Een verklarende woordenlijst van gluten

Stefka Pavlova / Getty Images

Leren hoe je combinaties van glutenvrije meel gebruikt, is het geheim van succesvol glutenvrij koken. Glutenvrije meel heeft verschillende smaken, kenmerken, toepassingen en voedingswaarde. De volgende beschrijvingen helpen je bij het kiezen van verschillende meel voor specifieke glutenvrije recepten en individuele voedingsbehoeften.

Tips

• Volle granen kunnen met behulp van een elektrische koffiemolen tot verse bloem worden gemalen. Bewaar volkoren granen en meel altijd in de koelkast of vriezer, in verzegelde en geëtiketteerde containers, om ranzigheid te voorkomen.

• Amarant

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarant smaakt licht zoet en nootachtig. Het is een crèmekleurige bloem, gemalen uit het zaad van de oude amarantplant. Het heeft een hoog vochtgehalte, wordt snel bruin en vormt dikke korsten. Amarant werkt goed in recepten die geen grote hoeveelheden vloeistoffen bevatten. Gebruik amarantmeel als een portie (tot 25%) van de totale meelverhouding in glutenvrije bloemmixen en recepten voor brood, pannenkoeken, muffins, koekjes en pizzadeeg. Amarant is ook een uitstekend verdikkingsmiddel voor roux, sauzen en jus.

• Boekweit

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Boekweit is een sterke bloem met aardse smaak, verkrijgbaar in lichte en donkere variëteiten. Gebruik lichtgekleurde bloem voor de beste resultaten in glutenvrije recepten. Ondanks zijn naam bevat boekweit geen tarwe - het is een familielid van de rabarberfamilie.

  Boekweitmeel voegt eiwitten, vezels, vitamines en mineralen toe aan glutenvrije recepten en kan worden gebruikt om heerlijke pannenkoeken te maken. Kasha - niet te verwarren met Kamut (tarwe), is een volkorengraan gemaakt van geroosterde hele boekweitgrutten. Japanse sobanoedels bevatten traditioneel boekweitmeel. Lees de etiketten aandachtig bij het winkelen voor verpakte boekweitpannenkoekmixen en soba-noedels in doos - commerciële producten bevatten vaak gluten.

• Maïsmeel / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Maïsmeel / masa haring heeft een lichte maïssmaak en is het hoofdingrediënt in maistortilla's en tamale deeg. Masa horen, of deegmeel is maïsmeel gemalen uit hele maïs gedrenkt in kalkwater (water en calciumoxide). Het heeft een unieke, heerlijke smaak. Maïsmeel kan in de meeste recepten worden gebruikt om een ​​portie maïsmeel te vervangen voor een lichtere, minder kruimelige textuur.

• maïsmeel

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Maïsmeel heeft een zoete smaak en een knapperige textuur. Het is verkrijgbaar in witte, gele en blauwe varianten. Blauw maïsmeel bevat vooral veel antioxidanten. Maïsmeel wordt gebruikt om maïsbrood, maïspannenkoeken (Johnny Cakes), muffins, polenta te maken en is een goed panerend ingrediënt voor gefrituurd voedsel. Zoek naar "steengrond" -producten die voedzamer zijn dan staalmaaltijden.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC door SA 2.0

  Guargom is afkomstig van het zaad van een boonachtige (peulvrucht) plant, ook wel de Indiase boom genoemd. Het bevat veel oplosbare vezels. Net als xanthaangom, meet je voorzichtig bij het gebruik van guargom in glutenvrije recepten, anders krijg je zware, vezelige gebakken producten.

  Guargom is een vezelrijk product en is bij sommige mensen in verband gebracht met maag-darmklachten.

• Gierst

  

  Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty Images

  Men denkt dat dit minuscule graan het oudste graan is dat mensen consumeren. Millet is een belangrijke bron van licht verteerbare eiwitten, vitamines en mineralen voor miljoenen mensen in Afrika, Azië en India. Vers gemalen gierst ziet eruit als geel maïsmeel en voegt een lichte, zoete smaak en ietwat kruimelige textuur toe aan gebakken goederen. Kook volkoren gierst zoals rijst, voor een voedzaam gritachtig ontbijtgraan of als vervanging voor rijst en gerst in recepten voor pilaf en tabouleh. Voeg kleine hoeveelheden gierstmeel toe aan glutenvrije bakrecepten om de voedingskwaliteit te verbeteren.

• Haver: alleen gecertificeerd glutenvrij!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Haver, met een nootachtige smaak en een taaie textuur, voeg eiwitten, oplosbare vezels, vitaminen en mineralen toe aan glutenvrije recepten. Gebruik glutenvrije haver en havermeel in recepten voor brood, pannenkoek, muffin, koekje, cake, muesli en muesli. Museli is een stevig Zwitsers ontbijtgranen.

