BBQ-soorten en functies voor rokers

Wat is een roker?

Illustratie: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019

Een roker is een buitenkooktoestel dat langdurig lage kooktemperaturen kan handhaven terwijl het rook produceert en het rond het vlees houdt voor absorptie. Een goede roker doet dit allemaal efficiënt en biedt de ruimte die nodig is om de benodigde hoeveelheid barbecue te produceren.

Er zijn veel manieren om laag en langzaam te roken en er zijn veel soorten rokers en roker / grills op de markt. U kunt houtrokers, houtskoolrokers, gasrokers, elektrische rokers en pelletrokers kopen. Elk heeft zijn voor- en nadelen, maar de belangrijkste factor bent u, wat voor soort barbecue u wilt roken en hoeveel moeite (en geld) u erin wilt steken.

Verticale Waterrokers

Amazone

Verticale waterrokers, zoals de afgebeelde Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, zijn de meest populaire rokers op de markt. Dit is grotendeels te wijten aan het feit dat ze het minst duur zijn. In het topbereik van de verticale waterrokers bevindt zich de Weber Smokey Mountain Cooker (online aangeduid als de WSM).

Hoe ze werken

Een verticale waterroker wordt in drie compartimenten onderverdeeld, waarbij de onderste de warmtebron vasthoudt. In rokers zoals de Brinkmann en Weber is die warmtebron houtskool; andere rokers hebben gasbranders of een elektrisch verwarmingselement. Boven de warmtebron bevindt zich een waterpan - het is deze waterpan die het systeem laat werken. De waterpan slaat de warmte van de roker op en reguleert deze, terwijl de directe warmte van de bron wordt afgebogen en een vochtige kookomgeving wordt geboden die voorkomt dat het vlees uitdroogt. Boven de waterpan bevindt zich de rookkamer. Om dit te bedienen, hoeft u alleen maar een vuur te bouwen, de waterpan te vullen en het vlees erop te gooien.

voordelen

Verticale waterrokers zijn klein, zodat ze niet veel ruimte innemen. Vanwege hun kleinere formaat zijn ze meestal efficiënter dan grotere rokers, dus ze hebben niet zoveel brandstof of kracht nodig om ze te laten werken. Ze behoren ook tot de minst dure rokers op de markt. Dit alles maakt een verticale waterroker de perfecte startroker voor de persoon die het eens wil proberen maar geen grote investering wil doen.

nadelen

Er zijn een paar nadelen aan een verticale waterroker, zoals een beperkte temperatuurregeling en zijn kleine formaat. De Brinkmann heeft bijvoorbeeld geen verstelbare ventilatieopeningen; het is ontworpen om in het ideale rooktemperatuurbereik te werken, maar het kan moeilijk zijn om het te regelen totdat je het echt onder de knie hebt. Het kleine formaat van de unit kan ook beperkend zijn - de meeste van deze rokers worden geleverd met twee rekken, een in het midden van het vat en een op de bovenkant, maar om toegang te krijgen tot het onderste rek moet u het bovenste verwijderen. Als dat rek voedsel bevat, kan dit lastig zijn. En omdat ze over het algemeen klein zijn, kunnen verticale waterrokers niet veel voedsel tegelijk roken. Een paar rekken ribben, misschien twee briskets, of een paar varkensgebraad. Hoewel dit de meeste gezinnen zeker zal dienen, biedt het niet veel barbecues, omdat je misschien de hele dag kookt en plannen maakt voor restjes.

Een van de grootste nadelen van de verticale roker is dat elke keer dat je het deksel optilt, je bijna alle warmte in de roker verliest. Hoewel de waterpan warmte kan opslaan, duurt het even voordat de temperatuur is hersteld.

Het Weber-verschil

De Weber Smokey Mountain is echt een uitzondering op deze nadelen. Zelfs de kleinere versie is groter dan de meeste, en de 22, 5-inch roker is ronduit enorm, groter dan de meeste mensen nodig hebben. De Weber heeft ook drie bedieningsopeningen in de basis en een in het deksel. Dit geeft een uitstekende temperatuurregeling en is de reden waarom Weber de enige verticale waterroker is die veel wordt gebruikt op het barbecuecircuit.

