The Spruce Eats / Julia Hartbeck
Brood bakken houdt wetenschap in, maar zoals het spreekwoord zegt, het is geen raketwetenschap.
Als je een beginnende broodbakker bent, hoef je dit niet echt te lezen. Kies een recept, volg het precies en maak geen vervangingen.
Maar als je een paar broden hebt gebakken en ze zijn goed uitgekomen, begin je misschien te denken aan experimenteren. Wat als u melk in plaats van water gebruikte? Of een ander soort bloem geprobeerd? En wat is er aan de hand met gluten?
We kunnen hier uiteraard niet elke variabele behandelen. Brood bakken is complex en er zijn veel dingen die fout kunnen gaan - of juist! Maar als er iets meer voldoening geeft dan een perfect brood van een recept te bakken, komt het met een eigen recept.
Dus als dat is waar je bent, of op zijn minst waar je naartoe gaat, is dit het artikel voor jou.
Gist
Gist is het ingrediënt dat ervoor zorgt dat brood rijst en het is ook een bron van smaak en aroma. Gist is een biologisch organisme dat suiker verbruikt en alcohol en CO2-gas produceert. Het is dit gas dat gebakken producten laat.
Er zijn verschillende vormen van gist, waaronder actieve droge gist, die in pakketten wordt geleverd en moet worden gerehydrateerd voordat deze wordt gebruikt; instant gist, die u direct aan uw droge ingrediënten kunt toevoegen; en verse gist (soms cakegist genoemd), die in de vorm van een pasta komt.
Verse gist heeft de kortste houdbaarheid, maar het geeft een veel sterkere gistsmaak en aroma dan de andere twee soorten.
Meel
Tarwebloem is het hoofdingrediënt in brood, en net als gist is het ook verkrijgbaar in een breed scala aan soorten. De belangrijkste variaties hebben te maken met de hoeveelheid gluten die een bepaalde bloem bevat.
Harde bloem is rijk aan gluten, tussen 12 en 15 gewichtsprocent, en produceert een taaier, hartiger, knapperiger brood. Zachte bloem bevat minder eiwitten, ongeveer 7 tot 9 procent, en produceert een zachter, meer delicaat brood. Bloem voor alle doeleinden is een combinatie van beide en komt precies in het midden voor, meestal 10 tot 11 procent gluten.
Broodmeel is een hoog-glutenmengsel van bloem en het is wat je meestal zult gebruiken voor het maken van brood en pizzadeeg. Maar verschillende merken hebben verschillende percentages en worden gemaakt van verschillende soorten tarwe.
Volkoren meel wordt gemaakt door de hele tarwekorrel te malen, inclusief de zemelen en de kiem, terwijl witte bloem alleen het endosperm is - het binnenste deel van de korrel, met de kiem en de zemelen verwijderd. Volkorenmeel bevat meer vezels en eiwitten dan witte bloem, maar het is ook korter houdbaar. Over het algemeen zullen eiwitrijke bloem sneller bederven.
Van multifunctioneel tot zelfrijzend en griesmeel - Alles over tarwemeel
Vet, suiker en zout
De meeste hard-crusted brood, sandwichbrood en volkoren brood zijn gemaakt van mager deeg, wat betekent dat ze weinig vet en suiker bevatten. Uitzonderingen hierop zijn rijke broden zoals brioche, focaccia en croissants, evenals zoete broodjes zoals kaneelbroodjes. Dit is noodzakelijkerwijs zo, omdat zowel vet als suiker de glutenontwikkeling verstoren, waardoor kortere eiwitstrengen worden geproduceerd en dus een meer kruimelige, minder taaie consistentie.
Zout versnelt daarentegen de ontwikkeling van gluten, waardoor het een essentieel ingrediënt is in elk brooddeeg. Experimenteren met de toevoeging van vetten en suikers kan interessante resultaten opleveren. Een kleine hoeveelheid olie of gesmolten boter levert bijvoorbeeld een zachter, rijker brood op. Zelfs het vervangen van melk door een deel van het water in het deeg zal een merkbaar zachter brood produceren.
Evenzo interfereert suiker met de ontwikkeling van gluten, maar het is ook het voedsel voor de gist. Zelfs een kleine hoeveelheid extra suiker kan daarom een hogere CO2-afgifte veroorzaken en dus een lichter, luchtiger brood produceren.
Mengen en gisting
Mengen, inclusief kneden, is wat de glutenmoleculen in het deeg veroorzaakt. Hoe langer je het deeg kneedt, hoe meer glutens zich ontwikkelen en hoe taaier en harder je brood zal zijn. Als je je deeg niet genoeg kneedt, kan het zijn vorm niet behouden.
Aan de andere kant vereisen sommige broden helemaal geen kneden. Wat ze in plaats daarvan nodig hebben, is een extra lange gistingstijd. Fermentatie is wat er gebeurt met een bal van ongebakken deeg dat een bepaalde tijd op een warme plaats ligt. Gedurende die tijd blijft de gist suiker consumeren en gas produceren, terwijl de gluten ontspannen en elastischer worden.
Omdat het onzichtbaar gebeurt en zonder enige tussenkomst van de bakker, is gisting het deel van het brood dat het meest op magie lijkt. Maar experimenteren met langere en kortere gistingstijden is absoluut een goede manier om te begrijpen hoe gisting zich verhoudt tot het afgewerkte brood.
Bakken
Wat er gebeurt wanneer het deeg de oven raakt, is dat de gist een laatste plotselinge gasstroom produceert, die stopt zodra het deeg 140 F bereikt, omdat dit de temperatuur is waarbij de gist sterft. Terwijl het brood bakt, worden de gluten stevig en nemen de zetmelen water op, terwijl de bovenkant van het brood bruin wordt. Stoom kan het bruinen van de korst bevorderen, net als het borstelen van de bovenkant van het ongebakken brood met melk of eierwas. Veel bakkers zullen een scherp mes gebruiken om de bovenkant van het deeg te snijden, waardoor het vollediger kan uitzetten zonder te barsten.
50 broodrecepten Elke Baker moet beheersen
