Matt Biddulph / Wikimedia / CC 2.0
Kaas in Europa wordt gemaakt met veel oude tradities die nog steeds worden voortgezet. De korst ontwikkelt zich tijdens het rijpingsproces en beschermt de kaas tegen uitdrogen en ongewenste schimmel. Het geeft elke kaas ook zijn specifieke smaak en geur.
Kaaszwoerd ontstaat wanneer de geperste kaasvormen in een zoutoplossing worden gelegd en / of met zout worden besprenkeld. Zachte kazen zitten maar een half uur in de pekel, terwijl harde kazen maximaal drie dagen kunnen worden gepekeld. Het zout komt het oppervlak van de kaas binnen en trekt water eruit, waardoor het buitenoppervlak van de kaas hard wordt.
Na het zoutwaterbad wordt kaas meestal in een kaaskelder gerijpt onder omstandigheden die specifiek zijn voor elk type kaas. Het kaasoppervlak droogt meer uit en wordt nog harder. Ook gedurende deze tijd wordt de kaas behandeld; het wordt regelmatig gedraaid, geborsteld en gewassen. Pekel wordt over het oppervlak gewreven en soms andere mengsels die kruiden en specerijen bevatten.
Natuurlijke schimmels en bacteriën groeien ook op het oppervlak, wat de kaas beschermt tegen bederf en de kaas nog meer smaak geeft. De harde korst gevormd door deze procedure zonder andere behandeling is eetbaar. Een waarschuwing is dat zwangere vrouwen, ouderen en mensen met een zwak immuunsysteem de schil niet mogen eten vanwege de kleine kans dat Listeria , een schadelijke bacterie, ook aanwezig kan zijn.
Niet elke kaas die u koopt, heeft een volledig natuurlijke verpakking. Soms wordt kaas vóór het rijpen in plastic verpakt en heeft het geen korst. Zeer milde kazen zoals Edamer, Boterkaas en Tilsiter worden vaak op deze manier verpakt. Eet de plastic verpakking natuurlijk niet op.
Parmezaanse kaas en bedrukte korst
De schil van echte Parmezaanse kaas heeft een bedrukt ontwerp gemaakt met een stempel. Het kan ook een merk hebben om de topkwaliteit van de inspecteur te bevestigen. Imprinting en branding veranderen niets aan een natuurlijke korst. Het is nog steeds eetbaar als je het lekker vindt. Kaas zoals Cabot Cheddar wordt vaak op kaas op schil met kleurstof van voedingskwaliteit afgedrukt. Dit wordt meestal afgesneden, hoewel de kleurstof niet schadelijk is voor mensen.
"Schimmelkäse en Schmierkäse"
Sommige kazen halen hun speciale aroma's en smaken uit penicillinevormen en uitstrijkbacteriën. Brie, Camembert en Bavaria blauwe kaas worden gemaakt door een schimmelcultuur over de kaas te verspreiden en te laten verouderen, wat een witte korst en een frisse, paddestoelachtige geur creëert. Deze kaasschillen zijn meestal eetbaar.
Andere kazen worden behandeld met speciale bacteriën tijdens het rijpen om een "vlek" op de korst te creëren. Rood uitstrijkje ( Brevibacterium-linnen ) wordt gebruikt op Münster-kaas, Romadur en Limburger. Er is ook een wit uitstrijkje dat het meest wordt gebruikt op "Weißlacker", een kaas gemaakt in Beieren. De korsten van al deze gewassen korsten zijn eetbaar.
Secundaire coatings
Harde en halfharde kazen zoals Emmentaler of Gouda worden na het rijpen soms gecoat met paraffine, was, lijnolie en doek of plastic. Dit beschermt de kaas voor transport naar de markt. De secundaire coating is niet eetbaar en moet worden afgesneden.
Natamycin-waarschuwingen
Voedingsadditief E235: Hoewel deze anti-schimmel geen acute toxiciteit voor mensen heeft, moet kaasschil die met natamycine is behandeld om ongewenste schimmelgroei te voorkomen niet worden gegeten, maar ongeveer een kwart inch diep worden afgesneden. Als de kaas geen korst heeft maar is behandeld, verwijdert u ongeveer dezelfde hoeveelheid van het buitenoppervlak. Met natamycine behandelde kazen die in Duitsland worden verkocht, bevatten een waarschuwing tegen het eten van de korst. "Biokäse" of biokaas in Duitsland heeft geen Natamycin.
