisen
Sommige recepten beginnen met een kwart theelepel gist, dat is slechts 10% van een pakje gist! Deze recepten zijn afhankelijk van lange gistingen om smaak te creëren en beginnen meestal met een zeer nat deeg. Hierdoor kan de gist zich verplaatsen en delen terwijl de bloemenzymen hun ding doen. Een dergelijk deeg wordt meestal 's nachts gefermenteerd en vaak geroerd in een einddeeg met meer gist om de uiteindelijke rijs te helpen.
De verschillen tussen gewone gist, instantgist en broodmachine-gist
Smaak en gebruiksgemak. Instant- en broodmachine-gist wordt op een bepaalde manier gedroogd zodat het in bloem kan worden gemengd zonder eerst te worden gerezen. Het is iets duurder dan de ouderwetse technologie. Regelmatige, actieve gedroogde gist resulteert in een iets andere smaak, die sommige mensen verkiezen. We hebben ook grove, gedroogde gist in bulk gevonden in reformwinkels. De manier waarop het is vervaardigd, duurt ongeveer twee keer zo lang om te reconstitueren, maar werkt hetzelfde als gist in poedervorm zodra je het hebt bewezen.
Cakegist is gecomprimeerde verse gist en wordt gekoeld. Het is korter houdbaar dan de gedroogde gist, maar we geven de voorkeur aan zijn smaak in veel Duitse cakes. Het is erg duur en moeilijk te vinden in de VS, dus vervang gedroogde gist; een pakket actieve droge gist (2 1/2 theelepels) of instant gist (2 theelepels) voor één cake (0, 6 gram in de VS) en voeg een eetlepel of meer vloeistof toe aan het deeg. Over het algemeen kunt u de ene gist door de andere vervangen, hoewel u misschien de leveringsmethode wilt wijzigen. Instantgist kan worden getest als je wilt, maar we raden niet aan om actieve droge gist of cakegist direct met de bloem te mengen, omdat deze niet gelijkmatig oplost in een stijf deeg.
Hoe zout invloed heeft op gist
Kleine hoeveelheden zout kunnen gist zelfs helpen beter te functioneren (0, 5 - 1%), terwijl 1, 5-2, 5% zout (in gewicht tot meel) remmend werkt. Zout is echter noodzakelijk voor broodglutenstructuur, maar ook voor smaak. Veel broden worden naar tevredenheid gemaakt met 2% zout. Interessant is dat suikerconcentraties boven 6% (op basis van gewicht tot meel) ook een negatief effect hebben op gist. Er is een speciale giststam die goed werkt in zoete en zuurdesemdeeg.
Wat kneden doet met gist
Kneden doet heel weinig met gist, omdat gist na de eerste menging gelijkmatig moet worden verdeeld. Het strekt zich uit en verlengt de gluten zodat het de stikstof- en koolzuurbellen kan vasthouden. De tweede kneed is belangrijk nadat het deeg eenmaal is gerezen om de rekbaarheid te vergroten, hoewel het misschien geen lang kneedproces is.
Een deeg kloppen doet gist ook geen pijn, je kunt de cellen niet op die manier breken. Professionele bakkers zorgen ervoor dat ze deeg mengen, zodat de temperatuur niet hoger is dan wat het recept vereist. Thuisbakkers maken zich niet zoveel zorgen, omdat de kleine hoeveelheden deeg die thuis worden gebruikt, niet zoveel mengen vereisen.