Offset rokers

Amazone

Een offsetroker (gewoonlijk een offset genoemd) is een tweedelige roker. De hoofdkookkamer is meestal een lange geraspte, metalen vat of doos met een liftdeur en een schoorsteen. Aan een uiteinde van de kookkamer is de vuurkist bevestigd met een toegangsdeur aan de boven- of zijkant en een verstelbare ontluchting. Warmte en rook die in de vuurhaard ontstaan, komen de kookkamer binnen via een klein gaatje tussen de twee ruimtes. Rook stroomt vervolgens door de schoorsteen, meestal aan het andere uiteinde van de kookkamer.

Good Vs. Slecht

Helaas is de beste manier om een ​​goede gecompenseerde roker te onderscheiden van een slechte voor de consument, het aan te steken, wat betekent dat je waarschijnlijk op dat moment al hebt gekocht. Een slechte offset lekt rook door de deuren en de verbinding tussen de vuurhaard en de rookkamer. De enige plaats waar rook uit een gecompenseerde roker moet komen, is uit de schoorsteen. Het tweede probleem met gecompenseerde rokers is ongelijke verwarming. Temperaturen in de buurt van de vuurhaard in slecht ontworpen offsets kunnen 100 F (38 C) hoger zijn dan de temperatuur aan de andere kant. Sommige goedkope offsets zijn ook gemaakt van dun metaal, dat de warmte niet goed vasthoudt.

De simpele waarheid is dat er een aantal goedkope compensatierokers op de markt zijn die niet goed genoeg zijn ontwikkeld om in de goede categorie te worden ingedeeld en moeten worden aangepast om effectief te werken. Dit heeft ertoe geleid dat sommige mensen de gecompenseerde roker volledig hebben afgedaan, wat jammer zou zijn, omdat enkele van de beste rokers op de markt gecompenseerde rokers zijn.

De betere offset

Een beter gecompenseerd rokermodel heeft deuren en naden die goed afsluiten. Dit houdt niet alleen de rook waar je het nodig hebt, maar verbetert ook de luchtstroom van de roker waardoor het efficiënter wordt. Een betere offset maakt ook gebruik van reverse flow om het probleem van ongelijke verwarming op te lossen en die vervelende stralingswarmte (infrarood) uit de vuurhaard te elimineren. Dit wijzigt het basisontwerp door een plaat metaal op de bodem van de kookkamer te plaatsen. Nu gaan hitte en rook van de vuurhaard onder dit laken naar de andere kant van de kookkamer voordat ze naar het voedsel stijgen en terug reizen naar de vuurhaard waar de schoorsteen moet worden geplaatst. Omgekeerde stroom verwarmt de kookkamer indirect en laat een koelere rook het vlees op smaak brengen. Zoek naar een offsetroker met de schoorsteen in de buurt van de vuurhaard.

Krijgen waar u voor betaalt

Omdat goedkope compensatierokers zo moeilijk te bedienen kunnen zijn, zou u waarschijnlijk geen compensatieroker moeten kopen als u niet bereid bent om de investering te doen. Blijf in plaats daarvan bij de verticale waterroker. Als je het geld hebt, zijn er een aantal echt geweldige offset rokers, die nog steeds de competitieve barbecue wereld domineren. Smokers van Lang en Jambo zijn goed gebouwd, produceren grote en grote hoeveelheden barbecue en zijn gewoon leuk om naar te kijken.

Meer dan alleen vatrokers

Wanneer mensen denken aan offsetrokers, denken ze meestal aan een rond, vatvormig ontwerp. Er kan echter worden betoogd dat de Good-One-roker, net als de Good-One Open Range, offset-rokers zijn, hoewel ze meer als een gereedschapskist zijn gevormd. Je hebt een aparte kookkamer en vuurhaard en dezelfde luchtstroom, maar de Good-One heeft een vierkante vuurhaard die parallel loopt aan de kookkamer. Good-One rokers hebben ook het belangrijkste ingrediënt dat een grote offset maakt: dik metaal. Dunne metalen rokers kunnen geen warmte vasthouden.

