Claudia Totir / Getty Images
Vermeld bonen en veel mensen denken aan wintergerechten zoals fagiuoli all'uccelletto (witte bonen gekookt met knoflook, salie, olijfolie, tomatensaus en, heel vaak, link worstjes), die aan de ribben blijven plakken en de kou op baai.
Bonen worden echter in de zomer geoogst en kunnen ook bij warm weer buitengewoon verfrissend zijn. Vanaf juni vind je bakken op de Italiaanse markt vol vers geplukte bonen. Of, als je tijd nodig hebt, kun je vers geschilde bonen kopen tegen veel hogere kosten.
Welke soorten bonen vindt u?
De variëteiten variëren van plaats tot plaats en vele zijn beperkt tot een specifieke stad of vallei. Je kunt echter verwachten dat Cannellini en Borlotti bijna overal te vinden zijn.
Cannellini is kleine, subtiel gearomatiseerde witte bonen, terwijl borlotti ivoor zijn met rode strepen, bruin worden bij het koken en een robuustere smaak hebben die sommigen als nootachtig beschrijven. Cannellini in de VS wordt soms bestempeld als witte bruine bonen. Borlotti is in plaats daarvan vrij gelijkaardig aan Amerikaanse veenbonen, en inderdaad worden grote hoeveelheden Amerikaanse gedroogde Amerikaanse veenbonen geëtiketteerd borlotti en geëxporteerd naar Italië. Nier- en marinebonen zijn qua smaak vergelijkbaar met borlotti en werken als vervangers.
Bonen in de Italiaanse keuken
Op dit moment vraagt u zich misschien af wat de plaats is van bonen in het Italiaanse dieet.
Nu zijn ze een populaire groente en een belangrijk ingrediënt in een groot aantal soorten soep. In het verleden was hun rol echter veel belangrijker: "Mensen zeggen, met goede reden, dat bonen het vlees van de arme man zijn", schreef Pellegrino Artusi in 1891 (vertaling uit The Art of Eating Well ). "Inderdaad, als een werknemer, door zich in zijn zak te voelen, zich ongelukkig realiseert dat hij niet genoeg heeft om een stuk vlees te kopen dat voldoende is om een soep voor zijn gezin te maken, dan vindt hij in bonen een gezond, voedzaam en goedkoop alternatief En er is meer: bonen blijven er lang bij, smoren de hongergevoelens…"
Met andere woorden, ze waren een van de primaire eiwitbronnen voor een groot deel van de bevolking. Toscanen werden niet voor niets mangiafagioli of boneneters genoemd .
Aankoop- en voorbereidingstips
- Verse bonen zonder schil zijn de extra moeite die ze nodig hebben zeker waard, en kinderen houden ervan om ze te schillen. Bekijk ze voordat je ze koopt. De bonen moeten omhoog drukken door de peulen, die schoon en vlekvrij moeten zijn. Als de bonen op minuscule bultjes lijken, of als de peulen uitgedroogd lijken of schimmelplekken hebben, passeer ze dan. Figuur ongeveer een pond (500 g) per persoon; dit vertaalt zich in ongeveer een half pond gepelde bonen per persoon. Bonen zijn goed opgewarmd, dus maak je geen zorgen over het krijgen van teveel. Het is niet nodig om ze te laten weken als ze vers zijn. Gebruik bij het gebruik van gedroogde bonen een kwart tot een derde van een pond per persoon. Ook hier moeten de bonen heel en vlekvrij zijn. Als hun huid verschrompeld is, zijn ze te oud. Pluk ze om de verdwaalde steen die in de zak is gekropen te verwijderen en laat ze een nacht in twee keer hun volume water weken voordat je ze kookt. Je kunt ze ook snel laten weken door ze in het water aan de kook te brengen, ze van het vuur te halen en ze ongeveer een uur te laten zitten, bedekt. Bonen zijn helaas een stormachtige groente en mensen hebben hun toevlucht genomen tot veel strategieën om de donder op afstand te houden. Artusi suggereert een selectie van dunne bonen, maar dit is niet altijd mogelijk. Een andere techniek is om de bonen een nacht in water te laten weken waaraan een beetje frisdrank is toegevoegd; dit zal helpen hun potentie te verminderen. Spoel ze echter de volgende ochtend goed af voordat u ze kookt - laat ze uitlekken in een vergiet en roer ze rond terwijl u ze nat maakt met een sproeier.
Kooktips
- Als het gaat om het koken van uw bonen, de standaard Italiaanse techniek is om ze in voldoende water te koken om ze minstens een centimeter te bedekken, terwijl je een beetje meer warm water bij de hand hebt voor het geval er meer nodig is. Kook ze zachtjes tot ze het zachte, maar stevige stadium bereiken; de exacte tijd hangt af van de versheid van de bonen: bij verse bonen kan dit slechts 20 minuten zijn, terwijl het bij gedroogde bonen een uur of langer kan duren. Zout ze alleen tegen het einde van het kookproces omdat zout is toegevoegd ze worden te snel hard. Laat ze niet te gaar worden, anders worden ze papperig en vallen ze uit elkaar, en onthoud, als u iets plant waarin de gekookte bonen dan nog wat meer worden gekookt (bijvoorbeeld fagiuoli all'uccellett o of minestrone ), om uw kooktijd aan te passen overeenkomstig. Hoewel je je bonen in gewoon water kunt koken, is het gebruikelijk om een paar teentjes knoflook, een of twee peperkorrels en verschillende blaadjes verse salie toe te voegen, vooral aan borlotti. De bonenbouillon is een prachtige aanvulling op een stevige groentesoep (bijvoorbeeld minestrone) en is ook perfect voor het opwarmen van overgebleven bonen. Gooi ze dus niet weg zodra de bonen gaar zijn. Om gekookte bonen als bijgerecht in de zomer te serveren, kook ze met de bovengenoemde knoflook, peper en salie, breng ze op smaak met zout aan het einde van de kooktijd. Laat ze afkoelen en haal ze uit de bonenpot met een sleuflepel. Besprenkel ze met verse olijfolie, zout en peper naar smaak en serveer ze koel; je zult ze enorm verfrissend vinden. Als je in plaats daarvan een maaltijd van je bonen wilt maken, snijd je er een middelgrote zoete (in tegenstelling tot bijtende) ui in voordat je ze met de olie besprenkelt, en verkruimel er wat ingeblikte tonijn in (ook een paar gram), 50 g, per persoon). Goed knapperig brood om de druipen op te dweilen, een gegooide groene salade gekruid met olijfolie en azijn, een mooie fruitige witte wijn naar het voorbeeld van een Vermentino dei Colli di Luni, en je bent in bedrijf!
