Paul Williams / Getty Images
Weinig culturen zijn zo gepassioneerd gewijd aan eten als de Chinezen, en twee ingrediënten die een integraal onderdeel zijn van de Aziatische keuken zijn knoflook en gember. De unieke smaak van verse gember wordt in alles gebruikt, van stoofschotels tot roerbakgerechten, terwijl de scherpe smaak van knoflook in maaltijden in heel China voorkomt.
Een korte geschiedenis van knoflook en gember
Ondanks hun belangrijke rol in de Chinese keuken, is geen van beide planten exclusief voor Azië. Zowel knoflook als gember droegen bij aan het dieet van verschillende oude culturen. Van de twee heeft knoflook altijd een grotere claim op onze verbeelding gemaakt, waarschijnlijk vanwege het wijdverbreide geloof in zijn genezende krachten. Uitgeputte Egyptische slaven kregen knoflook om hen te helpen genoeg energie op te roepen om de piramides te blijven bouwen. De Romeinen zwoeren erbij en voerden het aan hun gladiatoren vóór gevechten. Middeleeuwse banketten bevatten knoflook, en er is enig bewijs dat het bescherming bood tegen de pest. Meer recent hebben wetenschappelijke onderzoekers knoflook gecrediteerd met het vermogen om alles te genezen, van hoge bloeddruk tot diabetes.
Knoflook scoort ook een vermelding in verschillende literaire klassiekers, waaronder Shi-ching (het Boek van Liederen) , een Chinese klassieker samengesteld door Confucius met het werk van dichters van ongeveer de 12e tot de 7e eeuw voor Christus. Dan is er de geëerde plaats die knoflook in de legende en de mythologie inneemt, de meest beruchte is de overtuiging dat een krans van knoflook je beschermt tegen bloedarme vampieren.
Hoewel niet zo universeel bekend, heeft ginger ook zijn fans. Het Egyptische dieet omvatte zowel knoflook als gember, en hetzelfde kan worden gezegd voor de Romeinen. Marco Polo vermeldt gember bij het schrijven over de rijkdom aan kruiden die hij tijdens zijn reizen langs de beroemde zijdeweg van China vond. En niet minder een koninklijk persoon dan koningin Elizabeth I is gecrediteerd voor het uitvinden van de peperkoekman.
Het is moeilijk om de oorsprong van knoflook te traceren, die lid is van dezelfde familie als de ui. Sommige experts geloven dat het is ontstaan in de Siberische woestijn van Rusland en zich vervolgens verspreidde over Azië, de Middellandse Zee en uiteindelijk Europa. Maar wat de geboorteplaats ook was, de Chinezen gebruikten knoflook tegen 3000 voor Christus. Wat gember betreft, zeggen experts dat het waarschijnlijk inheems is in Zuidoost-Azië. Zeker de Chinezen zijn zich al sinds de oudheid bewust van gember.
Knoflook en gember in de traditionele Chinese geneeskunde
Chinese herbologen zijn er al lang van overtuigd dat zowel knoflook als gember geneeskrachtige eigenschappen hebben. Kruidenpreparaten die gember of knoflook bevatten ― samen met andere ingrediënten ― zijn gebruikt om alles te behandelen, van hiv-symptomen tot de ziekte van Raynard, een zeldzame aandoening die wordt gekenmerkt door een ongewone gevoeligheid voor kou. En gemberthee wordt vaak voorgeschreven als hulpmiddel bij de spijsvertering. Maar of je nu wel of niet een fan bent van kruiden, het is een feit dat beide planten bevorderlijk zijn voor een goede gezondheid: gember zit boordevol vitamine C, terwijl knoflook vitamine A, C en D bevat.
In de keuken
De scherpe geur van knoflook is prominent aanwezig in Szechuan en in noordelijke stijl. Szechuan-gerechten staan bekend om hun brandende specerijen. Minder bekend is het feit dat in het noorden van China, waar strenge winters voor een kort groeiseizoen zorgen, noorderlingen vertrouwen op de uienfamilie ― inclusief knoflook en groene uien ― voor het op smaak brengen van hun voedsel.
Gember is een veelgebruikt ingrediënt in de Kantonese keuken, die wordt gekenmerkt door subtiele kruiden en een lichte aanraking met sauzen. Szechuan-koks maken ook royaal gebruik van gember en veel gerechten bevatten zowel gember als knoflook. Warme en zure soep, afkomstig uit Szechuan, is een voorbeeld. Maar dit zijn generalisaties: zowel knoflook als gember zijn te vinden in gerechten in heel China. En natuurlijk worden beide aromaten gebruikt om de olie in roerbakgerechten op smaak te brengen.
Gember is er in vele vormen: vers, gemalen, geconserveerd en gepekeld. Hoewel gedroogde gemalen gember in sommige gerechten wordt gebruikt, mag deze nooit worden vervangen door verse gember. Verse en gemalen gember is te vinden in de meeste supermarkten, terwijl geconserveerde en ingemaakte gember verkrijgbaar zijn op Aziatische markten. Ongeschilde gember moet in het groentevrije gedeelte van de koelkast worden bewaard. Verpakt in een papieren zak gaat het maximaal een week mee. Voor langere opslag, stevig in een plastic zak wikkelen; de gember gaat maximaal 1 maand mee. Voor een langere opslag in de koelkast is een andere optie om de gember te schillen, af te dekken met sherry of wodka en in een afgesloten pot te plaatsen. Gember die op deze manier wordt bewaard, duurt maximaal drie maanden. Tenslotte kan gember worden ingevroren.
Knoflook moet op een droge en koele plaats worden bewaard en niet in de koelkast.