Box Rokers

Cookshack Inc.

Er zijn weinig dingen in deze wereld eenvoudiger dan een doos. Kokerrokers (ook bekend als kluisrokers, kabinetsrokers, blokrokers) zijn in feite een kist met een warmtebron in de bodem en een kookkamer bovenaan. Omdat de warmtebron zich direct onder bevindt, zoals bij een verticale waterroker, blijft de warmte behouden. Het enige probleem dat goede kokerrokers van slechte koker (zoals de Camp Chef Smoke Vault, aan de lage kant van de schaal) scheidt, is de isolatie. Hoewel alle kokerrokers veel overeenkomsten hebben, heb je als je een Pitmaker Vault naast een Stumps Vertical naast een FEC-100 zet, rokers die op elkaar lijken maar heel anders werken.

Een slechte doos

Er zijn een aantal kokerrokers in grote kistenwinkels verkocht die gewoon slechter zijn dan goedkopere verticale waterrokers. Dit komt omdat ze geen isolatie, dun metaal en een slecht passende deur hebben. Typisch gas of elektrisch, dit type kokerroker is niets meer dan een brander of verwarmingselement in een metalen kist waar je vlees in kunt doen, waarbij houtsnippers boven het vuur worden gehouden om te smeulen. Een beetje briesje of lichte regen en deze rokers verliezen warmte. Je zou het beter doen met de efficiëntere vorm van een ronde roker.

Een goede doos

De betere kokerrokers kosten veel meer, maar ze produceren wel grote hoeveelheden geweldige barbecue in een zeer beheersbare omgeving. Als u barbecue wilt roken voor een wedstrijd, catering of een restaurant, kunnen deze rokers de meest betrouwbare en gemakkelijkst te gebruiken rokers op de markt zijn.

Case Study: de FEC-100

Uitvinder-ontwerper Ed "Fast Eddy" Maurin stelt het misschien niet op prijs dat hij verwijst naar zijn concurrentiebestanddeel als een doosroker, maar kijk eens naar de foto. De FEC-100 is roestvrij staal, "koelkastachtige" pelletroker met een luchtdichte deur, zware isolatie en een computergestuurd temperatuurregelsysteem. Met de externe pellethopper en de vleessondes kunt u deze roker laden en de deur niet echt openen totdat het temperatuurregelsysteem aangeeft dat het vlees gaar is.

Casestudy: stompen verticaal

De Stumps Vertical Smoker is, net als de andere goede kokerrokers, sterk geïsoleerd. Het opvallende kenmerk van deze roker is het houtskoolsysteem met zwaartekrachttoevoer. In de rug geladen koolstof stroomt naar beneden in de verbrandingskamer waardoor lange rooktijden mogelijk zijn. Het is het zuurstofniveau in de roker dat het houtskoolverbruik reguleert. Eenvoudig en briljant. Stobbenrokers, zoals de FEC, zijn populair bij barbecuekampioenen.

Bottom Line

Als je serieus bent over barbecue en er veel van wilt produceren, dan is een van de grotere, beter gemaakte en duurdere boxrokers misschien iets voor jou. De goedkopere versies hebben gewoon niet de techniek om serieus te zijn over barbecue.

Drum rokers

ATOMIC Hot Links / Flickr / CC door 2.0

De drumsmoker (gewoonlijk een Ugly Drum Smoker of UDS genoemd) is populair geworden omdat deze de eenvoudigste roker is om te gebruiken en, als u een kit aanschaft, een goedkoop doe-het-zelfproject is. Meestal kun je een van deze met een beetje vaardigheid samenstellen en eindigen met een 22, 5-inch roker die qua grootte vergelijkbaar is met een Weber Smokey Mountain Cooker. Of ze nu volledig gemonteerd worden gekocht of niet, drumrokers zijn eenvoudig in gebruik, goedkoop en licht van gewicht, waardoor ze draagbaar zijn.

