Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Gietijzer is een van de meest populaire kookgereimaterialen, grotendeels omdat het veelzijdig, duurzaam en goedkoop is.
Een gietijzeren koekepan heeft geen legeringen uit het ruimtetijdperk of een meerlagige ingekapselde constructie - het is gewoon massief ijzer, een substantie die zo fundamenteel is voor de menselijke beschaving dat ze er een heel tijdperk naar hebben vernoemd.
En toch heeft gietijzer om de een of andere reden de reputatie dat het moeilijk te verzorgen is, precies daar met orchideeën en tropische vissen.
In werkelijkheid is niets minder waar. Gietijzer is eigenlijk vrijwel onverwoestbaar. Als je een paar basisrichtlijnen volgt, moet je gietijzeren kookgerei de rest van je leven meegaan. Laten we de basisbeginselen van de zorg voor uw gietijzeren kookgerei afbreken en enkele mythen ontkrachten terwijl we bezig zijn.
Wat is kruiden?
Met gietijzer (en anders dan overal in de culinaire kunsten) heeft het woord kruiden niets te maken met zout en peper.
In plaats daarvan verwijst de term naar een laag olie die in het ijzer is gebakken om een permanente, ondoordringbare coating te vormen die het ijzer tegen roest beschermt en helpt voorkomen dat voedsel blijft plakken.
De meeste (maar niet alle) gietijzeren pannen zijn voorgekruid en dat is het soort dat je zou moeten krijgen. Ja, je kunt ongekruid gietijzeren kookgerei kopen dat je zelf moet kruiden. Je kunt ook massieve ijzeren blokken kopen en proberen je eigen pan te smeden. Maar niet doen. En koop ook geen ongekruide gietijzeren pannen. Het idee dat een nieuwkomer thuiskok een nieuwe gietijzeren pan beter zou kunnen kruiden dan de werkelijke fabrikant van die pan, is een van de vele opvattingen over gietijzer die in de loop der jaren zijn opgedoken, en een die moet worden afgewezen.
Wat kruiden niet is
Een andere veel voorkomende misvatting is dat kruiden bestaat uit een laag olie die op de een of andere manier in het ijzer "doordrenkt". Het kruidenproces begint met olie, maar kruiden zelf is geen olie en het ijzer absorbeert ook geen olie.
Wat er in plaats daarvan gebeurt, is dat een dunne laag olie (meestal onverzadigde olie zoals lijnzaad, druivenpit of canola) op de pan wordt aangebracht en vervolgens wordt verwarmd tot tussen 400 en 500 F een proces ondergaat dat polymerisatie wordt genoemd, wat betekent dat de olie een harde, ondoordringbare coating vergelijkbaar met plastic. Ondertussen kloppen de koolstofatomen die de vetmoleculen vormen op het ijzer, waardoor deze verharde coating moleculair aan het oppervlak van de pan hecht.
Deze gladde, zwarte coating kan niet worden afgeveegd of weggewassen en kan alleen worden verwijderd met opzettelijke, vastberaden en meedogenloze inspanningen.
Merk ook op dat kruiden niet iets is dat je in één keer in een pan doet en dan is het klaar. Het is eerder iets dat een pan overkomt , beetje bij beetje gedurende de levensduur van de pan. Elke keer als je kookt, wordt het vet in je hamburgers, steaks, kip of wat dan ook heet en voegt het wat meer toe aan die laag kruiden - op voorwaarde dat het hoog genoeg wordt verwarmd.
Reiniging gietijzer
Gezien wat we zojuist hebben besproken, zou het inmiddels duidelijk moeten zijn dat zeep en een boender de kruiden op je gietijzeren koekepan niet zullen bederven, wat nog een veel voorkomende misvatting is. Wat er in plaats daarvan gebeurt als je je koekenpan nooit wast, is dat vet zich ophoopt op het oppervlak en uiteindelijk ranzig wordt. Geen enkele hoeveelheid droge papieren handdoeken of schrobben met koosjer zout zal het oppervlak van die pan goed schoon krijgen.
De waarheid is dat zeep en water een must zijn voor het reinigen van je gietijzer. Maar wat je ook doet, laat het niet in de gootsteen weken en zet het in godsnaam niet in de vaatwasser. Het zal waarschijnlijk het rek breken voordat je zover bent, maar toch.
Was het gewoon op de normale manier, met de hand, met gewone afwasmiddel en een borstel of een spons. Hoe je het droogt is een veel kritischer factor. In theorie voorkomt een goede smaak roest omdat het water afstoot. Toch is het een goed idee om je pan goed te drogen met een vaatdoek en vervolgens op het fornuis te verwarmen om eventuele laatste sporen van vocht te verdampen. Je kunt er vervolgens een beetje olie op wrijven voordat je het wegzet - meer als een vorm van roestpreventie dan als een poging tot kruiden.
Acid is Not Your Pan's Friend
We hebben heel wat gietijzeren mythen afgeschaft, maar nu is het tijd om er een opnieuw te bevestigen. Als je ooit hebt gehoord dat zuur reageert met het ijzer in een gietijzeren koekenpan en ervoor zorgt dat ijzer in je voedsel uitlogt, nou, het is technisch waar, behalve dat als je pan goed gekruid is, het zuur nooit binnenkomt contact met het ijzer zelf. (En hoe dan ook, ijzer in je dieet is goed voor je.)
Echter: in tegenstelling tot wassen, schrobben of schrapen, is zuur een van de weinige dingen die ervoor kunnen zorgen dat uw kruiden verslechteren. Dat betekent sudderen zure sauzen zoals tomatensaus, deglazing met wijn enzovoort zijn niet de beste dingen voor uw gietijzeren kookgerei.
Uw gietijzer repareren
Maar de beste manier om de kruiden op een gietijzeren pan te genezen, is door ermee te blijven koken, vooral bij temperaturen tussen 400 en 500 F, waar de vetten in uw voedsel polymerisatie en koolstofbinding ondergaan.
