Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Vetten en oliën zijn niet alleen een calorische krachtpatser, maar ze vervullen ook veel chemische, fysische en nutritionele functies in het voedsel dat we eten. Hier zijn tien van de belangrijkste functies die vetten in voedsel dienen.
1. Uiterlijk
Vetten en oliën kunnen het uiterlijk van een voedingsmiddel veranderen door een glanzende of vochtige visuele textuur te creëren. Het vermogen van vet om licht te breken is ook verantwoordelijk voor het ondoorzichtige uiterlijk van melk. Vetten helpen ook bij het bruiningsproces van veel voedingsmiddelen, waardoor ze een aantrekkelijke goudbruine kleur krijgen.
2. Emulsies
Vetten en oliën zijn een belangrijk bestanddeel in de meeste emulsies. Emulsies zijn de dispersie van een vet of olie in water (of vice versa). Er zijn veel emulsies in de culinaire wereld, waaronder saladedressings, mayonaise, jus en kaassauzen. Emulgerend vet in een vloeistof produceert unieke smaak- en textuurkwaliteiten.
3. Smaak
Vet heeft het unieke vermogen om smaken te absorberen en te bewaren. Oliën worden vaak doordrenkt met kruiden en specerijen voor conservering. Vetten bevatten ook verbindingen die hun eigen specifieke smaken geven. De manier waarop vet de tong bedekt en ervoor zorgt dat smaken blijven hangen, kan ook een smaakervaring veranderen.
4. Warmteoverdracht
Vetten bieden een van de meest efficiënte manieren van warmteoverdracht tijdens het koken. Van frituren tot sauteren in een koekenpan of wok, hete olie kan grote hoeveelheden warmte op het oppervlak van het voedsel overbrengen zonder de binnenporties te oververhitten. Het gebruik van vetten en oliën om warmte over te dragen vergemakkelijkt ook de korstvorming
5. Smeltpunt
Het soort vet dat in een product wordt gebruikt, bepaalt vaak het smeltpunt van het eindproduct. Een smeltpunt is een temperatuur waarbij een stof verandert van een vaste stof in een vloeistof. Deze eigenschap is vooral belangrijk voor artikelen zoals chocolade, glazuur en saladedressings. Verzadigde vetten, zoals boter en reuzel, zijn stevig en op kamertemperatuur, waardoor ze perfect zijn voor het gebruik van vast voedsel zoals chocolade en glazuur. Plantaardige oliën zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, waardoor ze perfect zijn voor gebruik in producten zoals saladedressings. Door het lage smeltpunt van plantaardige oliën kunnen saladedressings in vloeibare vorm in de koelkast blijven.
6. Voeding
Vetten zijn de meest calorierijke samenstelling in voedsel en wegen meer dan twee keer de calorieën per gram eiwitten of koolhydraten. Hoewel dit misschien niet als een voordeel wordt gezien in de moderne samenleving van vandaag, is het vermogen om energierijke voedselproducten te leveren nog steeds nodig in veel delen van de wereld. Vet is een effectieve methode om calorieën te leveren wanneer dat nodig is. Vetten zijn ook belangrijk voor het leveren van in vet oplosbare vitamines zoals vitamine A, E, D en K.
7. Verzadiging
Vetten spelen een belangrijke rol bij het bevredigen van voedsel of om ons een vol gevoel te geven. Omdat vetten langer verteren dan koolhydraten of eiwitten, blijven vetrijke voedingsmiddelen langer in de maag en vertragen het hongergevoel.
8. Verkorting
Verkorting is niet alleen de naam van een stevig, houdbaar vet, maar het is ook de term die wordt gebruikt om het vermogen van vet om gebakken producten mals te maken te beschrijven door de vorming van glutenstrengen te belemmeren. Normaal gesproken, wanneer brooddeeg wordt gekneed, begint het gluten (tarweproteïne) samen te komen en lange elastische strengen te vormen, die sterkte en een taaie textuur aan het brood geven. Wanneer vet aan het deeg wordt toegevoegd, zoals in koekjes en taartbodems, belemmert het vet de glutenvorming, waardoor het eindproduct mals en flakey blijft.
9. Oplosbaarheid
Hoewel vetten en oliën niet oplosbaar zijn in water, zijn andere chemische verbindingen alleen oplosbaar in vetten. Veel van deze vetoplosbare verbindingen zijn verantwoordelijk voor de smaak van voedingsmiddelen en zelfs het vitaminegehalte. Het opnemen van vet in voedsel zorgt voor maximale smaak en een breder scala aan voedingswaarde.
10. Textuur
Vetten en oliën hebben een eigen textuur, maar zijn ook verantwoordelijk voor het mals maken van gebakken goederen via het bakproces (zie hierboven). Vet geeft een zeer specifiek, smerend mondgevoel, daarom worden de meeste droge crackers of chips geserveerd met dips of spreads met een hoog vetgehalte. Emulsies gemaakt met vet zijn verantwoordelijk voor de romige textuur van veel items zoals ijs, mayonaise en andere sauzen.
