Hoe vetarm voedsel echt smaakt

Gewone en vetarme koekjes.

De Spruce / Fiona Haynes

Het is bijna algemeen aanvaard dat in de meeste gevallen versies met een laag of laag vetgehalte van in de winkel gekocht voedsel gewoon niet hetzelfde smaken, en zeker niet zo goed, als hun volvette tegenhangers. Wanneer vet wordt verwijderd, neemt meestal iets plaats. Dit omvat vaak het toevoegen van een verrassend lange lijst van ingrediënten. Hoewel sommige vetarme zuivelproducten, zoals gewone magere yoghurt en vetvrije melk, meestal vrij van additieven zijn, zijn veel andere vetarme of vetvrije producten dat niet.

Neem bijvoorbeeld roomkaas. Ik heb twee kuipen in mijn koelkast: de normale versie met acht ingrediënten en de vetvrije versie met 15 - bijna twee keer zoveel! Dus wat is er in hemelsnaam in de vetvrije versie?

Met het vet, met de suiker, natrium en kauwgom

Suiker staat bovenaan de lijst in vetvrije roomkaas. Emulgatoren - die ervoor zorgen dat ingrediënten aan elkaar blijven plakken - en verdikkingsmiddelen zijn goed voor de meeste andere ingrediënten. Om de een of andere reden is kleur toegevoegd, waardoor wat ik dacht een perfect witte roomkaas was, eh, wit. Maar zeker, er is geen vet en bijna geen cholesterol. Vreemd genoeg, ondanks de hoge lijst van suiker, is er slechts 1 gram suikers per portie in de vetvrije roomkaas, vergeleken met 2 gram in gewone roomkaas, die helemaal geen suiker bevat (maar suiker komt in veel vermommingen). Het natriumgehalte is veel hoger in de vetvrije versie.

Simpel gezegd, de functie van vet is het toevoegen van smaak en textuur aan voedingsmiddelen. Suikers, zouten en chemische smaakstoffen worden routinematig gebruikt om smaak in vetarme producten te vervangen; en vreemd klinkende ingrediënten zoals carrageen, xanthaangom, johannesbroodpitmeel, guargom, natriumalginaat, onder vele anderen, worden toegevoegd om een ​​product te verdikken of samen te houden. Deze speciale ingrediënten worden vetvervangers genoemd en kunnen worden afgeleid van koolhydraat-, eiwit- of, gek genoeg, op vet gebaseerde bronnen (chemisch gemodificeerd, natuurlijk). Met al deze additieven is het geen wonder dat vetarm voedsel zo anders smaakt. Of toch wel? De functie van deze vetvervangers is immers het repliceren van de vele eigenschappen die vet aan een voedingsmiddel geeft, inclusief smaak.

De smaaktest

Mijn vierde-klasser, die op zoek was naar een leuk, eerlijk project, dacht dat het interessant zou zijn om te zien of mensen echt het verschil konden proeven tussen volvette voedingsmiddelen en hun vetarme / vetarme of vetvrije tegenhangers, zonder vooraf te weten welke welke was. Haar hypothese was dat mensen in bijna alle gevallen een verschil konden proeven en weten welke versie welke was. Haar resultaten, na het testen van 11 verschillende voedingsmiddelen op 11 mensen (een mix van kinderen en volwassenen), waren niet zo duidelijk.

Vetarm en vetarm voedsel vergelijken

Mijn dochter stelde het volgende op een rij:

• Reguliere en vetarme Oreokoekjes Reguliere en vetarme Pringle's chips Reguliere en vetarme Cheez-It crackers Reguliere en vetvrije Philadelphia roomkaas Reguliere en vetarme Jif pindakaasDarigold Volle melk en vetvrije melk Reguliere en vetvrije Kraft-kaasplakjes Volle- vet en vetvrije yoghurt van Nancy Normale en vetvrije chocolade Jell-O-pudding Normaal en licht Haagen Dazs chocolade-ijs Normaal en vetvrij Archway havermoutkoekjes

Dit was een mooie mix van zoet en hartig, knapperig en zacht voedsel, met verschillende vetniveaus.

Deze… Nee, die

Het observeren van de proeverij was fascinerend. Mensen probeerden de ene versie van een bepaald voedsel, gevolgd door de andere, heen en weer gaand tussen hen voor de tweede en derde poging. Het was duidelijk een veel moeilijkere taak dan iedereen had verwacht. Volwassenen waren net zo in de war als 10-jarigen. In veel gevallen konden mensen iets anders in het voedsel proeven, maar konden niet beslissen welke van de producten vol- of vetarm was.

Aan het eind van de dag varieerden de scores, waarbij sommige mensen juist twee van de 11 voedingsmiddelen juist gokten, tot één persoon die negen van de elf scoorde. Wat de voedingsmiddelen betreft, de 'winnaar' in termen van van mensen die een verschil konden onderscheiden en de normale en vetvrije versies correct konden identificeren, was chocoladepudding, waarbij 10 van de 11 mensen het goed hadden. Hoewel slechts acht van de 11 deelnemers het yoghurtmonster proefden, identificeerde slechts één persoon de volle vet van de vetvrije.

We dachten dat melk heel gemakkelijk te raden zou zijn voor mensen, en hoewel bijna driekwart van de testers de volle melk correct van de vetvrije melk onderscheidde, zeiden degenen die het verkeerd hadden, dat ze het gewoon hadden geweten door naar de melk te kijken monsters voordat je ze op dronk, dus koos je er bewust voor ze 'blind' te proeven.

Geen verantwoording voor smaak

Wat bewijst dit allemaal? In werkelijkheid niet veel. Het was een leuk science-fair project waarbij bijna een dozijn mensen betrokken waren - nauwelijks spullen van gezondheidsnieuws (hoewel het goed genoeg was om een ​​eerste prijs te winnen op de wetenschapsbeurs van de staat Washington in 2006). Smaak is, nou ja, een kwestie van smaak, en sommige vetarme producten zijn duidelijk niet zo vreselijk als sommigen van ons denken (hoewel sommige dat zijn!). En wat voor een persoon smakelijk is, is misschien niet voor iemand anders.

Maar als je vetarm wilt eten zonder veel rare en heerlijk klinkende additieven, probeer dan zoveel mogelijk bewerkte voedingsmiddelen te vermijden. Sommige recepten vereisen substituties om het vetgehalte te verlagen, en dat is prima. Meestal werken vetarme rassen beter dan vetvrije, vooral bij het koken, omdat sommige vetvervangende ingrediënten niet hittebestendig zijn. Soms is de kwaliteit van vetarm of vetvrij voedsel afhankelijk van het merk. Sommige voedselproducenten proberen vet niet te vervangen door suiker en zout, maar een soort vervangend verdikkingsmiddel is meestal onvermijdelijk.

Als niets anders dan het echte ding zal doen, trakteer uzelf dan van tijd tot tijd en gebruik de volle producten spaarzaam. Maar wees gewaarschuwd: zelfs sommige volle producten bevatten veel additieven. Pak een bakje volle zure room en je ziet mogelijk veel tandvlees en andere verdikkingsmiddelen. Onthoud ten slotte dat vetarm voedsel nog steeds met mate moet worden geconsumeerd en alleen nuttig is als het helpt bij het verlagen van calorieën in vergelijking met de originele versie van het voedsel. Gewoon vet vervangen door suikers en zouten is niet het antwoord op onze gezondheids- en gewichtsproblemen.