Hoe het werkt

De trommelroker is een zeer eenvoudige roker gemaakt van een stalen trommel met een vuurkist aan de onderkant en een kookrek aan de bovenkant. De basis en het deksel hebben ventilatieopeningen voor het instellen van de temperatuur, en het geheel sluit samen om rooklekken te voorkomen. Aangezien er geen waterpan is, is dit direct roken en zal de stralende energie van de brandende houtskool het voedsel koken. Dit maakt de trommelroker uitstekend voor kip, redelijk goed voor ribben, maar borst en varkensgebraad kunnen een grotere uitdaging zijn. Het geheim is om grotere sneden in folie te wikkelen wanneer de interne temperatuur van het vlees 165 F (74 C) raakt, anders droogt het uit. Hoewel dit altijd een goede algemene regel is, hebben andere rokers niet dat directe warmtevraagstuk.

Om een ​​trommelroker te gebruiken, laad de vuurhaard met houtskool en licht. Wanneer de houtskool klaar is (niet actief brandend en wit en ashy rond de randen van de kolen), plaats het voedsel op het bovenste rek. Doe het deksel erop en vergrendel het op zijn plaats, en stel vervolgens de ventilatieopeningen in op de gewenste kooktemperatuur. Als u het apparaat op een lage temperatuur houdt, blijft de zuurstofstroom laag genoeg om te voorkomen dat druppelingen opflakkeringen veroorzaken.

Rookovens

Cookshack Inc.

Rookovens zien er veel meer uit als een binnenapparaat dan elke andere roker, maar ze moeten buitenshuis worden gebruikt (vanwege de rookproductie). Deze rokers zien er ongeveer hetzelfde uit als uw oven - beter zelfs. De meeste van deze rokers, zoals de Cookshack Amerique op de foto, hebben computerbesturing en temperatuursondes, zodat u een borst kunt roken terwijl u naar uw werk gaat. Dergelijke rookovens lijken erg op die van veel restaurants.

Hoe ze werken

Rookovens zijn een zwaar geïsoleerde doos met een elektrisch verwarmingselement in de bodem. Het verwarmingselement zorgt ervoor dat houtsnippers in de bovenstaande pan smeulen. Tussen het element en het voedsel bevindt zich een trechtervormig stuk metaal dat directe stralingswarmte elimineert en druppels verzamelt om brand te voorkomen en het verwarmingselement schoon te houden. Vlees wordt boven op de rekken geplaatst en als de rookoven een vleessonde heeft, regelt en kookt de computer van de oven op de gewenste temperatuur en daalt vervolgens naar een bedrijfstemperatuurmodus om het perfect te houden totdat u klaar bent om te eten. Rookovens zijn de perfecte combinatie van technologie en barbecue en zijn de ideale oplossing voor de persoon die van barbecue houdt, maar er niet veel werk aan wil doen.

Er zijn een aantal fabrikanten van dit soort rokers, maar de leider op dit gebied, zowel voor residentieel als commercieel gebruik, is Cookshack. De SmokinTex-rookovens lijken erg op Cookshack, maar zijn lager in kwaliteit en prijs.

Waar betaal je voor

Elektrische rookovens zijn niet goedkoop, of op zijn minst niet te goedkoop. Hoewel je een rookoven kunt krijgen voor slechts $ 500, zijn het de duurdere, meer met functies beladen versies die de functie hebben om een ​​geweldige rookoven te maken. Goedkopere modellen zijn niet alleen klein, maar hebben beperkte bedieningselementen. Als u een rookoven wilt kopen, wilt u er een die 's ochtends voor het werk kan worden geladen en die avond een volledig gekookte barbecue klaar heeft, zoals de Cookshack Amerique.

Een rookoven kost u hetzelfde om te bedienen - en kost evenveel moeite - of u nu een rek ribben of 50 pond of borst rookt. Dus dit type roker is perfect voor de persoon die af en toe een roker met grotere capaciteit nodig heeft, maar vaak een enkel ribstuk wil barbecueën.

