Beste vruchten met pectine: geleien, jam en conserven

Heldenafbeeldingen / Getty-afbeeldingen

Pectine, een in water oplosbare vezel, komt van nature voor in de meeste vruchten, met de hoogste concentratie in de schil of de schil; het maakt gelei gel, geeft jam hun smeerbare consistentie en zorgt ervoor dat conserven hard worden. Een polysacharide of lange-keten koolhydraat gevormd uit suikermoleculen, pectinemoleculen binden zich in een netwerk dat vloeistof opsluit in sponsachtige zakken, waardoor fruit hun structuur behoudt. Volledig rijp fruit, hoewel over het algemeen zoeter en lekkerder, bevat minder pectine dan licht onderrijp fruit, of het nu in de categorie high-pectine of low-pectine is.

Fruitboters, jam, gelei, marmelade en meer

Hoe pectine werkt

Fruit met weinig pectine moet meestal worden gecombineerd met fruit met een hoge pectine om een goede gel te krijgen. Je kunt ook commerciële of zelfgemaakte pectine toevoegen om natuurlijk lage hoeveelheden te compenseren of om het proces te versnellen.

Pectine, of het nu in de natuur voorkomt of is toegevoegd, vereist hitte, suiker en zuur om te activeren. Sommige zure vruchten met een hoog pectinegehalte zoals citroenen gel gemakkelijk zonder veel dwang. Vruchten met een laag zuurgehalte en weinig pectine, zoals aardbeien, moeten wat fijner worden om er een smeerbare lekkernij van te maken. Citroensap biedt het nodige zuur in veel recepten voor bessenjam, terwijl een klassiek recept voor aardbeien en rode bessen conserven combineert met laag- en hoog-pectinevruchten. Het helpt dat ze tegelijkertijd in het seizoen zijn.

Meer informatie over het gebruik van pectine in uw jam en gelei

Werken met pectine

Klassieke jellies, jam en confituur beginnen met vers fruit, gekookt tot het uiteenvalt in de consistentie van een saus. Bij dit proces komen de pectineketens vrij van de celwanden van het fruit, waardoor ze kunnen oplossen in de vloeibare puree. Om ze weer bij elkaar te brengen, is extra suiker nodig, die een deel van het overtollige vocht absorbeert, en een zure component, die de negatieve elektrische lading neutraliseert, waardoor wordt voorkomen dat de pectinemoleculen automatisch opnieuw binden in de puree.

Volg het recept nauwgezet wanneer u commerciële pectine toevoegt, die veel sneller en sterker bindt dan natuurlijke pectine en kan leiden tot een te veel Jell-O-consistentie. Verschillende recepten vragen om verschillende vormen van pectine, dus lees ook de instructies op de doos zorgvuldig.

Je kunt wat fruitsap gebruiken in plaats van vers fruit om zachte gelei te maken, maar de meeste sappen bevatten minder natuurlijke pectine dan hun tegenhanger van vers fruit, dus je hebt bijna altijd aanvullende pectine nodig, hetzij een commerciële variëteit of zelfgemaakt. Pectine blijft geleren terwijl het afkoelt, dus je trekt meestal fruitconserven van het fornuis op het moment dat ze gewoon de achterkant van een lepel bedekken, samen in een enkele druppel die van het uiteinde valt.

Het toevoegen van pectine aan fruit kan de behoefte aan een lange kooktijd elimineren, waardoor meer van de frisse smaak en textuur behouden blijft. Eenvoudige recepten voor diepvriesjam mixen vers fruit met suiker en geconcentreerde pectine en laten ze vervolgens een dag of twee rusten terwijl het pectinenetwerk ontstaat en het fruit geleert.

High-pectinevruchten

scherpe, onderrijpe appels, onrijpe bramenmosselen, limescrab, appel, veenbessen, bessen, kruisbessen, pruimen (maar geen Italiaanse variëteit), druiven (variëteit Eastern Concord)