De spar
Simmering brengt een vloeistof in de staat van net onder koken. Je ziet veel kleine belletjes vormen en naar de oppervlakte stijgen. Als je pot begint te koken, draai je het vuur laag om dat zachte borrelen te behouden. Het is een kooktechniek die het verschil kan maken tussen zachte en verbrande rijst en zacht en stoer stoofvlees.
Hoe te sudderen
Simmering verwijst naar een specifiek temperatuurbereik en het is een zachte techniek die handig is voor het bereiden van groenten, soep, stoofschotels en zelfs grote stukken vlees. In de culinaire kunsten betekent iets sudderen het in vloeistof koken op een temperatuur variërend van 180 F tot 205 F (op zeeniveau zullen de temperaturen op grotere hoogte lager zijn). Tijdens het sudderen zie je luchtbellen ontstaan die zachtjes naar het wateroppervlak stijgen, maar het water kookt nog niet volledig.
Je ziet vaak een receptinstructie om een vloeistof aan de kook te brengen en vervolgens te laten sudderen. Dit zorgt ervoor dat de vloeistof op de juiste temperatuur is gekomen. Je zou dan het vuur verminderen en de pot op een instelling houden waar er alleen zacht borrelen is.
Wanneer sudderen
Simmering wordt meestal gebruikt voor dingen zoals het koken van rijst, waar de kook veel te heet is voor de kooktijd. Het is de ideale kookmethode voor het maken van voorraden, omdat het heet genoeg is om het kraakbeen in de botten af te breken, maar zacht genoeg dat het geen grote bubbels produceert. Het roeren van een volledig rollende kook kan het zuiveringsproces verstoren, wat leidt tot een troebel bestand. Er is echt niets dat moet worden gekookt op een volledige rollende kook. Laat het roeren voor de wasmachine staan.
Simmering is ook perfect voor het stoven van zware stukken vlees. De bindweefsels in vlees, die sommige stukken vlees taai en taai maken als ze niet goed worden gekookt, zijn gemaakt van een eiwit dat collageen wordt genoemd. Maar wanneer het wordt verhit tot temperaturen tussen 160 F en 205 F, begint collageen te smelten en te veranderen in gelatine, dat de spiervezels van het vlees bedekt en ervoor zorgt dat het vochtig en sappig aanvoelt. Gekookt vlees wordt daarentegen taai en vezelig, omdat de hogere temperatuur ervoor zorgt dat de eiwitten denatureren. Denaturatie verstoort de structuur van eiwitten, met als één resultaat dat ze niet vasthouden aan watermoleculen en een ander dat ze samenklonteren, die beide kunnen resulteren in een ongewenste verandering in textuur.
Stropen versus sudderen
Hoewel de meeste informele thuiskoks waarschijnlijk alleen maar gehoord hebben van stroperij bij het bereiden van eieren, kan het ook worden gebruikt om ander voedsel te koken. Een sudderen lijkt misschien wat je nodig hebt om iets correct te pocheren, maar een sudderen is eigenlijk te heet. Ter vergelijking is stroperij een zachtere techniek, waarbij temperaturen van 140 F tot 180 F worden gebruikt. Bij deze temperatuur ziet u mogelijk kleine bellen aan de onderkant van de pot, maar geen actieve bubbels. Dit maakt stroperij nuttig voor het bereiden van delicate items zoals eieren, die uit elkaar zouden vallen als er overmatig werd geagiteerd.
Hoe maak je een basisgroentebouillon
