De spar
Bekijk deze vijf kooktips die je roerbakken zeker kunnen maken.
Je wok moet heet zijn
Om goed te wokken, moet je absoluut een extreem hete wok hebben. Een gebakken pan werkt ook goed.
Het niet voldoende warm krijgen van de pan is een van de meest voorkomende problemen voor thuiskoks. Dit geldt in het algemeen, niet alleen met roerbakgerechten.
Restaurants hebben extreem krachtige kachels die mega-hoge hitte wegpompen, waardoor ze een mooie aanblik van vlees krijgen en voedsel snel koken, zodat ze niet te veel tijd in de pan doorbrengen.
Omdat je dus niet dezelfde warmte kunt produceren als een Chinees restaurant, moet je je wok lang verwarmen. Overweeg om je wok 5 tot 10 minuten te verwarmen op de hoogste temperatuur op een gasbereik dat je kunt krijgen. Verwarm het gewoon droog met niets erin. Sluit indien nodig de keukendeur en zet de ventilator aan terwijl dit gebeurt. Let op, je kunt dit niet doen met een wok met antiaanbaklaag. De beste woks zijn gemaakt van koolstofstaal. U kunt dit ook niet doen op een elektrisch bereik, omdat het verwarmen van een lege pan op hoog de pan kan beschadigen. Stel het in plaats daarvan in op 6 of 7 (of medium-hoog).
Zodra de wok echt heet is, voeg je wat olie toe. Gebruik de meest geraffineerde plantaardige olie die je kunt vinden. Dat is meestal een geraffineerde saffloerolie of een geraffineerde zonnebloemolie. Deze oliën hebben ook het voordeel dat ze neutraal van smaak zijn, dus je zult het eten en de smaakmakers proeven, niet de olie. Pinda-olie is ook een goede keuze en geeft een licht nootachtige smaak.
Kook geen ijskoud vlees
Het toevoegen van koud vlees zal je wok onmiddellijk afkoelen. Om dit te voorkomen, laat je het vlees 20 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het kookt. Je kunt het in deze periode marineren met sojasaus en een beetje wijn. Als je klaar bent om te koken, haal je het vlees uit de marinade, laat je het uitlekken en dep je het droog voordat je het aan de wok toevoegt.
Als je in je supermarkt of slager naar het vlees winkelt, zie je soms reepjes rundvlees die al te koop zijn aangeboden als 'roerbakvlees'. Je kunt beter je eigen entrecote, roksteak of flanksteak snijden. Het is een extra stap, maar je vlees wordt frisser. Snijd het vlees tegen de korrel om de taaiheid van het vlees te verminderen.
Kook het vlees in partijen
Verhit eerst de olie, voeg vervolgens aromatiserende ingrediënten (zoals knoflook en gember) toe en voeg vervolgens het vlees toe. Verspreid het zodat het niet allemaal in het midden is opgestapeld. En begin het ook niet meteen rond te roeren. Laat het minstens een halve minuut staan om het een kans te geven bruin te worden. Roer het vervolgens rond totdat het mooi bruin is.
Kook het vlees tot het bijna gaar is, verwijder het en leg het opzij. Verwarm de pan opnieuw en voeg indien nodig meer olie toe, herhaal dit totdat al uw vlees bijna helemaal gaar is.
Je kookt het bijna helemaal omdat je het aan het einde weer aan de roerbak toevoegt, en dan is het klaar met koken. Anders wordt het te gaar.
Kook de groenten vervolgens
Zodra je het vlees opzij hebt gezet, verwarm je de wok opnieuw, voeg je verse olie en kruiden toe en kook je de groenten. Dingen zoals uien en in plakjes gesneden champignons kunnen al vroeg binnen. Bladgroenten zoals spinazie of geraspte kool gaan er aan het einde in, en zoiets als taugé als je wilt dat ze hun frisse textuur behouden.
Sommige items zoals sperziebonen, wortelen en broccoli hebben extra kooktijd nodig, en je kunt ze zelfs 60 seconden in kokend water blancheren, ze in ijswater schokken en volledig laten uitlekken. Dit is een extra stap, maar het doel met een wok is om snel te koken, zodat je niet veel vloeistof onderaan hebt.
Je kunt wat sojasaus, wijn of bouillon toevoegen en koken tot alle groenten gaar zijn. Je wilt dat ze scherp zijn en hun heldere kleuren behouden. Te gaar gemaakte groenten zijn zacht en saai van kleur.
Voeg het gekookte vlees aan het einde toe
Je wilt het gekookte vlees aan het einde terug aan de wok toevoegen om het koken af te maken en te mengen met de andere ingrediënten. Je kunt een suspensie van maïzena en koud water mengen en op dit punt erin roeren om de saus te verdikken. De slurry bevat meestal een eetlepel maizena en een ons koud water om een pasta te vormen, dan roer je het in de roerbak en kook tot het dikker wordt.
Voeg ten slotte aan het einde een paar scheutjes sesamolie toe, maar niet eerder. Pure sesamolie brandt heel snel, het is meer een aroma dan een bakolie.