  OPMERKING: het gebruik van haver in glutenvrije diëten is controversieel. Kruisbesmetting met gluten komt veel voor in traditionele haverproducten. De Gluten Intolerance Group®, de Celiac Disease Foundation en de Canadian Celiac Association keuren het gebruik van matige hoeveelheden "gecertificeerde glutenvrije haver" goed, maar de Celiac Sprue Association beveelt aan dat haver wordt vermeden. Als je van plan bent gecertificeerde glutenvrije haver te gebruiken, begin dan met kleine hoeveelheden om ervoor te zorgen dat je ze kunt verdragen.

• Quinoa (scherp-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa is een hoogwaardige eiwitbron. Dit oude graan was duizenden jaren geleden een belangrijke voedselbron voor de Inca-beschaving. Quinoa is verkrijgbaar als heel zaad, vlokken en bloem. Het zaad kan worden gebruikt om rijst en gerst te vervangen in pilaf, couscous en soeprecepten. Quinoa-vlokken kunnen worden gebruikt als vervanging voor havermout. Quinoa bloem heeft een ietwat sterke, bittere smaak, kan in kleine hoeveelheden worden gebruikt in glutenvrije mixen en bakrecepten om de voedingskwaliteit te verbeteren. Voorafgaand aan het koken, moet hele zaad quinoa grondig worden gespoeld in koud water om bittere "saponinen" te verwijderen, een natuurlijke coating op quinoa zaad.

• Rijst

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Witte rijstmeel en zoete rijstmeel voegen lichtheid en textuur toe aan glutenvrij gebak. Bruine rijst en wilde rijstmeel voegen vezels en voedingskwaliteit toe. Wilde rijstmeel is een lichtbruine, gevlekte bloem met een aangename, nootachtige smaak. Meel van witte en bruine rijst heeft een neutrale smaak, is enigszins korrelig en maakt droge, kruimelige gebakken producten. Gebruik rijstmeel in combinatie met andere glutenvrije bloem voor een betere textuur en voedingskwaliteit. Zoete rijstmeel, ook wel "kleefrijst" genoemd, bevat geen gluten. Het heeft een unieke, gelatineuze kwaliteit. Voeg zoete rijstmeel in kleine hoeveelheden toe om de textuur te verbeteren en 'kauw' op glutenvrije gebakken producten, als verdikkingsmiddel in sausrecepten en bakpannen om stokken te voorkomen.

• Sorghum

  

  MirageC / Getty Images

  Sorghum, ook bekend als Jowar of milo, wordt steeds populairder in glutenvrij koken. Het is een eiwitrijke, crèmekleurige, zachte bloem met een tarweachtige smaak. Sorghum heeft niet de korrelige textuur van bruine rijstmeel of de zware bonensmaak van bloem van gar-fava of garbanzo-bonen. Gebruik deze voedzame glutenvrije bloem als een portie - tot 25% van de totale bloemverhouding, in glutenvrije bloemmixen en recepten voor brood, muffin, koekjes, pannenkoeken en pizzadeeg.

• Teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff is een oud zaadgraan dat al duizenden jaren een belangrijke voedselbron is in Ethiopië. Teff is rijk aan eiwitten en heeft een nootachtige, zoete smaak. Het is verkrijgbaar in witte, bruine en bruine varianten. Volkoren teff kan alleen worden gebruikt of worden gecombineerd met gierst of rijst in pilafrecepten. Het kan ook worden geserveerd als een warme, voedzame ontbijtgranen. Voeg teffmeel in kleine hoeveelheden toe aan glutenvrij brood, muffin, koekje, pannenkoek, pizzabodem en crackerrecepten om de voedingskwaliteit te verbeteren. Teffmeel kan ook worden gebruikt als verdikkingsmiddel in soepen, stoofschotels en jus.

• Garbanzo Bonenbloem

  

  Foodcollection / Getty Images

  Garbanzo (kikkererwten) bonenmeel is een hoog eiwit / vezelmeel dat vocht, goede textuur en voedingskwaliteit toevoegt aan glutenvrije recepten. Garbanzo-bonenmeel wordt ook gemengd met tuinbonenmeel om "gar-fava" bonenmeel te maken. Deze producten kunnen door elkaar worden gebruikt in bloemmixen en recepten. Boonmeel is crèmekleurig en heeft een zoete bonensmaak. Sommige fabrikanten behandelen bonenmeel tijdens de verwerking met warmte om het meel beter verteerbaar te maken, maar sommige mensen ervaren spijsverteringsproblemen bij het gebruik van bonenmeel. Gebruik bonenmeel als portie - ongeveer 25% van de totale meelverhouding in glutenvrije bloemmixen en recepten voor alle doeleinden. Bonenmeel kan ook worden gebruikt om bruine rijst te vervangen in glutenvrije recepten.

