The Spruce / Elizabeth LaBau
Chocolade is misschien een bekend voedingsmiddel en een veelgebruikt ingrediënt, maar het woord 'chocolade' kan verschillende dingen betekenen. Eén eenvoudig woord omvat alles van zachte, zoete witte chocolade tot de donkerste bitterzoete chocolade en alles daartussenin. Dus wat is chocolade, waar komt het vandaan en wat betekenen alle chocoladevariëteiten?
Een kort overzicht van chocolade
Chocolade, zoals we het gewoonlijk kennen, is het product van een lang raffinageproces dat begint met het fruit (cacaobonen) van de tropische boom Theobroma cacao . De bonen worden gefermenteerd, gedroogd, geroosterd en gemalen. Naderhand omvatten de resulterende producten cacaoboter, een glad, vast vet dat wordt gebruikt in zowel voedsel als cosmetica, en chocoladevloeistof, of gemalen geroosterde cacaobonen.
De soorten chocolade die uit dit raffinageproces komen, worden bepaald door de verschillende hoeveelheden cacaoboter en chocoladevloeistof die de chocolade bevat, evenals de hoeveelheid suiker en andere ingrediënten die aan het mengsel worden toegevoegd.
The Spruce / Ashley Deleon Nicole
Een gids voor chocoladevariëteiten
Deze korte gids voor de soorten chocolade zal de vele verschillende chocoladenamen demystificeren en u helpen het perfecte type chocolade voor uw recept te kiezen.
- Cacaopoeder: dit ongezoete poeder is verpulverde, gedeeltelijk ontvette chocoladevloeistof. Cacaopoeder geeft een intense chocoladesmaak en is verkrijgbaar in "Nederlands verwerkte" (gealkaliseerde) of natuurlijke variëteiten. Natuurlijk cacaopoeder is lichtbruin, met een sterke, uitgesproken chocoladesmaak. Het is licht zuur, dus het is het beste om natuurlijk cacaopoeder te gebruiken in recepten die zuiveringszout vragen. Gealkaliseerd cacaopoeder is donkerder van kleur, minder zuur en heeft een mildere chocoladesmaak. Alkalisch cacaopoeder wordt aanbevolen voor recepten waarvoor bakpoeder nodig is. Ongezoete chocolade: ook bekend als 'bittere' of 'bakchocolade'. Dit is pure chocoladevloeistof, uitsluitend samengesteld uit gemalen cacaobonen. Hoewel het eruit ziet en ruikt naar chocolade, heeft het een bittere smaak en is het niet bedoeld voor consumptie op zichzelf - het wordt het best gebruikt bij het koken wanneer het kan worden gecombineerd met suiker om het smakelijker te maken. Omdat cacaobonen gelijke hoeveelheden cacaoboter en cacaobestanddelen bevatten, geeft ongezoete chocolade een diepe, rijke chocoladesmaak aan gebakken producten. Ongezoete chocolade is het basisingrediënt in alle andere vormen van chocolade, behalve witte chocolade. Donkere chocolade: chocolade die chocoladevloeistof, suiker, cacaoboter, vanille en lecithine (een emulgator) bevat. Er zijn geen vaste stoffen in melk toegevoegd aan donkere chocolade. Het cacaogehalte van commerciële pure chocoladerepen kan variëren van 30 procent (zoet donker) tot 70 tot 80 procent voor extreem donkere repen. Bitterzoete chocolade en halfzoete chocolade vallen ook in de categorie 'donkere chocolade'. Bitterzoete chocolade: chocolade, zoals gedefinieerd door de FDA, die ten minste 35 procent vaste stoffen uit cacao bevat. De meeste bitterzoete repen bevatten ten minste 50 procent chocoladevloeistof, waarbij sommige repen 70-80% chocoladevloeistof duwen. Deze chocolade heeft vaak een diepere, meer bittere smaak dan zoete donkere of halfzoete repen. De hoeveelheid suiker in de chocolade is echter niet gereguleerd, dus de "bitterzoete" reep van de ene fabrikant kan zoeter smaken dan de "semi-zoete" reep van de andere. Halfzoete chocolade: dit is voornamelijk een Amerikaanse term, populair bij halfzoete chocoladeschilfers van Nestle Toll House. Halfzoete chocolade bevat