Emma Lee / Getty Images
Erfgoed is voor vlees wat erfgoed is voor groenten - traditionele rassen worden nieuw leven ingeblazen voor een breder scala aan smaken.
De reden dat chef-koks zo enthousiast zijn over erfgoedvarkensvlees is eenvoudig: de smaak. Verschillende rassen hebben verschillende vet-tot-mager verhoudingen, verschillende groottes en zelfs onderscheidende smaken die meer knaller op tafel brengen dan industrieel grootgebracht, gefokt tot mager en ander wit vlees. Boeren die de moeite nemen om erfgoedrassen te fokken, zullen deze waarschijnlijk ook op de weide fokken, waardoor de varkens zoveel mogelijk als varkens kunnen leven, waardoor het vlees ook meer smaak kan ontwikkelen.
Gewone types
Hier is een gids over wat je kunt verwachten van enkele van de meest voorkomende soorten erfgoedvarkensvlees als je het geluk hebt om wat op boerenmarkten of coöperaties tegen te komen:
- Berkshire-varkensvlees heeft een van nature rokerige zoete smaak en wordt gewaardeerd om zijn gelijkmatig verdeelde, mild gearomatiseerde, goed gemarmerd vet. Het is een relatief zeldzaam, zeer beschermd ras. Duroc-varkensvlees staat bekend om zijn ongelooflijke sappigheid en relatief milde smaak, vooral in vergelijking met de gedurfde smaak van veel historische varkensrassen. De varkens hebben een opvallende rode kleur en hebben wat alleen kan worden omschreven als schattige hangende oren. Het is het op één na meest voorkomende ras in de Amerikaanse oude plekjes waar varkensvlees nog moeilijker te vinden is dan sommige van deze andere rassen, maar het is een goed gemarmerd, nootachtig smakend vlees waar slagers en chefs dol op zijn. Het staat bekend om zijn uitstekende moederlijke vaardigheden, waardoor nesten met succes kunnen worden grootgebracht op de weide. Hampshire-varkensvlees is mager, misschien wel het magerste van elk ras, met een vrij milde smaak. Rasechte Hampshires zijn vrij zeldzaam en worden gewaardeerd voor het maken van slankere genezen specialiteiten. Mangalitsa- varkensvlees is vet. Vet, vet, vet. En daarom zijn chefs er dol op. De romige witte reuzel van deze varkens is perfect voor het maken van vleeswaren en paté. Ossabaw-varkensvlees is een vet, donker gekleurd vlees met een sterke, kruidige smaak. Het komt van varkens die op een eiland voor de kust van Georgia in het wild zijn geëvolueerd en seizoensgebonden voedseltekorten overleven, vandaar hun hoge vetquotiënt. DNA-bewijs suggereert dat dit ras oorspronkelijk werd binnengebracht van de Canarische eilanden. Rood acacia varkensvlees heeft een sterke smaak die echt naar varkensvlees smaakt. Het is een geweldige match voor pittige, gewaagde recepten, wat logisch is omdat het oorspronkelijk werd gefokt in New Orleans. Het staat bekend om zijn foerageervermogen, waardoor sommige telers ze grootbrengen als echt vee. Tamworth-varkensvlees staat vooral bekend om het maken van fantastisch spek, omdat het een grote, lange buik heeft. Het staat ook bekend om zijn extra grote karbonades. Net als Durocs en Red Wattle hebben Tamworth-varkens een mooie rode kleur.