Soort buiten

Deze rookovens moeten buitenshuis worden gebruikt, omdat ze rook en koolmonoxide produceren en alleen geschikt zijn voor gebruik buitenshuis, tenzij ze speciaal worden ontlucht. Het zijn echter elektrische apparaten en mogen niet het hele jaar door aan de elementen worden overgelaten. Het wordt aanbevolen dat ze worden gebruikt in een beschutte maar open ruimte en worden opgeslagen in een garage of een ander beschermd gebied om de levensduur te verlengen. Rookovens zijn een investering en moeten als een apparaat worden behandeld.

Kamado Grills

Groot groen ei

Toen Amerikaanse militairen na de Tweede Wereldoorlog in Japan arriveerden als onderdeel van de beroepsmacht, moesten ze zich aanpassen aan een nieuwe manier van leven. Een van deze aanpassingen was om een ​​eeuwenoude rijstkoker om te vormen tot wat we kennen als de Kamado-kookplaat. Gemaakt van keramiek, deze op houtskool gestookte grills die aanklopten in de Verenigde Staten en in de jaren 1970 werd het bedrijf Big Green Egg opgericht. Langzaam maar zeker werd deze stijl van grill een van de meest populaire houtskoolgrills, en meer dan een dozijn bedrijven zijn de markt ingestapt. Wat mensen zich snel realiseerden over deze stijl van grill was dat het perfect was voor laag en langzaam koken. Vanwege het eenvoudige luchtstroomontwerp en de efficiënte isolatie van de keramische schaal, maken deze roosters perfecte rokers.

Een eenvoudige aanpassing

Voordat je in de meeste van deze grills effectief kunt roken, heb je iets nodig om de directe hitte te blokkeren. Big Green Egg noemt dit een plaatzetter (andere Kamado-makers hebben vergelijkbare producten). Dit indirecte schot blokkeert de stralingswarmte van de brandende houtskool en laat je indirect koken. Pas de ventilatieopeningen aan om een ​​lage en langzame temperatuur te behouden en je hebt een roker die het waard is om te gebruiken in elke barbecue-competitie.

voordelen

Omdat Kamado-grills temperaturen boven 400 ° C kunnen bereiken, zijn ze uitstekende grills. Voeg hier de lage en langzame mogelijkheden aan toe en je hebt de meest veelzijdige buitenkoker op de markt. Kamado-grills zijn meestal erg duurzaam (tenzij je ze laat vallen) en zijn behoorlijk aantrekkelijk.

nadelen

In vergelijking met andere houtskoolgrills zijn Kamado-grills aanzienlijk duurder. Natuurlijk kunnen ze, wanneer ze worden afgewogen tegen de voordelen, de investering waard zijn als u een zware gebruiker bent. Het andere nadeel kan de grootte zijn. Hoewel perfect voor een barbecue in de achtertuin, geven de ruimtebeperkingen van de meeste Kamado-grills je niet het gebied om veel barbecues te doen, dus hoewel je deze tijdens barbecuewedstrijden zult zien, brengen de concurrenten er meestal meerdere mee om voldoende oppervlakte te krijgen.

Metal Alternative

Er is een metalen versie van de Kamado-grill op de markt genaamd de Big Steel Keg (in tegenstelling tot Big Green Egg). Deze versie, die een 18, 5-inch grill is, net als veel van de andere Kamado-grills, maakt gebruik van isolatie op hoge temperatuur tussen een binnenste en buitenste metalen huid. Het Big Steel Vaatje heeft eigenlijk een betere isolatie dan het keramiek en een aanzienlijk betere afdichting tussen het deksel en het lichaam dan de meeste van zijn concurrenten. Het is echter metaal en heeft zorg nodig om roestvorming te voorkomen.

Bottom Line

Pelletgrills

Amazone

Pelletgrills gebruiken houtpellets als brandstof, die allemaal natuurlijk hardhoutzaagsel zijn, samengeperst en geëxtrudeerd in kleine ronde stukken van 1/4 inch. Over het algemeen hebben houtpellets een voorspelbare BTU-output en produceren ze een schone verbranding met een lichte rooksmaak. De meeste houtpellets worden gebruikt voor verwarming en kachels binnenshuis, maar sinds de jaren tachtig toen Joe Traeger Traeger Grills startte, worden ze gebruikt voor buitenkoken. Het verbranden van houtpellets in een grill of roker produceert de rook en smaak net zo authentiek als koken over gespleten houtblokken van hoogwaardig hardhout.

