Seattle Caviar Company
Kaviaar werd ooit geserveerd als voorgerecht in de saloons van het Oude Westen. In een andere tijd werd het als uiterst waardevol beschouwd en alleen geschikt om aan royalty's en de hogere klasse te worden bediend. Wat is kaviaar precies? Waarom is het zo kostbaar en zo duur? Hier zijn de feiten over waar kaviaar vandaan komt en waar alle ophef over gaat.
Kaviaar verwijst naar de gezouten eieren (reeën) van de vissoort steur. Kaviaar komt van het Perzische woord Khaviar wat "eieren dragen" betekent. Sommige eieren van andere soorten (zoals zalm, paddlefish, whitefish en lumpfish) kunnen worden aangeduid als kaviaar als de naam van de vis is opgenomen.
rassen
De drie belangrijkste soorten kaviaar: beluga, sevruga en osetra, verwijzend naar de steurensoort waar de kaviaar vandaan komt.
- Beluga, de grootste eieren, komt van de soort Huso huso. Huso huso weegt meestal 80 tot 400 pond wanneer geoogst en kan tot 2.000 pond wegen. 15 procent van zijn gewicht is eieren. De vrouwelijke Huso huso draagt geen eieren tot ongeveer 25 jaar oud en kan tot 150 jaar oud worden. Beluga heeft een rijke, romige smaak en een delicate textuur. Zijn zeldzaamheid maakt het echter de meest gewaardeerde van alle caviars. Sevruga- kaviaar wordt verkregen van Acipenser stellatus. Deze kleine steur is meestal minder dan 50 pond. Sevruga is lichtgrijs van kleur en heeft een romige textuur en een sterke smaak. Osetra (Osciotr), de zeldzame gouden kaviaar (of imperiale kaviaar), komt van Acipenser guldenstaedti. Deze steur variëren in grootte van 40 tot 160 pond. Hoewel de gouden kaviaar zeer wordt gewaardeerd, zijn de eieren van deze soort vaak bruiner van kleur. De kaviaar heeft een onderscheidende nootachtige smaak.
Producenten en importeurs
De meeste kaviaarproductie is gecentreerd in de Kaspische Zee, met de twee belangrijkste producenten Rusland en Iran (samen met de landen Azerbeidzjan, Kazachstan en Turkmenistan). Steur is echter niet beperkt tot dit gebied. Er zijn minstens 50 soorten op het noordelijk halfrond en zijn ook te vinden in Noord-Amerika, China en Frankrijk.
Belangrijke importeurs van kaviaar zijn de Verenigde Staten (20% van de export van de Kaspische Zee), Zwitserland, Japan en de Europese Unie (voornamelijk Frankrijk, België, Duitsland en het VK).
CITES Bescherming
Alle steuren worden bedreigd of bedreigd door overbevissing, stroperij, handel op de zwarte markt en habitatverlies. Momenteel zijn slechts twee steursoorten verboden om te oogsten, Acipenser brevirostrum en Acipenser sturio . Andere soorten worden beschermd door CITES. CITES staat voor de Convention on International Trade in Endangered Species. Landen mogen kaviaar exporteren als ze kunnen aantonen dat dit niet schadelijk is voor het voortbestaan van de soort. De US Fish & Wildlife Service moet alle kaviaar die de Verenigde Staten binnenkomt inspecteren. Hun forensische laboratoria hebben methoden om de soort en het land van oorsprong van de kaviaar te bepalen.
Malossol Caviar
Malossol verwijst naar kaviaar met heel weinig zout. Met moderne koel- en sanitatietechnieken is de hoeveelheid zout die nodig is als conserveermiddel niet zo groot als vroeger.
Amerikaanse kaviaar
Aan het begin van de 19e eeuw waren de Verenigde Staten een van de grootste producenten van kaviaar ter wereld. Vanwege overbevissing werd het oogsten van commerciële steuren al vroeg in onze geschiedenis verboden.
Tegenwoordig is de productie van kaviaar, meestal via rassen van de boerderij, teruggekeerd naar Amerika. Sommige Amerikaanse kaviaar is van zeer hoge kwaliteit en is gunstig vergeleken met wilde Kaspische kaviaar.