• Sojameel

  

  canacol / Getty Images

  Sojameel is van nature rijk aan eiwitten en vetten, maar het is verkrijgbaar als een verwerkt, vetarm ontvet product. Het is lichtgeel en heeft een ietwat beany, sterke smaak. Het voegt vocht en textuur toe aan gebakken producten en wordt snel bruin. Soja staat in de top acht van voedselallergenen, samen met melk, eieren, tarwe, pinda's, boomnoten, vis en schaaldieren. Amarant- of sorghummeel werkt in de meeste recepten goed als vervanging voor sojameel.

• Amandel Maaltijd / Bloem

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Amandelmeel wordt gemaakt door geblancheerde (donkere schil verwijderd) amandelen te malen. Het is een vezelrijke, vetrijke bloem die vocht, smaak, textuur en voedingswaarde toevoegt aan glutenvrije gebakken producten. Notenmeel - inclusief amandel, pecannoot of hazelnoot maken ook heerlijke coatings voor kip, vis of groenten. Notenmeel kan ook worden gebruikt om poedermelk in de meeste recepten te vervangen, waardoor ze een nuttig, zuivelvrij alternatief ingrediënt zijn.

• Kokosnoot meel

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosmeel kan in kleine hoeveelheden worden gebruikt in glutenvrije recepten zoals kokosmeelpannenkoeken om het vezelgehalte te verhogen. Het is bijna 60% vezelrijk, bevat veel vetten en bevat minder koolhydraten dan andere GF-meel. Kokosmeel werkt het beste in recepten met eieren en is kort houdbaar. Koel gebakken producten gemaakt met kokosmeel om bederf te voorkomen.

• Kastanje Bloem

  

  Brian Yarvin / Getty Images

  Kastanjebloem is een lichtbruine bloem gemaakt van gemalen hele kastanjes. Het voegt zoetheid, vocht en textuur toe aan gebakken producten. Kastanje wordt traditioneel gebruikt in rijke Italiaanse en Franse gebakjes.

• pijlwortel

  

  Arrowroot wordt gebruikt om Kuzukiri te maken, doorzichtige Japanse noedels.

  masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot is een poederachtig wit zetmeel gemalen uit de wortel van het tropische kruid Maranta . Het is een uitstekend verdikkingsmiddel in sauzen, voegt body en textuur toe aan glutenvrije gebakken producten en werkt goed als beslagbeslag of paneermeel voor kip, vis en groenten. Het kan worden gebruikt in plaats van maïzena in recepten.

• Aardappelmeel

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Aardappelmeel, niet te verwarren met aardappelzetmeel, wordt gemalen uit hele aardappelen. Het is crèmekleurige bloem met een aardappelsmaak. Het is een vochtige, zware bloem - gebruik het in kleine hoeveelheden in bloemmixen en recepten voor glutenvrij brood.

• Aardappelzetmeel

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Aardappelzetmeel is een geraffineerd zetmeel dat wordt gebruikt om vocht en textuur aan glutenvrije gebakken producten toe te voegen. Net als andere zetmelen, waaronder maïzena, pijlwortel en tapioca, bevat aardappelzetmeel veel geraffineerde koolhydraten en weinig vezels en voedingsstoffen. Gebruik in universele glutenvrije bloemmixen en recepten voor lichte bakproducten met een fijne textuur.

• Tapioca

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapioca-zetmeel wordt gemalen uit de wortel van de tropische cassaveplant. Het wordt veelvuldig gebruikt in commerciële glutenvrije producten en recepten. Het is een smaakloos, koolhydraatrijk zetmeel en bevat, net als andere zetmelen die in glutenvrij koken worden gebruikt, zeer weinig voedingsstoffen. Gebruik het als een portie - tot 50% van de totale meelverhouding, in bloemmixen en recepten voor alle doeleinden om de textuur van gebakken goederen te verlichten. Het wordt ook gebruikt in beslagcoatings en paneerrecepten voor knapperige, gouden korsten.

  Tip:

  Combineer voedzaam glutenvrij meel met hoog zetmeelmeel om de voedingskwaliteit van glutenvrij koken te verbeteren.

• Xanthan Gum

  

  annick vanderschelden photography / Getty Images

  Xanthaangom is een gefermenteerd product op basis van maïs. Het wordt veelvuldig gebruikt in de voedingsindustrie om producten dikker te maken en het is een veelgebruikt ingrediënt in glutenvrije recepten.

  Mensen met allergieën of gevoeligheid voor maïs kunnen door hun arts worden geadviseerd om xanthaangom te vermijden. Ook kost xanthaangom in het algemeen bijna 3 keer zoveel als guargom.

• bronnen

  Herbst, Sharon Tyler en Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Barron's Cooking Guide, 4th Ed., Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, compleet glutenvrij kookboek , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Canada, 2007

  Case, Shelley, glutenvrij dieet - Een uitgebreide bronnengids, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Canada, 2006