Eising / Getty-afbeeldingen
Hier is een AZ-lijst met culinaire termen voor beginnende koks. Iedereen die net zijn weg in een keuken begint te leren, doet er goed aan te weten wat deze woorden betekenen.
Gegratineerde Au
De gegratineerde methode omvat het bakken van gesneden aardappelen of groenten in een schotel gelaagd met kaas en een boterachtige topping van gekruide paneermeel.
Au Jus
Au jus verwijst naar een vleesgerecht geserveerd met een saus gemaakt van eigen sappen en verrijkt met bouillon en kruiden.
blancheren
Blancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, vaak groenten, kort worden ondergedompeld in kokend water of vet, hetzij om het zacht te maken, de schil los te maken of de kleur te behouden.
B' olie
Koken betekent koken in een vloeistof die de hoogst mogelijke temperatuur van 212 F heeft bereikt. Een volledige kook wordt gekenmerkt door snel roerende bellen.
Smoren
Smoren is een vochtige hitte techniek voor het koken van vlees en groenten. De lange, lage temperaturen helpen bij het mals maken van harde stukken vlees en is het uitgangspunt voor het maken van soepen en stoofschotels.
Bouillon
Bouillon is een heldere, smaakvolle vloeistof gemaakt door vlees of gevogelte en andere ingrediënten te laten sudderen. Bouillon is over het algemeen gekruid, terwijl bouillon dat niet is.
caramelize
Karamelisatie is een culinair fenomeen dat optreedt wanneer koolhydraten zoals suiker worden verwarmd tot temperaturen van 300 F of hoger, waardoor ze bruin worden.
blussen
Bij het ontgassen van een pan moet vloeistof, zoals bouillon of wijn, worden toegevoegd om voedseldeeltjes die na het koken of aanbraden op de bodem zitten, los te maken en op te lossen. Het smaakvolle mengsel geproduceerd door deglazing kan worden gebruikt om een saus te maken.
Eieren wassen
Eierwas is een mengsel van losgeklopte eieren plus water of melk, bestrooid met gebak en taarten voor het bakken om ze een gouden, glanzende glans te geven.
Florentijns
Florentijns verwijst naar een gerecht dat is bereid in de stijl van de Italiaanse regio Florence en karakteristiek is met spinazie.
rooster
Een grill is een stuk kookapparatuur waarbij het kookoppervlak bestaat uit een open rooster of rooster met daaronder een warmtebron. De warmtebron kan een open vlam (gas of houtskool) of elektrisch zijn.
kruiden
Kruiden zijn elk groen of bladachtig deel van een plant die wordt gebruikt voor het kruiden en op smaak brengen van een recept, maar niet als hoofdingrediënt. Basilicum, peterselie, rozemarijn, tijm en dille zijn allemaal kruiden.
Julienne
Julienne is een basismes van een mes van 1/8 inch × 1/8 inch × 2 1/2 inch, in de vorm van een lucifer.
jus
Jus is een woord voor het afdruipen van geroosterd vlees, dat over het algemeen wordt verbeterd door de pan met bouillon te degladeren en de vloeistof met andere ingrediënten te laten sudderen.
kneding
Kneden verwijst naar het met de hand bewerken van deeg om de gluten in de bloem te ontwikkelen. Het kneden van deeg geeft brood zijn textuur en structuur.
liaison
Een liaison is een mengsel van eidooiers en zware room die wordt gebruikt om een saus te verdikken.
Mirepoix
Mirepoix is een combinatie van gehakte wortelen, selderij en uien die worden gebruikt om smaak en aroma toe te voegen aan bouillon, sauzen en soepen.
Pocheer
Pocheren is een techniek waarbij voedsel wordt gekookt in vloeistof met een temperatuur variërend van 140 F tot 180 F. Het is meestal gereserveerd voor het koken van zeer delicate items zoals eieren en vis.
Roux
Roux is een mengsel van gelijke delen boter en bloem dat wordt gekookt en vervolgens als verdikkingsmiddel wordt gebruikt in sauzen, soepen en stoofschotels.
Fruiten
Sauteren is een vorm van droogkoken waarbij een zeer hete pan en een kleine hoeveelheid vet worden gebruikt om voedsel zoals groenten, vlees en zeevruchten zeer snel te bereiden. Sauteren bruint het oppervlak van het voedsel terwijl het kookt en ontwikkelt complexe smaken en aroma's.
Sudderen
Simmering is een culinaire techniek waarbij voedsel wordt gekookt in vloeistof binnen een specifiek temperatuurbereik en waarbij zich bellen vormen en zachtjes naar de oppervlakte opstijgen, maar niet bij volledige kook.
kruiden
Specerijen zijn alle gedroogde delen van een plant, behalve de bladeren, die worden gebruikt voor het kruiden en op smaak brengen van een recept, maar niet als het hoofdingrediënt. Gedroogde schors, wortels, bessen, zaden, twijgen of iets anders dat niet het groene bladgedeelte is, wordt als een kruid beschouwd.
Voorraad
Stock is een smaakvolle vloeistof gemaakt door botten samen met aromaten en andere ingrediënten te laten sudderen. Over het algemeen ongekruide, voorraad is de basis voor het maken van verschillende sauzen.
Zone met temperatuurgevaar
De temperatuurgevarenzone is het temperatuurbereik dat het meest bevorderlijk is voor de groei van schadelijke bacteriën, tussen 41 F en 140 F. Het voedsel kouder houden dan 41 F of heter dan 140 F is een van de eenvoudigste manieren om voedselvergiftiging te voorkomen.
Umami
Afwisselend beschreven als "hartig", "vlezig" of "aards", is umami de vijfde smaak, samen met zoet, zout, zuur en bitter. Het komt voor in voedingsmiddelen zoals champignons, oude Parmezaanse kaas en sojasaus. De smaakversterker MSG geeft de umami-smaak.
velouté
Velouté is een van de vijf moedersauzen uit de klassieke keuken, bestaande uit bouillon (meestal kip, kalfsvlees of vis) verdikt met roux.
Goed gedaan
Een goed uitgevoerde biefstuk wordt gedefinieerd als een biefstuk dat is gekookt tot een binnentemperatuur van 160 F of hoger.
Xantham Gum
Een voedseladditief afgeleid van maïssiroop dat wordt gebruikt voor het verdikken van sauzen, helpt emulsies samen te komen en ze te stabiliseren zodra ze zijn gevormd.
Gist
Een microscopische schimmel die alcohol en CO2-gas produceert na inname van suiker. Het gas zorgt voor de opkomst van broden en de alcohol zorgt voor bier en wijn.
smaak
Zest is de buitenste laag van de schil van een citrusfruit die vaak wordt gebruikt om desserts en drankjes op smaak te brengen.