Hoe pelletgrills werken

Het algemene ontwerp van een pelletgrill bestaat uit een externe opslagbak, een hopper, die u met de houtpellets vult. Een vijzel, eigenlijk een kurkentrekker gedraaid door een variabele motor met lage snelheid, trekt de pellets uit de trechter in een interne vuurpot waar de pellets branden, waardoor warmte en rook ontstaan. De snelheid van de vijzel wordt aangepast, hetzij door de gebruiker in de minder geavanceerde modellen, hetzij door een computer in de hogere eenheden. Met de meer technologische pelletgrills kunt u specifieke kooktemperaturen instellen; sommige hebben vleessondes en verminderen de hitte van de grill tot een bedrijfstemperatuur als het vlees gaar is. Structureel lijken pelletgrills op de meeste gasgrills en werken ze op dezelfde manier.

voordelen

Net als de Kamado-stijl grills, werken pelletgrills zowel als een roker als een grill. Omdat ze hardhoutpellets verbranden, produceren pelletgrills een goede hoeveelheid rook voor beide kookstijlen, maar zijn ze bijzonder goed in roken. Met het computerbesturingssysteem zijn pelletgrills ongeveer net zo eenvoudig te bedienen als een rookoven - het enige wat u hoeft te doen is het aan te steken (op sommige eenheden is de voorverwarmingstijd minder dan 10 minuten), het vlees opzetten, de vleessonde bevestigen, zet de computer op en loop weg terwijl de pelletgrill zijn ding doet.

nadelen

Pelletgrills zijn niet goedkoop, en een belangrijk nadeel van pelletgrills door de jaren heen zijn de machines. Pelletgrills hebben een aantal bewegende delen en vijzelstoringen en motorstoringen kunnen optreden. In het slechtste geval betekent dit een aantal dure reparatiekosten als de garantie het probleem niet dekt, en op zijn minst zal de unit eenvoudig worden uitgeschakeld en stoppen met koken. Een ander probleem met pelletgrills is dat veel van hen eruitzien alsof ze in iemands garage zijn gemaakt. Hoewel er verschillende fabrikanten zijn, zijn de meeste kleine bedrijven die niet de voordelen van massaproductie hebben om hun product serieus af te werken. Hoewel de meeste pelletgrills uitstekende rokers zijn, zijn veel alleen middelmatige grills, die iets meer dan 260 ° C (500 F) produceren. Hiermee kun je grillen, maar als je op zoek bent naar die intense aanblik op biefstuk, dan is een pelletgrill misschien niet de juiste keuze.

Bottom Line

Pelletgrills zijn over het algemeen goede grills en zeer goede rokers, maar wees selectief in uw aankoop. Dit is een heel klein segment van de grillmarkt en toch zijn er een tiental bedrijven die ze maken, dus doe je onderzoek.

Kun je roken op een grill?

Jack Berman / Getty Images

Dus na het zien van alle rokeropties, moet je een roker kopen als je een gas- of houtskoolgrill hebt? Gasgrills maken geen goede rokers, maar houtskoolgrills daarentegen wel. Houtskoolgrills branden, produceren rook, en als ze een deksel en een goed ontwerp hebben, kunnen ze lange tijd lage temperaturen aan.

Wat een houtskoolgrill beperkt die werkt als een roker, is de grootte. De meeste houtskoolgrills zijn te klein om veel barbecue te produceren, dus als je meer dan twee rekken ribben of een varkensgebraad wilt roken, heb je iets groters nodig, of met andere woorden, een roker. De truc om te roken op een houtskoolgrill is om een ​​grill te hebben die groot genoeg is om het vlees uit de buurt van de directe hitte van het houtskoolvuur te plaatsen. Dit wordt gedaan door indirect te koken of door een soort schot te gebruiken.