ten minste 35 procent cacaobestanddelen en wordt verondersteld donkerder te zijn dan zoete donkere chocolade, maar zoeter dan bitterzoet. Het ontbreken van voorschriften met betrekking tot het suikergehalte betekent echter dat deze classificaties relatief zijn en niet consistent voor alle merken. Zoete donkere chocolade: is "donkere chocolade" in de zin dat het geen vaste stoffen van melk bevat, maar het heeft nog steeds een hoog percentage suiker en is veel zoeter dan andere soorten donkere chocolade. Veel merken van zoete pure chocolade hebben slechts 20 tot 40 procent vaste stoffen uit cacao. Melkchocolade: naast cacaoboter en chocoladevloeistof bevat melkchocolade gecondenseerde melk (de meeste Europese variëteiten) of droge melkbestanddelen. Melkchocolade moet ten minste 10 procent chocoladevloeistof bevatten (in de Verenigde Staten), 3, 39 procent botervet en 12 procent melkbestanddelen. Melkchocolade is meestal veel zoeter dan donkere chocolade en heeft een lichtere kleur en een minder uitgesproken chocoladesmaak. Melkchocolade is moeilijker goed te temperen en vatbaarder voor oververhitting. Witte chocolade: witte chocolade dankt zijn naam aan de cacaoboter die het bevat, maar bevat geen chocoladevloeistof of andere cacaoproducten. Als gevolg hiervan heeft het geen uitgesproken chocoladesmaak, maar smaakt het gewoonlijk naar vanille of andere toegevoegde smaakstoffen. Volgens de wet moet witte chocolade minimaal 20 procent cacaoboter, 14 procent vaste melkbestanddelen en maximaal 55 procent suiker bevatten. Er zijn enkele “witte chocolade” producten beschikbaar die plantaardige vetten bevatten in plaats van cacaoboter - deze moeten vanuit smaakoogpunt worden vermeden, omdat ze helemaal geen cacaoproducten bevatten en technisch geen witte chocolade zijn. Couverture-chocolade: voornamelijk gebruikt door professionele bakkers of banketbakkers, deze chocolade bevat een zeer hoog percentage (minstens 30 procent) cacaoboter, evenals een hoog percentage chocoladevloeistof. Deze hoge verhouding maakt het duur, maar het betekent ook dat de resulterende chocolade glad is en snel en gelijkmatig smelt. Couverture-chocolade is de geprefereerde chocolade voor het temperen en omhullen van snoepjes. Het is verkrijgbaar in donkere, melk- en witte variëteiten en kan online worden gekocht of in goed gevulde taartdecoraties. Gianduja-chocolade: Gianduja is de naam voor een Europese chocoladestijl gemaakt van chocolade en notenpasta. Hazelnootpasta komt het meest voor, maar gianduja kan ook worden gemaakt met amandelpasta. Het komt in melk of pure chocolade variëteiten. Gianduja-chocolade kan worden gebruikt als smaakstof of als vervanging voor melk of pure chocolade. Bij kamertemperatuur is het zacht genoeg om te worden gerold of gesneden, maar is het te zacht voor het vormen van chocolaatjes. Chocolade met "snoepcoating": ook bekend als "zoetwarencoating", "zomercoating" of "samengestelde coating". Deze termen verwijzen naar snoepproducten die op smaak zijn gebracht met donkere, melk of witte chocolade en die plantaardige of palmolie vervangen door cacaoboter. Deze producten zijn goedkoper dan de meeste chocolaatjes en bevatten geen significante hoeveelheden chocoladevloeistof; dus hebben ze geen sterke chocoladesmaak of een aantrekkelijk mondgevoel. Ze hebben echter uitstekende smelt- en vormeigenschappen en worden daarom vaak gebruikt bij het maken van snoepgoed voor dompelen of omhullen, omdat ze niet moeten worden gehard en bestand zijn tegen hoge omgevingstemperaturen. Pas op dat je nooit een snoepcoating combineert met echte chocolade, omdat de vetten niet compatibel zijn en de resulterende snoepjes onaantrekkelijk en verkleuren.
