Tim Graham / Photodisc / Getty Images
Ham is een favoriet vlees voor alles, van familievakanties tot het eenvoudige broodje ham en kaas. Hoe ham wordt gemaakt, kan het gebruik ervan beïnvloeden.
Alle soorten ham beginnen als een gebraden van de achterpoot van een varken. Dit wordt een verse ham genoemd. Voordat het wordt bereid, is het niet anders dan enig ander varkensvlees. Hoe het een ham wordt, is een ingewikkeld verhaal. Hammen worden op verschillende manieren bereid. Ze kunnen verouderd, genezen, gerookt of gekookt zijn.
Genezen Ham
De ham die je in de winkel krijgt, is over het algemeen nat of pekelgehard. Dit proces omvat het injecteren van de ham met een combinatie van zout, suiker, natriumnitraat, natriumerythorbaat, natriumfosfaat, kaliumchloride, water en / of smaakstoffen. De ham wordt vervolgens gekookt tot een inwendige temperatuur van 150 F. De combinatie van de chemische pekel en het koken zal bacteriën doden en een ham maken.
Oude Ham
Tegenwoordig is veroudering een ander proces en is er niet noodzakelijk een zoutoplossing of rook nodig. Hammen worden opgehangen in een speciale ruimte met exacte temperatuur- en vochtigheidsregeling. Hammen kunnen tot vijf jaar oud worden en komen bekleed uit in een harde korst van schimmel. Natuurlijk wordt dat afgeschraapt en gewassen voordat het wordt gegeten. Het klinkt misschien niet erg smakelijk, maar deze hammen verkopen meestal tegen een hoge prijs. Veroudering wordt gedaan bij ongeveer 75 F tot 95 F (25 tot 35 C), bij een vochtigheidsgraad van 55 procent tot 65 procent gedurende ten minste 45 dagen. Goede luchtcirculatie is noodzakelijk om het vleesoppervlak droog te houden om schimmelgroei te verminderen. Hammen van deze variëteit zijn duur en beperkt in beschikbaarheid.
Koudgerookte Ham
Koud roken is de juiste manier om een ham te roken. Koud roken wordt gedaan bij temperaturen ver onder de 100 F (35 ° C) maar waarschijnlijker rond de 60 F (15 ° C) en kan dagen of zelfs weken aanhouden. Omdat de temperatuur zo laag is, worden bacteriën gecontroleerd door chemicaliën in de rook en het langzame droogproces. Een koud gerookte ham vereist wel zoutuitharding (meestal in een zoutoplossing) om de bacteriën tijdens het uithardingsproces onder controle te houden.
Veel hammen worden bereid door een combinatie van deze processen. De premium geprijsde Smithfield-ham gebruikt alle bovenstaande manieren om vlees te bewaren. Als je je eigen Smithfield-ham wilt maken, begin je met het achterbeen van een varken dat volledig is opgegroeid met een dieet van pinda's, pekel in een zoutwatermengsel gedurende een tot twee maanden, een week roken en laat het daarna nog eens zes maanden verouderen. Zie je waarom ze zoveel kosten?
Zelfgemaakte Gerookte Ham
Je kunt geen verse ham in je roker doen en die avond als ham eten. Het zal geen ham zijn zoals je aan ham denkt, het zou veel meer zijn als een gerookte varkensschouder of zuidelijk stijl getrokken varkensvlees. Hoewel het misschien ingewikkeld klinkt, kun je je eigen gezouten, gerijpte en gerookte ham bereiden, gewoon door van tevoren te plannen.
Nu kijken: heerlijk recept met gerookte ham met honing
Ham verwarmen en serveren
Er zijn verschillende manieren om voorbereide ham aan te kleden die smaak toevoegt en de kwaliteit van de ham verbetert. Normaal duw je bij het serveren van een voorgekookte ham voor een formele bijeenkomst een stuk of tien hele kruidnagels, top met plakjes ananas, glazuur met een mooie mosterdsaus en bak in een oven op 350 F (175 ° C) voor een paar uur, afhankelijk van de grootte. Dit zal de ham heet maken en wat smaak toevoegen, maar als je de ham echt wilt aankleden, probeer het dan op de grill of in de roker, zoals het maken van honing geglazuurde gerookte ham.
