Luka Storm / Getty Images
-
Combineer eidooiers en koud water
Danilo Alfaro
Hollandaise-saus is een rijke, citroenachtige geëmulgeerde saus gemaakt van geklaarde boter en eidooiers. Het is belangrijk om geklaarde boter te gebruiken, omdat het je Hollandaise zal stabiliseren zodat het later niet meer uit elkaar gaat.
Dit is wat je nodig hebt:
- 1 kop geklaarde boter (ongeveer 2½ stokjes alvorens te verduidelijken). De boter moet warm zijn, maar niet heet. 4 eierdooiers 2 el citroensap (het sap van 1 kleine citroen) 1 el koud water Koosjer zout, naar smaak Cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus), naar smaak
Naast wat hierboven is vermeld, heb je ook een steelpan met een paar centimeter kokend water, een garde en een kom nodig - glas of roestvrij staal, maar geen aluminium.
Om te beginnen, combineer de eierdooiers en het koude water in je kom. Een eetlepel water wordt in slechts een paar minuten koud in de vriezer.
-
Klop de eidooiers en water tot licht en schuimend
Danilo Alfaro
Klop gedurende een minuut of twee, totdat het mengsel licht en schuimig is. Klop ook een paar druppels citroensap. Het zuur van het citroensap helpt de eierdooiers meer boter te absorberen, zodat je een rijkere, romiger Hollandaise-saus krijgt, en een saus die minder snel breekt.
-
Zet de kom boven het sudderende water
Danilo Alfaro
Zet de kom direct bovenop de pan met kokend water, waardoor een soort dubbele boiler-effect ontstaat. Merk op dat het water zelf niet in contact mag komen met de bodem van de kom. Het is de stoom, niet het water, die moet verwarmen, dus doe de pan niet te vol.
-
Klop de dooiers tot ze lichtjes verdikt zijn
Danilo Alfaro
Door de eierdooiers zachtjes te verwarmen, veranderen we de eiwitten op een manier waardoor ze effectiever binden aan de vetdruppeltjes in de geklaarde boter die we gaan toevoegen. Dit zorgt voor een stabielere emulsie, wat betekent dat uw Hollandaise minder snel zal stremmen.
Tegelijkertijd willen we de dooiers echter ook niet te warm krijgen. Eidooiers verliezen hun emulgerende kracht wanneer ze worden gekookt, daarom gebruiken we deze zachtere, minder directe methode om ze te verwarmen. En als je de dooiers te veel verwarmt, heb je roerei.
-
Haal van het vuur en begin langzaam boter toe te voegen
Danilo Alfaro
Voeg de gesmolten boter eerst langzaam toe, een paar druppels tegelijk, terwijl je constant klopt. Als u het te snel toevoegt, zal de emulsie breken. Het is belangrijk om alles in beweging te houden zodat de boter gelijkmatig wordt verspreid.
-
De saus wordt dikker als de boter wordt toegevoegd
Danilo Alfaro
Naarmate de saus dikker wordt, kun je geleidelijk de snelheid verhogen waarmee je de boter toevoegt. Zoals je hier kunt zien, is de saus behoorlijk dik geworden.
-
Klop het citroensap en breng op smaak
Danilo Alfaro
Klop het resterende citroensap en breng op smaak met Kosher zout en cayennepeper (of een scheutje Tabasco-saus). De afgewerkte Hollandaisesaus heeft een gladde, stevige consistentie. Als het te dik is, kun je de consistentie aanpassen door een paar druppels warm water te kloppen.
-
Serveer Hollandaisesaus meteen
Will Heap / Getty-afbeeldingen
Je kunt een Hollandaise ongeveer een uur vasthouden, op voorwaarde dat je het warm houdt. Een manier om dit te doen, is door de kom bovenop de eerder gebruikte pan met warm water te zetten. Als het wordt afgekoeld, kan het breken, hoewel het kan worden gered door in wat heet water te kloppen. Evenzo kan het breken als het te warm wordt (Hollandaise is een beetje zoals Goudlokje), in welk geval kloppen in wat koud water het soms kan redden.
In geen geval zou u het langer dan een paar uur moeten bewaren; daarna moet je het gewoon weggooien.
